Culatello

Hva er Culatello?

Culatello er en herdet, men ikke hakket svinekjøttsalami. Det er et veldig verdifullt saltet kjøtt, typisk for det nedre Parma-området, spesielt i området mellom Zibello og Langhirano (stripe som ligger på bredden av Po-elven); her, det spesielle mikroklimaet og det tradisjonelle håndverket garanterer kvalitet og typiskhet som er vanskelig å reprodusere andre steder.

Culatello di Zibello er en mat med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP).

Ernæringsmessige egenskaper

Culatello er en konservert mat; For å være presis, er det en salami som inkluderer bagging i blæren (ikke i tarm) av en bestemt kutt av saltet kjøtt. Det er derfor forskjellig fra produkter som rå skinke (som er et saltet kjøtt IKKE fylt, med skall og delvis belagt med lard) og salami (hakket kjøtt, krydret og fylt).

Ernæringsegenskapene varierer ikke mye etter type culatello; Dette skyldes det faktum at siden de er stykker hentet fra lignende dyr og produsert i et godt avgrenset område, gjennomgår de mer eller mindre identisk behandling og aldring.

På grunn av den høye konsentrasjonen av natrium blir culatello uegnet for dietten hos pasienten som lider av hypertensjon; Dessuten, på grunn av følsom tilstedeværelse av mettede fettsyrer og kolesterol, virker det uendelig selv i diett av hypercholesterolemic. På den annen side, sammenlignet med inntaket av mettede fettsyrer og kolesterol med mange andre herdede kjøtt, er culatello (samt bresaola og avfettet cured skinke) absolutt en av de minst kontraindikert.

Energiforsyningen av culatello er ikke overdreven, men det er heller ikke ubetydelig, derfor er det vanskelig å kontekstualisere i lavt kalori diett mot overvekt.

Når det gjelder tilstedeværelse av andre mineralsalter (i tillegg til natrium), bør culatello være rik på jern; Derfor er det i kostholdet til den friske personen (og særlig den fruktbare kvinnen) et gyldig alternativ til fersk kjøtt, fersk fisk og egg for å opprettholde de rette nivåene av sideremi. Fosfor- og kaliumkonsentrasjoner bør heller ikke skuffes.

Når det gjelder vitaminer, bør culatello skryte av gode konsentrasjoner av tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).

Det som gjør culatello ligner på andre råherdede kjøttvarer, er ikke-fitness for den gravide kvinnen. Under denne omstendigheten er det viktig å si mildt, for å beskytte det ufødte barns sikkerhet. Derfor, siden det er nødvendig å forhindre både parasitter og matforgiftning, er culatello (å være rå) generelt utelukket.

Ernæringsmessige verdier culatello For 100g
energi	kcal	198, 0
	kj	828, 0
protein	g	19.74
lipider	g	12:58
karbohydrater	g	0.0
fibrene	g	0.0

Gastronomiske aspekter

Culatello er en salami som gir seg til fylling av myke focaccias, så lenge de er enkle og fri for "sterke" smaksingredienser. Det er ikke uvanlig at det blir ledsaget av smørkrøller som skal plasseres på varmt brød.

Culatello går også perfekt med syltet grønnsaker (som en gartner), bedre hvis hjemmelaget, ikke så sur og med en delikat væske. Mesajon anbefales kun hvis det er hjemmelaget.

Noen foretrekker å slør skiver av salami med gammel balsamicoeddik. Andre ganger er culatello ledsaget av flak av parmesanost (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) eller robiola (mer sjelden i form av fonduer); i dette tilfellet er sprinkling utlånt med hakket grønt og aglina.

Culatello anbefales ikke for å fylle piadin, tigelle eller crescentine, der det er bedre å bruke flager eller rå skinke (mindre delikat og mer intens).

Blant fruktene som foreslås i kombinasjon, husker vi spesielt fiken og valnøtter; noen smak culatello også med melon.

Nærmere bestemt er dressingen av salami med noen dråper Nocino saus og balsamicoeddik, gresskar tilberedt i smør og hvitløkfri sautéed sopp (pioppini, finferli eller porcini).

Et kveldsmåltid bestående av et par stykker culatello, ledsaget av en pinzimonio av ferske grønnsaker og en "rosetta" av fullkornsbrød, er en god måte å bringe helse, fitness og gane i harmoni.

Tips for forbruket av Culatello

For å konsumere culatello til det fulle av det organoleptiske og gustatoriske potensialet, er det nødvendig å ta noen forholdsregler.

Først og fremst må culatello holdes på et mørkt, kjølig og tørt sted; eksponering (til og med kort) for kilder til overdreven varme kompromitterer raskt kjøttets hydrering og fettets behaglighet. Det vil også være tilrådelig å unngå steder som er for kalde, da disse pleier å flate smaken; Men i mangel av en kjeller eller kjeller uten vinduer, kan et riktig regulert kjøleskap være den mest passende løsningen for å bevare pølsen. Inne i dette rommet, i full form, har culatello en bemerkelsesverdig varighet, men ikke veldig lang, på grunn av den potensielle utviklingen av mugg (favorisert av fravær av ventilasjon).

Men både i kjøleskapet og i kjelleren skal "startet" culatello ALDRI være forseglet med plastfolie. I stedet er det nødvendig å smøre levestoffet med ekstra jomfruolje og pakke salami i en ren og tørr klut.

Fra et praktisk synspunkt må en culatello være:

1. Neddykket i 24-48 timer i en beholder som inneholder tørr hvitvin.
2. Freed fra ledningene som omgir den, passert under en stråle med varmt vann og forsiktig børstet.
3. Når det er mykt, blir culatello fjernet av huden, perfekt trimmet av det ytre fettet og skåret i tynne skiver.

Skiver, culatello må spises umiddelbart, for å unngå at aromaer og konsistens blir kompromittert.

produksjon

Culatello er hentet fra bakre muskel (gluteus eller skinker) av svinekjøttet (skinke). Disse dyrene pleier å bli avlet ved hjelp av tradisjonelle metoder, selv om de ulike fagområdene gir noe å være ønsket om klarhetene i opprinnelsesstedet i stedet for slaktingen.

Den culatello blir deretter ekstrahert, trimmet av fett og forsiktig trimmet. En første binding blir deretter påført, i forbindelse med salting, spicing og massasje. Senere er culatello fylt inn i blæren av den samme godt syede grisen (for å holde seg til kjøttet) og strammet med en karakteristisk nettligatur (som gir den den klassiske "pære" -formen).

Den krydder som varer rundt tolv måneder, sørger for en første tørketid i varme og tørre omgivelser (hvor culatello må miste væske) og en lang periode med modning på fuktige, mørke og kule steder (hvor salami utvikler alt de organoleptiske og gustatoriske egenskapene til saken).

I modningsfasen er fuktighet (i motsetning til skinke) nødvendig for å si mildt, da det unngår overdreven dehydrering av kjøttet. I dette henseende utnytter culatello det dyktige håndverket som periodisk innebærer fuktighet av overflaten ved hjelp av en klut fuktet i hvitvin eller Cognac eller maltdestillat. Det ser ut til at det typiske kontinentale klimaet (harde vintre og sultne somre) i Po-områdene er et av elementene som preger culatellos suksess.

Vekten av en culatello varierer mellom tre og fem kilo, og kostnaden av et sertifisert håndlaget produkt, med hensyn til den spesielle behandlingsmetode, kan overstige 100 € / kg. I tillegg til de lange aldringstidene blir culatello faktisk oppnådd ved å ofre ham som den isolerer seg fra, og dermed avstå fra en mat som allerede er ganske verdifull. Remainders av den typiske produksjonsprosessen blir da brukt til fremstilling av en annen typisk salami, "Fiocchetto".