Generelt er kaffe en drikk oppnådd ved infusjonen (ved svært høye temperaturer) av pulver oppnådd ved sliping av kaffefrø som allerede er stekt.
I virkeligheten er kaffe navnet på busk som tilhører slekten Coffea, som er forskjellig i forskjellige arter som arabica, canephora, liberica etc.
Den kommersielt mest interessante delen av denne planten er derfor frøet av drupe, mens den kjøttfulle delen kastes eller brukes til sekundære formål.
I Italia betyr kaffe svart eller ristet; i virkeligheten er disse tatt fra drupe, som er grønn, med en broskig konsistens og en veldig delikat (nesten anonym) smak / smak.
Hva er forskjellen mellom grønn kaffe og svart kaffe? Svart kaffe blir underkastet en stekeprosessering som forbedrer visse organoleptiske og smaksegenskaper. På den annen side holder rå kaffe sin fysiske og kjemiske, og derfor også ernæringsmessige egenskaper, intakt.
Får du lignende eller forskjellige drikker fra grønn kaffe og svart kaffe? De to produktene som er laget av det, er svært forskjellige. Mørke væsker er hentet fra den svarte kaffen (ved støvfjerning ved høye temperaturer), med en aroma og en intens, gjennomtrengende, i utgangspunktet bitter smak og med ganske sterke "kokte" hint. Tvert imot, fra den grønne (ved infusjon av pulveret) oppnås en ekte urtete, edru, lys, grønn, men gjennomsiktig, med en smak og smak som er vanskelig å karakterisere.
Hva er ernæringsgapet mellom stekt kaffe og grønn kaffe? Forskjellen mellom svart kaffe og rå kaffe er en grundig analyse, ganske relevant. Som det lett kan utledes av det som har blitt forklart så langt, er grønn kaffe, i tillegg til å ikke bli utsatt for termiske behandlinger, rettet mot produksjon av en drikk oppnådd ved infusjon ved ca. 70 ° C; Et slikt system garanterer vedlikehold av de fleste næringsstoffene det inneholder, det er nøyaktig det motsatte av det som kan hentes fra stekt kaffe.
Steking av svart kaffe er en termisk prosess som gjør at bønnene kan nå opp til 220 ° C (i noen prosesser kommer tvungen luft til 400 ° C); Dessuten involverer drikkevareproduksjonssystemene passasje av vann ved ca. 90 ° C. Når det er sagt, oppstår et spørsmål naturlig: hva er molekylene som kan bli skadet ved bruk av lignende temperaturer? Vi fortsetter med bestillingen:
Glucider, lipider og proteiner: Selv om energimakronæringsstoffer av kaffe ikke er kvantitativt meget signifikante (<5% av massen), spiller de fysiske endringene etter steking en viktig rolle. I stekt kaffe, men ikke i rå kaffe, begynner utslipp av hydrogensulfid, hydrogensulfid, lipidperoksider, akrylamid, etc. alle molekyler som er skadelige for organismen (om enn i nesten irrelevante doser).
Fenoliske stoffer: de representerer en stor del av den næringsrike "bagasjen" av grønn kaffe; Den viktigste er klorogen syre (CGA, men også tanninsyre og ferulsyre). GCP har antioksidanter, antiinflammatoriske, vanndrivende og stimulerende krefter (koffein stammer fra dette). Den er dannet av kininsyre og koffeinsyre, men den biologisk aktive delen består av sistnevnte. I stekt kaffe er klorogen syre strukturelt kompromittert, og derfor er samspillet med organismen helt annerledes. Den biologisk aktive delen går raskere inn i blodbanen, men har også redusert halveringstid; Tvert imot, i rå kaffe, absorberes den litt etter litt og metaboliseres like sakte.
Sammenlignet med den stekte, skal rå grønn kaffe "ikke" ha bivirkninger, og derfor anses det for å være et fytoterapeutisk produkt i alle henseender, i motsetning til drikken laget av stekte bønner som for sin del er merket som en "vice" som det ville være bedre å ikke misbruke.
