Mosto

generalitet

I sin sunn forstand skal termen "must" identifisere væsken oppnådd ved pressing av druene (korn) av druer .

Men i bredere forstand kan vi også snakke om å referere til "juice" hentet fra "klemme" av andre vegetabilske kilder, for eksempel epler, oliven, currants, etc. Videre, selv om konseptet kun er begrenset til druemost, kan forskjellige typer identifiseres: kokt must, sifon må, konsentrert må, søt filtrert must og stille må. Hver av disse har en bestemt funksjon:

Tilberedt must er nødvendig for farging av bestemte viner;
sifonet er nødvendig for å øke det endelige alkoholinnholdet (se artikkelen: Marsala);
Det konsentrerte mustet produseres industrielt og har høyt sukkerinnhold (opptil 50-70%); Det er nyttig for korreksjon av små søte must.
Den søte filtrerte måten er berøvet nitrogenholdige stoffer og er derfor LOCKED ved gjæring. det er vant til å lage kutt og refereringer.
i det stille må fermenteringen blokkeres gjennom det massive tilsetningen av svoveldioksid; Dette må fjernes fra produktet før bruk.

Andre must, forskjellig fra det friske og fra de som nettopp er beskrevet, er: Delvis gjæret must (med et alkoholinnhold mellom 1 og 60% av potensialet) og konsentrert rettet must (mer lik drupesukker enn til normalt konsentrere).

Mengden, avhengig av typen drue eller druesort og vinfremstillingsteknikken, kan gi opphav til hvite, svarte eller roséviner. Bare etterpå, avhengig av timing og tappingsteknikk, kan drikken oppnå fasthet eller brytning.

Druemost må ikke forveksles med druesaft

Sammensetning av Must

Målet har en vannaktig konsistens, men inneholder også en solid del. Væskene kommer selvfølgelig ut fra den vannløselige delen av bærene, mens de faste stoffene består av mer eller mindre viktige deler av tre (petioler og noen ganger stilker / stilker), skinn og frø.

Fra kjemisk synspunkt (vurderer de riktige forskjellene mellom druer og druer), inneholder musten 70-80% vann, mens de resterende 20-30% representeres av: enkle sukkerarter, syrer, mineralsalter, nitrogenholdige stoffer (uorganisk og protein), fenolstoffer (pigmenter og tanniner), pektiske stoffer (pektiner og tilhørende hydrolytiske rester), vitaminer, knusende rester og ikke mindre viktig, gjær (ansvarlig for vinfermentering). I tabellen nedenfor, tatt fra teksten " Hvordan lage vin " av Lucio Bussi, finner vi en oppsummering av hovedkomponentene til den må bestilles av KVANTITATIV betydning.

Gjennomsnittlig sammensetning av musten
fORBINDELSER	INNHOLD
	(G / l)	% o ‰
vann	700-800	70-80%
sukker	150-250	15-25%
syrer	7-14	7-14 ‰
Mineralsalter (kalium, kalsium, magnesium, natrium etc.)	1-3	1-3 ‰
NITROBE STOFFER (uorganiske, proteiner og aminosyrer)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funksjoner av de ulike komponentene i musten

Vann er hovedelementet i musten, og siden det er en vesentlig vannoppløselig løsning (unntatt for knusende rester og noen få andre elementer), er funksjonen hovedsakelig den av løsningsmiddel; Fra det etologiske synspunkt påvirker mengden vann hovedsakelig forholdet til sukkerarter, derfor på det endelige alkoholholdige styrke.

Enkel karbohydrater er hovedsakelig laget av fruktose. Dette, som i riktig mikrobiell transformasjon omdannes til etylalkohol, må ikke være for knapp, men ikke for rik heller. I begge tilfeller (og i samsvar med spesifikasjonen) må musten korrigeres før gjæring for å nå riktig sukkernivå.

Mineralsalter (kalium og kalsium, som fungerer som alkaliske baser) kan krystallisere for å danne salter som cremortartaro (eller kaliumsyretartrat) og kalsiumtartrat; Disse er lite oppløselige, utfelles og deponeres, mens andre salter som f.eks. appelsinsyre og nøytral tartrat oppløses lettere.

De fenoliske fargene og tanninerne (polyfenoler) er til stede i forhold til mengden marc og deres macerasjonstid i musten (pomace er den faste delen som består av skinn, frø og andre trekomponenter). Mer presist er pigmentene mer tilstede i skinnene, mens tanninerne florerer i frøene og stilker / stilker. Pigmentene av den må bestemme farge på produktet, mens tanniner utgjør kroppen av den ferdige vinen (tannisk eller astringende virkning).

Mer enn fra den tekniske eller ønologiske en, tar vitaminer en mer relevant rolle fra næringsmessig synspunkt. Blant disse, spesielt C, skiller noen provitaminer A og noen av B-gruppene seg. For mineraler (ioner og salter) er de mer konsentrerte: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfater, sulfater, klorider, jern og kobber. Sistnevnte, i tillegg til å berikke ernæringsprofilen, regulerer gjæringen og påvirker smaken og klarheten i vinen.

De nitrogenholdige stoffene er ansvarlige for utviklingen av gjær som er nyttige for gjæring, der de omdannes til aromatiske stoffer (høyere alkoholer) som er nødvendige for strukturering av den endelige aromaen. På den annen side kan et overskudd av nitrogenholdige stoffer i musten bestemme ustabiliteten og turbiditeten til det ferdige produktet.

Il Mosto ... Spis du?

Som det er påpekt, er must et mellomprodukt av vin.

Imidlertid kan en fersk, filtrert og pasteurisert må, åpenbart for ingenting eller lite gjæret, brukes til fremstilling av en spesielt behagelig søt mat.

Noen forbruker også flytende, frisk og rå, men alt dette går i fare og fare "gastrointestinal" av de som tar det! Det er faktisk en drink som er potensielt rik på gjær som, hvis de tas i store mengder, kan gi opphav til symptomer som: hevelse, bukspenning, flatulens og diaré.

Når det gjelder dessert er det den velkjente "druepudding" eller "druesaft". Denne maten inneholder i hovedsak karbohydrater, den er nesten helt uten protein, lipider og fibre og har et variabelt kaloriinnhold avhengig av druene og tilsatt sukker; I dette henseende, i prinsippet, tatt også hensyn til melet tilsatt som et bindemiddel, bør kaloriinntaket av sausene ikke løsnes for mye fra 100kcal / 100g.

For mer informasjon, se Alices videopresep: Kornpudding - Sugoli con Mosto di Grape.