Bevaring i olje

Er olje et effektivt konserveringsmiddel?

Olje er et mildt antiseptisk naturlig konserveringsmiddel og spesielt nyttig når det brukes i næringsmiddelbeskyttelse. Prinsippet om bevaring i olje er å isolere maten (og dermed substratet) fra atmosfærisk luft, begrensende:

Forurensning av flyktige bakterier
Tilgangen av oksygen til aerobic bakterier.

Naturligvis har råoljebehandling ingen effekt på ANAerob bakterier, det er de som ikke trenger og tolererer ikke oksygen for å leve og reprodusere; Derfor er det for rent hygienisk og organoleptisk formål hensiktsmessig å foreta en tilstrekkelig varmebehandling (før og / eller etter nedsenking i olje) for å begrense risikoen for anaerob forurensning, spesielt fra Clostridium Botulinum (bakterie som er ansvarlig for toksinene) så mye som mulig / matforgiftning kjent som botulisme) og mugg.

NB. I tillegg til varmebehandlingen av matvarene som skal oppbevares i olje, kan det i noen tilfeller være nødvendig å bruke matlaging i eddik og / eller i saltvann eller tørking.

VIDEO RECIPE: AUBERGINES I OLJE GJELDT I HUSET

Viktige triks og tips for å forberede auberginer i olje hjemme, bra, men fremfor alt trygt fra et mikrobiologisk synspunkt.

Auberginer i olje - Hvordan lagre auberginer

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Botulisme risiko

Bevaring i olje og botulisme

generalitet

Botulisme er en matforgiftning / forgiftning på grunn av inntak av Clostridium Botulinum (en Gram + bakterier fra ANAerob natur) og spesielt av dets ESOtoksiner (giftstoffer produsert ved dens metabolisme).

Botulisme er den mest kjente og kjente matforurensningspatologien, fremfor alt på grunn av tyngdekraften og det ofte ugunstige patologiske kurset; Det er mulig å kontrahere botulisme spesielt ved å spise dårlig konserverte matvarer (spesielt i olje, vegetabilske konserver og pølser), noen ganger (men ikke alltid!) gjenkjennelig på grunn av den store produksjonen av gass og den sterke lukten av smørsyre (rancid). Denne særegenheten er indusert av den metabolske virkningen av Botulinum som, i motsetning til de fleste bakterier, mater hovedsakelig på lipider.

Dessverre er botoxsporene veldig varmebestandige.

Den enkle kokingen (når 100 ° C) av maten før nedsenking i olje er ikke nok til å drepe sporene (med mindre den er forlenget i minst 4/5 timer), det kan faktisk ha en motproduktiv effekt. 5-10 minutter med koking anses imidlertid tilstrekkelig til å deaktivere botulinumtoksiner; Hvis produktet blir konsumert umiddelbart etter koking, kan det derfor betraktes som trygt, men hvis det er lagret, kan det ikke garanteres 100% av sikkerheten.
For å være effektiv må varmebehandlingen foregå ved 121 ° C i minst 3 minutter; lignende temperaturer kan bare nås ved bruk av autoklaver på industrielt nivå; I henhold til Helsedepartementets retningslinjer for riktig tilberedning av matvarer i husmiljøet garanterer bruken av trykkkokeren ikke oppnåelse av trykk, derfor av temperaturer som er egnet for destruksjon av varmebestandige sporer.
Selv om kokingen ikke garanterer matens helse, er det andre inngrep som er i stand til å opprettholde en trygghet. For eksempel tillater tilstandene med sterk surhet (for eksempel tomatpuré og eddik), høye konsentrasjoner av sukker (syltetøy og syltetøy) og høye konsentrasjoner salt (syltet mat i saltlake) ikke tillatelse til utvikling av botulinum. I denne forbindelse er det derfor tilrådelig å bruke matlagingsvæske med 10-15% natriumklorid (kokesalt - NaCl) og / eller inneholder mer enn 2% eddiksyre (ved tilsetning av mateddik, noe som gjør passende beregninger basert på hva som er rapportert på etiketten). I syltetøy er det på den annen side viktig at sukkerprosenten når minst 50/60%.
FOR MERE DETALJER: Les den dedikerte artikkelen og lær hvordan du kan forebygge botulinumrisiko i hjemmelaget konservert olje

Symptomer og patogenitet

Botulinumforgiftning (hyppigere kjent som toksinfeksjon, da bakterien vokser med vanskeligheter i kroppen på grunn av for høy temperatur), oppstår vanligvis 12 til 48 timer etter å ha spist mat; De tidlige symptomene er kvalme, oppkast, diaré, tilstand av prostrasjon, sløret syn, svimmelhet, tørr munn, vanskeligheter med å svelge, lesjon av vokalledninger og dilaterte elever. Botulinumtoksinet er et nevrotoksin som hindrer nerveoverføring ved å plassere seg mellom synaps og den postsynaptiske membranen; Det følger at, hvis ikke behandlet på riktig måte, kan botulisme resultere i: glandular lammelse og motorisk lammelse. For noen botulinumstammer når dødeligheten 60-70%, hovedsakelig på grunn av respiratorisk lammelse av thoraxmusklene og membranen.

RETNINGSLINJER AV HELSEMINISTERIET PÅ GRØNSTER I OLJE

Etter å ha valgt, vasket og muligens kuttet dem, må grønnsakene blancheres i noen minutter i en løsning av vann og eddik i like deler. På denne måten, i tillegg til matlaging, vil de bli surgjort og bevart i sikkerhet. Vi anbefaler at du bruker vineddik med en surhet på 6% eller mer. Hvis det brukes en vineddik med en surhet på 5%, anbefales det ikke å fortynne det i vann, men å bruke det som det er.

Kokningen av grønnsaker må ikke forlenges, de må være "al dente" ellers under faser av bevaring vil de helt miste konsistensen. Hvis vi i tillegg til grønnsaker bruker krydder og aromatiske urter, må disse også blancheres i vann og eddik. Når de er kokt, må de dreneres grovt og etterlates for å tørke ut på en ren, tørr klut og deretter plasseres i beholderen. Pass på å fylle ut alle tomme mellomrom uten å kaste dem for mye.

Når de er fylt, dekk helt med oljen, og prøv å fjerne hvilken som helst luft som stadig er fanget i maten, ved hjelp av en plastspatel. Deretter plasserer du en mellomrom og lukker krukken. Fortsett med pasteurisering som varer så lenge beholderen er større og vil også variere avhengig av hvilken type produkt som er tilberedt.

Hvis det ikke gis andre indikasjoner i oppskriften, er det tilrådelig å la konservene stå i minst en halv dag før de plasseres i pantryet. De kan faktisk absorbere olje, og derfor kan det være nødvendig å fylle opp. Det er helt avgjørende å tenke på at i tilfelle å fylle opp oljen, må konserveringen bli repasteurisert.

På de 10-15 dagene etter utarbeidelsen kan det være nyttig å sjekke bevaringen lagret i pantryet. Hvis det oppstår tegn på endring som luftbobler som stiger fra bunnen mot korken, eller hvis oljen blir opaliserende, er det et tegn på at beholderne endrer seg og kan ikke være egnet til forbruk.

Det er viktig å gjenta at selv med den eneste mistanke om forandring, bør ikke konserveringen smakes eller forbrukes.

For å bedre sette pris på smaken, bør konserter konsumeres minst 2-3 måneder etter tilberedning. Men hvis forberedelsesmetodene er utført på riktig måte, kan lagringstiden være veldig lang, selv et og et halvt år.

Ikke-mikrobiell forverring

Etter å ha behandlet det mikrobiologiske aspektet, la oss klargjøre "gustatory" aspektet av varmebehandlingen i oljebehandling.

Gitt og ikke tillatt at det er mulig å sterilisere mat uten å lagre det, på cellulært nivå kan prosessene med molekylær forringelse oppstå på grunn av årsaker uavhengig av bakterier eller mugg. Disse er for det meste INNOKUE forandringer, av en utelukkende organoleptisk natur og utledende fra EGEN cellulær enzymatisk virkning. Mikroorganismer, vi vet, handler om mat ved å utnytte næringsprinsippene og produsere noen ganger giftig molekylært avfall (toksiner); Men det som ofte ikke vurderes er at de utnytter den kombinerte virkningen av fordøyelsesenzymer for å bli næret. Vel, ofte er lik eller liknende liknende katalysatorer allerede til stede (i bestemt mindre mengder) i eukaryote celler av dyr og planter, derfor også i rå matvarer. Det følger at selv om det ikke går ut av forurensning, er et cellulært vev og / eller et næringsstoff under alle omstendigheter bestemt for en proprietær og SPONTANUELL enzymatisk nedbrytning (spesielt aktiv i krepsdyr, bløtdyr og fisk). Disse er tregere prosesser enn bakterielle, men også ekstremt påvirket av mange variabler: lys, oksygen, kjemiske hemningsmidler (andre gasser, syrer, salter ...) og temperatur; Faktisk kan selv enzymatisk nedbrytning akselerere eller avta avhengig av klimaet eller bli termisk hemmet-denaturert.

Ved matlaging av matvarene før de oppbevares i olje, er det mulig å inaktivere både bakteriell / sopp og enzymatisk nedbrytning.

NB . I tillegg til de to nevnte mekanismene er det mulig å gjenkjenne en tredje: oksidasjon og / eller peroksydasjon. Disse prosessene er spontane og uavhengige av både mikrober og mat enzymer, og forekommer mer eller mindre intensivt basert på tilstedeværelse av oksygen, lys og riktig temperatur.

Typer olje for å bevare

Som allerede forklart, forekommer beskyttelse mot patogener og enzymatisk nedbrytning fremfor alt takket være de behandlinger som utføres på mat FØR nedsenkning i olje (muligens støttet av en oppvarming etter pakking), siden lipiddekning har over all funksjon av å blokkere aerob bakterieproliferasjon.

På dette punktet oppstår et annet problem; Det er sant at olje er nyttig for oppbevaring av mat ... men olje er absolutt ikke en mat som er immun mot forverring! Det må ha veldefinerte egenskaper, inkludert en markert tendens til kjemisk stabilitet eller oksidativ motstand.

Spesielt synes ekstra jomfruolje (sammenlignet med andre PURE, ikke-tilførte oljer) å ha et sett med egenskaper som gjør den ekstremt egnet til oppbevaring av mat. Det er også sant at ekstra jomfruoliven oljer ikke er de samme, som de forskjellige matproduksjonene; Derfor gjennomgår den endelige holdbarheten til et produkt i olje virkningen av noen variabler. For eksempel:

Tilstedeværelse av PRO-konserverende molekyler, spesielt antioksidanter som tokoferoler (vitamin E) og polyfenoler
Type teknologier som brukes til POST-bevaringsdeksel: pasteurisering og sterilisering reduserer oljens antioksidanter.

I denne forbindelse står den ekstra jomfruoliven, i tillegg til å inneholde en utmerket del av antioksidanter, sin utmerkede termiske stabilitet som favoriserer integriteten selv etter steriliseringsbehandlingen. Dette aspektet gjør det spesielt egnet for lagring av pasteurisert og / eller sterilisert mat etter dekning. Videre er ekstra jomfruolje preget av en liten del av flerumettede fettsyrer sammenlignet med monoumettede fettstoffer. Sistnevnte, selv om det ikke er nødvendig, er preget av økt oksidativ og termisk stabilitet, og bidrar til å bestemme de kjemiske konserveringsegenskapene til ekstra jomfruolivenolje; Tvert imot har frøoljer (med de nødvendige forskjellene) ikke like gode egenskaper, det er mye rikere i flerumettede fettsyrer som er utsatt for oksidasjon.

NB . Det anbefales å nøye velge hvilken type ekstra jomfruolje som skal brukes, basert på hvilken type mat som er lagret. For fettstoffer med sterk smak, er det tilrådelig å bruke en smakfullt svak olje, men rik på antioksidanter, mens for grønnsaker eller andre matvarer med mindre uttalt smak, anbefales det å velge sterk olje og muligens en bitter og krydret ettersmak.

Bibliografi: