Melk - Næringsstoffer og fordøyelighet av melk

Juridisk og produktdefinisjon av melk

Internasjonal kongress for undertrykkelse av mat Svindel - Genève 1908

Melk er det komplette produktet av fullstendig og uavbrutt melking av en sunn meieri kvinne, godt matet og ikke utmattet. Melk som kommer fra syke, underernærte dyr og colostrum-holdige melker er ikke egnet til konsum (mindre enn syv dager etter fødselen).

Melken må samles inn riktig; Det må ikke være farget eller stinkende; Det må ikke inneholde patogene mikrobielle arter .

NB . I Italia betyr "melk" utelukkende vaksinen; ellers er det viktig at de forskjellige dyreartene på produktetiketten, for eksempel "buffalo milk", spesifiseres.

Næringsinformasjon

Melk er et organisk produkt (beregnet som en biologisk strukturert væske og ikke som en disiplinær av matproduksjon), det er også en behandlingsingrediens ... men fremfor alt er det en mat !

Melk er en viktig ernæringsmessig kilde for den første veksten av pattedyrsavkom; Den produseres av kjevekjertelen av hunnene (emuntory kjertel) og sammensetningen varierer i henhold til: arter, ammestad og individuell variabilitet. Melken er hvit og opaliserende, har en nesten nøytral pH og sammensetningen er ekstremt kompleks; det er faktisk en lipidemulsjon av globuler nedsenket i en matrise som ligner blodplasma. Den vandige delen har også noen oppløste molekyler (proteiner), uten hvilke det er mulig å isolere det såkalte serumet (nøytral løsning som inneholder laktose og mineralsalter).

Fra et kjemisk og næringsmessig synspunkt består melk av:

Lipider (spesielt triglyserider)
Proteiner (kaseiner, albuminer og globuliner)
Gluksider (laktose)
Mineralsalter (kalsium, fosfor, etc.)

Det som mest påvirker fordøyelsessystemet til melk er imidlertid sammensetningen i makronutritional energi molekyler, det er bare de tre første kategoriene av de fire nevnte ovenfor.

Nysgjerrighet: melk er en ekstremt kompleks mat!

Melk er en ekte blanding; Det er blandingen av mange stoffer, men alt i gjensidig balanse, som fysisk gir opphav til kjemisk-fysisk-sammensetningsdeler: emulsjon, suspensjon, oppløsning .

Melken som er igjen ved romtemperatur har en tendens til å separere, men det er absolutt ikke en feil! Det er tilstrekkelig å ta en pause for å tenke på den naturlige tilførselen av melk i ernæring, eller fra klemming av brystet direkte til fordøyelseskanalen til avkommet; Av denne grunn er det ingen grunn til at melk skal forberede seg til naturlig bevaring.

Separasjonsprosessen deler seg henholdsvis: krem (fettkuler), ostemassen (koagulerte kaseinproteiner for mikrobiell aktivitet) og serumet (løselig del av separasjon av ostemassen). De tre porsjonene som er nevnt, i tillegg til å skille mellom de makronæringsstoffer som karakteriserer det, er også utgangspunktet for meieriforedling.

Melkfordøyelighet: introduksjonshensyn

Melk er IKKE en svært fordøyelig mat; den inneholder en stor mengde vann (som fortynner fordøyelsessaftene) og alle makronæringsstoffer som krever svært forskjellige gastriske pH-forhold.

Fordøyelighet av melk varierer betydelig på grunnlag av:

Følsomhet for laktose og konsentrasjon i produktet: Delactosatmælk er alltid mer fordøyelig enn vanlig melk, men den har også en høyere glykemisk indeks
Skimming nivå: hele melk har flere fettkuler (som må fordøyes) enn den delvis skummet og skummete; Av denne grunn fremstår det større fordøyelsesproblemer
Mengden proteiner: skummet melk er mer protein (om enn litt) enn helmelk; Imidlertid gir den nedre tilstedeværelsen av lipider det en fordøyelseskanal, slik at det i stor grad kompenserer for det større behovet for magesyre denaturering (proteinforskjell mellom oscillerende mellom 1, 8-2 g / 100 spiselig del)

Melk makronæringsstoffer, organisk kjemi og fordøyelighet

Glukider - laktose (4, 7 g av 100 g, i fullmælk) : Laktose er en eksklusiv komponent av melk og finnes ikke i andre naturlig forekommende matvarer. Det er et enkelt glukid, nærmere bestemt et disakkarid dannet av glukose + galaktose. Laktose finnes i forskjellige konsentrasjoner mellom melken av forskjellige pattedyr og også i de forskjellige stadier av laktasjon. Som andre karbohydrater gir den 3, 75 kcal / 100 g, men energibesparelsen kan begrenses av individuell toleranse. I denne forbindelse husker vi at laktoseintoleranse (sammen med glutenintoleranse) er den eneste klinisk detekterbare intoleransen med viss pålitelighet (ved hjelp av H2-pustetest).

Den høye forekomsten av laktoseintoleranse i befolkningen generelt overbeviser mange mennesker (fagfolk og lekmenn) at drikkemelk etter avvenning ikke er en helt riktig praksis. I virkeligheten bestemmes laktoseintoleranse av (mer eller mindre viktig) mangel på et enzym som ligger i tarmens kantlinje: laktase ( β-1, 4-galaktosylase). NB. Det er også mulig å finne ganske alvorlige symptomer relatert til en annen enzymmangel av en leverskala, galaktase mangel ( Galactose-1-fosfat uridiltransferase) . I dette tilfellet er det mer korrekt å snakke om galaktoseintoleranse.

I seg selv kan ikke hydrolysering av laktose til glukose + galaktose ikke være et stort problem, bortsett fra at dette disakkaridet er et utmerket substrat for bakterier i tykktarmen; dette fermenteringsfenomenet gir opphav til sterk produksjon av gass- og hyperosmotiske midler som tiltrekker vann fra tarmslimhinnen. Dette fenomenet kan generere mer eller mindre intense enteriske symptomer, som kan variere avhengig av mengden melk som er inntatt, nivået av laktasemangel, fermentasjonspotensialet for den kolikbakterielle floraen og individuell følsomhet. Vær oppmerksom på at laktoseintoleranse generelt forekommer i områder hvor melken ikke har blitt konsumert i århundrer, men tværtimot er den sjeldnere i tradisjonelt pastorale områder. Det er derfor åpenbart at tilstedeværelse eller ikke av laktase påvirkes av mange inter- og intra- individuelle variabler, så vel som av den genetiske og familiens arv; NB . Også andre patologiske intestinale tilstander (gastrointestinale infeksjoner) eller sykdomsforhold (Crohn's, ulcerativ rektokitt, etc.) kan påvirke tilstedeværelsen av laktase i slimhinnen negativt.

Laktose har en glykemisk indeks på 40-50, og etter hydrolyse blir den så fort i blodet to ganger sakte enn glukose (glykemisk indeks 100). Dette resulterer i en lavere innvirkning på insulinresponsen som favoriserer kontrollen av lipogenese. Videre, for å garantere maksimal fordøyelsessgrad, selv i fag som er intolerante for laktose, har næringsmiddelindustrien startet produksjonen av en modifisert melk, også kalt delattosatmælk.

Lipider (3, 6 g + 11 mg 100 g, i fullmælk): De vanligste forbindelsene er triacylglyceroler eller triglyserider som bestemmer de fysiske egenskapene til melk og fungerer som løsningsmidler for andre lipider eller liposløselige molekyler. Blant fettsyrene som er esterifisert til glyserol, finnes det rikelig mettede, særlig kortkjedet a, som lettere angripes av endogene lipaser som gir mer fordøyelig enn andre mettede fettsyrer. Andre lipidkomponenter av melk er fosfolipider og steroler, og av disse er det viktigste utvilsomt kolesterol (11 mg / 100 g hel kumelk melk). De lipidiske eller lipofile stoffene av mindre kvantitativ betydning er: karotenoider (pro vitamin A), tokoferoler (vit E), xantofyller (lik karotenoider), squalen (hydrokarbontriterpen) etc.

Melkfett er organisert i emulgerte globuler i serum; stabiliteten av denne tilstanden er begunstiget av strukturen av kuleene selv, karakterisert ved en negativt ladet ekstern lipoproteinmembran. De har en variabel diameter fra 0, 1 til 20 μm, men i kjølig melk er de i gjennomsnitt mellom 2 og 6 μm. Den gjennomsnittlige kjemiske sammensetningen av globulene er:

Triglyserider 95, 7%
2, 3% Diglycerides
1, 1% fosfolipider
0, 5% kolesterol
Frie fettsyrer 0, 3%
Enzymer 0, 1%
Andre <0, 05%

Strukturelt inne i blodcellen finnes glycerider med lavt smeltepunkt (fremfor alt triglyserider), gjennomsnittlig glycerider ved middels smeltepunkt og eksternt et kortikalt område sammensatt av fosfolipider, triglyserider, kolesterol og lipoproteiner.

Proteiner (3, 3 g 100 g, i fullmælk): Melkeproteiner kan deles inn i 3 grupper bestilt på en kvantitativt reduserende måte. Den første gruppen består av kasein as1, αs2, β og k, β-laktoglobulin, a-laktalbumin (89% av totalt nitrogen); Den andre gruppen inneholder serumalbumin, immunoglobuliner, laktoferrin, proteosepepton 3 og ceruloplasmin (2% av totalt nitrogen). Den tredje gruppen inneholder post-sekretoriske proteolysepeptoner, deretter y-kasein (fra β kasein) og δ kasein (fra α kasein, 3% av totalt nitrogen). Endelig kommer en mindre del av det totale nitrogenet fra nitrogenholdige stoffer av ikke-protein-natur.

Bibliografi: