Rå melk: Risiko og farer

Vekstmelk

Melk er en mat; Det er ekskresjonsproduktet av brystkjertlene, derfor representerer det et eksklusivt element i pattedyrsklassen. Melken blir utskilt for å favorisere den første fysiske utviklingen av avkommet (for mannen rundt 6 måneder) og endrer sammensetningen gjennom spenningsperioden. Gjennom amming har barn muligheten til:

Feed og vokse
Utvikle intestinal bakteriell flora og immunforsvar
Kom nærmere den endelige faste maten

Lovgivning og produktkategorier

Melk er en ekstremt utbredt drikke; det forbrukes av de fleste av verdens kulturer og, som mat, må bli underlagt regelverk og kvalitetskontroll. I Italia betyr drikkemelk " det vanlige, uavbrutt og komplett ekskresjonsprodukt av dyr i god helse og ernæring ".

Videre, der det ikke er spesifisert annet på etiketten - selv om markedsføring av "andre melker" som får, geit, bøffel, esel etc. ikke er utelukket. - "melk" betyr utelukkende det som oppstår ved melking av det kvinnen som er kjent som ku eller ku (RD 9/5/29 n. 994 og relative modifikasjoner).

NB . Vegetabilske melker, med sine fordeler og deres mangler, er matvarer (vanligvis tilsatt og forsterket) som fra næringsmessig synspunkt IKKE kan sammenlignes med dyr avledede melker; Dessuten kan de absolutt ikke erstatte den menneskelige.

Råmelk

Rå melk er en "tradisjonell" mat godt forankret i italiensk mat tradisjon og kultur; Selv om i dag det mest utbredte produktet er vaksine, i de forskjellige områdene på halvøya, brukes også andre typer melk (se forrige avsnitt).

Markedet tilbyr et bredt spekter av produkter som varierer i:

Typen av dyr
Holdbarhet ( sterilisert, tradisjonelt pasteurisert, hurtig pasteurisert eller høy temperatur kort tid [HTST - kalt "fersk melk" - mindre konserverbar), tatt med ultra høy temperatur [UHT - kalt lang levetid], mikrofiltrert )
Fettinnholdet (hele, skummet og delvis skummet)
Andre behandlingsteknikker som laktoshydrolyse (delactosatmælk) for å lette fordøyelsessystemet.

HELT melk (lipidinnhold som er lik 3, 5% av den totale energien) kan være UHT (lang levetid), HTST (kalt "frisk" og lagringsbar i noen dager), mikrofiltrert (notorisk markedsført i "flasker") blå farge "og det holdes i mer enn 8 dager) eller RAW.

Rå melk er minst konserverbar og minst fordøyelig (se artikkel: "Råmelk og helmælk - forskjeller"), og selv om det historisk alltid har blitt distribuert til detaljhandel, med konservative teknikker har forbruket mistet seg gradvis av verdi.

Nylig har oppdretterne organisert seg for å etablere et effektivt distribusjonsnett i "kortkjede" (fra produsent til forbruker) som, takket være installasjonen av kjøleautomater, gjenoppretter spredningen av rå melk. Den organoleptiske kvaliteten til et lignende produkt er bemerkelsesverdig, men i tillegg til å være mindre fordøyelig (på grunn av fravær av homogenisering av fett) har den også mange hygienisk-matbegrensninger. Råmelk må fylles på DAGLIG og lagres utelukkende mellom 0 og 4 ° C, et kjennetegn som absolutt ikke kompromitterer fordelingen. MA begrenser det meste innenriksforvaltningen av maten. Dessuten, paradoksal, men absolutt viktig, rå melk bør IKKE være full av RAW! Det er for å garantere sin sunnhet (fordi den inneholder levende og aktive patogene mikroorganismer), bør rå melk gjennomgå en varmebehandling (kokende) som utilsiktet kompromitterer de typiske gustatoregenskapene, så verdsatt av noen forbrukere.

Dessverre skjer det ofte at kjøperne foretrekker å "risikere helsen" bare for å nyte en melk som, la oss innse det, har en smak godt over noe annet alternativ; Men disse menneskene vet sannsynligvis ikke risikoen som kan føre til inntak av for mye forurenset rå melk.

Risiko for rå melk

Rå melk, selv om den ikke inneholder mikroorganismer som trenger inn i dyret (septikemisk infeksjon), kan IKKE kalles steril mat. Det er normalt at væsken, når den melker, kommer i kontakt med noen mikrober som er tilstede i galaktoforkanalene (brystklemmer med terminaler som kommuniserer med utsiden) eller utsatt for brystens ekstremiteter; Dette betyr at man melder et sunt dyr når man melker et sunt dyr, som inneholder 103 bakterier som danner kolonier per milliliter (cfu / ml), opptil 104 cfu / ml. For å oversette konseptet til mer forståelige vilkår, kan det hende at risikoen for å konsumere rå melk er dens bakterielle forurensning (på grunn av sin næringsrike overflod) og dens infeksjon eller matforgiftning.

Sykdommene som er kontrahert med rå melk er: brucellose, miltbrann, tuberkulose, listeriose, salmonellose, Q feber, campylobacteriosis, enterohemorrhagic colitis og staffilococcal / streptococcal infeksjoner (mastitt). NB. Muligheten er at risikoen for sykdom som skyldes forurensning med Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis av rå melk, korrelerer med manifestasjonen av Crohns sykdom.

Vi husker at risikoen ved å drikke rå melk reduseres eksponentielt ved enkel pasteurisering (60-65 ° C i 30 minutter eller 75-85 ° C i 10-15 sekunder), selv om full sterilitet ikke oppnås fra levende organismer, enn si fra deres sporer. Risikoen for å drikke råmelk inkluderer også muligheten for forurensning mellom fortsatt sunn mat og avføring av dyret, eller at operatørene med ansvar for melking, på grunn av uforsiktighet, holder melken i åpne beholdere og / eller utsatt for luft, deres spytt eller andre urenheter.

Bugbearen som alltid har varslet produsenter (og som i hvert fall skal tiltrekke seg oppmerksomheten til forbrukere av rå melk) er forurensing av Listeria ( L. monocytogenes ). Denne bakterien, ekstremt motstandsdyktig overfor høye temperaturer, er nesten ufarlig for den friske individ ... MA representerer et dødelig patogen for immunsuppressive og for fosteret som bæres av en gravid kvinne. Men i numeriske termer har de største epidemiene utløst av forbruk av rå melk fremhevet spredning av salmonella og escherichia coli (etterfulgt av Campylobacteri og Yersinia enterocolitica). Den italienske pressen har lagt særlig vekt på noen tilfeller av hemolytisk uremisk syndrom (HUS) assosiert med verocytotoxin-produserende E. coli-infeksjon (VTEC) hos barn, trolig oppnådd ved forbruk av forurenset, ikke-pasteurisert melk .

Faget er stort, og jeg tror ikke det ville være nyttig for leserne å skaffe seg inngående kunnskap om mikrobiologi; Likevel bør det eneste prospektet om det som er sagt til nå, favorisere en viss bevissthet om risikoen knyttet til forbruket av rå melk som - men lavt (takket være de strenge helsekontrollene i hele forsyningskjeden) eksisterer og har blitt gjentatt understreket av Italiensk helsedepartementet. La det være klart, alle med egen helse kan velge å gjøre det de synes best, men ernæringsutdanning er viktig, spesielt for de (foreldre og restauratører) som tar ansvar for å forvalte andres ernæring.

Bibliografi: