Hva er ciauscolo?
Ciauscolo ( ciavuscolo eller ciaiuscolo ) er en italiensk pølse, typisk for Marche og Umbria, som har anerkjennelse av Beskyttet Geografisk Indikasjon (IGP, siden 2006 i Italia og siden 2009 i Europa).
Store mengder produseres (600 tonn / år) nær Monti Sibillini fjellkjeden, mer generelt i provinsene Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona og Macerata.
mat
Beskrivelse av ciauscolo
Den ciauscolo er en pølse som ikke har egenskapene til et skiver kjøtt. Mens det ligner en veldig vanlig salami, er den kuttet, kremaktig og spredbar (som nduja) når den er kuttet.
Den er sylindrisk i form (svakt lik en salami), med en lengde på omtrent tretti centimeter og en vekt som ikke overstiger 1 kilo.
Når den er kuttet, har den en farge mellom blek rød og rosa; Til berøring er slipingen veldig bra. Konsistensen minker etter hvert som antall passasjer i møllen er økt, hullene i platen er redusert, men fremfor alt er prosentandelen fett økt.
Ingrediensene i ciauscolo er:
- Svinekjøtt
- Den fete delen er hovedsakelig representert av pancetta og i mindre grad av svette
- den magre delen består hovedsakelig av skulderen, muligens fra lenden og marginalt fra andre utklipp; mer sjelden låret, som vanligvis brukes til produksjon av rå skinke
- Hvitvin
- hvitløk
- Svart pepper.
Merk : Det finnes noen typer smaksatt ciauscolo, som fennikelfrø, appelsin og lever (kalt fegatino eller mezzofegato ).
Ciauscolo er utstoppet i naturlig tarm, vanligvis bestående av grisen eller bovin kolon. Den krydder er minst to eller tre uker, i en maksimal tid som må opprettholde sin typiske myke konsistens (to eller tre måneder).
Den ciauscolo fra Marche regionen er notorisk finere, den fete prosentdelen er høyere og bør derfor være mer anbud, men i disse områdene har den en tendens til å vokse mer enn i Umbria.
I Ascoli produseres en ganske kompakt ciauscolo, mens den i Macerata er mer fett og spredbar.
formål
Bruk av ciauscolo på kjøkkenet
Den ciauscolo er ideell til å følge brød bakt i en vedovn, typisk for disse områdene, for eksempel den ujevne raden av bløt hvete.
Mange liker det på smørkrutonger, for å få en meget velsmakende forrett selv om det er ganske utfordrende å fordøye.
En veldig kjent oppskrift er pasta (spaghetti) krydret med panfried ciauscolo.
Blant meieriprodukter er foreningen med ricotta og øm pecorino, en blanding av sau og ku, kjent.
Grønnsakene som passer best til ciauscolo er de cruciferous grønnsakene, deretter kål, brokkoli, Romanesco, hetten, brusselspirene, grøntgrøntene etc.
Mat og vinforening
Ciauscolo kombinerer briljant med lokale røde og hvite viner som Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica og Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av ciauscolo
Ciauscolo er en mat som faller inn i kategorien konservert kjøtt (i sin tur en del av den grunnleggende gruppen av matvarer).
Inneholder lite vann, en god del proteiner med høy biologisk verdi, men fremfor alt en betydelig dose lipider. Ciauscolo er derfor en svært kalorimat, uegnet til hyppig forbruk og / eller i store deler, spesielt i tilfelle av overvekt.
Videre inneholder den en betydelig del av mettede fettsyrer og en betydelig mengde kolesterol, og derfor bør det unngås av personer som lider av hyperkolesterolemi.
Som alle pølser er ciauscolo også rik på natrium (inneholdt i matlagingssalt), og derfor bør det elimineres fra næringsregimet av følsomme natriumhypertensive personer.
Samlet sett kan det sies at denne maten ikke gir seg til klinisk ernæring mot metabolske patologier og for vektkontroll.
Av hygieniske årsaker bør gravide unngå forbruket av rå ciauscolo.
Det gir seg ikke til vegetarisk og vegansk filosofi, og kosher, muslimske og hinduistiske religiøse matregimer.
Ciauscolo inneholder ikke laktose eller gluten.
Vitaminer og mineraler finnes i mengder som ligner på fersk kjøtt; ciauscolo gir derfor diskrete mengder tiamin B1, niacin PP, B12, jern og kalium.
Respekt en sporadisk frekvens, er gjennomsnittlig tilrådelig del av ciauscolo ca 20-30g.
historie
Historiske notater av ciauscolo
Til tross for de første sporene som ble skrevet på ciauscolo, som går tilbake til slutten av det syttende århundre, ble nesten sikkert pølsen født i romertiden. Det er foreslått av etymologien til selve navnet; ciauscolo stammer fra "cibusculum", som på latin betyr "liten mat".
Den samme typen mat (fersk pølse, som f.eks. Luganega) er typisk for Lombard-perioden (VI-VII-tallet).
Andre hypoteser på opprinnelsen til navnet er: fra "ciambotto" (padde), deretter "ciambò" (beryktet person eller tull) og til slutt ciauscolo; eller foreningen av de latinske uttrykkene "clauso" (nær), "ius" (saus) og "kolum" (tyktarmen).
