Røykepunktet indikerer temperaturen der et oppvarmet matfett begynner å dekomponere på en viktig måte, oksiderende og frigjøring av flyktige forbindelser som gir opphav til en tydelig synlig blåaktig røyk. Denne røyken er irriterende for øynene og giftig for luftveiene.
Røykepunktet er også den temperaturen hvor nedbrytingen av oljen begynner å gi opphav til forbindelser som er giftige for menneskers helse, som for eksempel akroleinet.
For steking er det derfor nødvendig å foretrekke oljer med høyt røykepunkt, for eksempel raffinerte peanøtter eller forskjellige frøoljer, mens det er bedre å unngå bruk av animalsk fett.
Tabellene i forhold til røykepunktet er forskjellige i henhold til forfatterne av studien, siden mange er de faktorene som påvirker det
- reduseres med økende mengder protein, vann og frie fettsyrer som er tilstede i oljen. - Røykepunktet for raffinerte oljer er derfor høyere;
- øker ettersom oljens antioksidantinnhold øker;
- Er større i jomfruolje enn det som allerede er brukt.
I tabellen rapporterte røykpunktene på den dedikerte nettsiden på en.wikipedia.org
