Tanuta: Ernæringsmessige egenskaper, rolle i kosthold og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva

Hva er tanuta?

Tanuta ( S. Cantharus ) er navnet på en sjøbenet fisk av Sparidae-biologiske familien, som ofte brukes til mat.

Også kjent i Italia som "cantaro", på engelsk kalles det vanligvis "black sea bream" eller "black porgy" - selv om disse er svært ofte av forskjellige arter, men av samme slekt, derfor liknende.

Tanuta anses som en dårlig fisk - derfor miljøvennlig - i likhet med all den hvite fisken; derfor er det ikke blå fisk, selv om den har like gode næringsegenskaper. Det tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannløselige fra gruppe B) og spesifikke mineraler (som jern) - men som et fiskeprodukt, gir det også interessante nivåer av vitamin liposoluble D (calciferol), jod og biologisk aktive semi-essensielle flerumettede fettsyrer - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA).

På kjøkkenet brukes tanuta akkurat som andre hvite fisk. Generelt anses mindreverdig enn brasen, sjøbrems, rød snapper, sjøbrasse, havabbor eller havabbor, det er mer verdsatt enn pezzognaen, brasen, utseendet, salpaen og noen arter av mullet - alle fiskene av samme kulinariske rammeverk. Det er ikke blant de mest brukte sjødyrene for råvaren, men dette betyr ikke at det er av dårlig kvalitet. For det meste er det tilberedt: kokt, stekt og i suppe; De små prøvene legges til stekt paranza.

Tanuta har den typiske form av sparidae. Utseendet endres betydelig fra ungdom til voksen alder, både i kroppsforhold og i pigmentering. Det når ikke store dimensjoner, og de større prøvene overskrider enkelt kilo, men når vanligvis 2.

Tanuta koloniserer rikelig østatlanten og Middelhavet. Den lever på svært varierende dyp, mellom overflaten og 300 m, og forblir hovedsakelig suspendert på vannsøylen, men stadig i nærheten av steinete stigninger eller i hvert fall nederst. Det er en gregarious art, forutsatt både i ung alder og i sin voksenfase, som i hovedsak spiser ryggdyr som ormer og krepsdyr, men også på alger. Den har en effektiv reproduksjon - det går i omsorg sent på våren eller tidlig på sommeren - og er ikke spesielt interessert i profesjonelt fiske - selv om det ofte kommer opp i nett og langline - har det fortsatt en ganske trofisk befolkningstetthet. På amatørnivå blir det for det meste undergravd av fiskelinjen, men av og til fanget også i spearfishing.

Ernæringsmessige egenskaper

Tanuta ernæringsmessige egenskaper

Tanuta er et fiskeprodukt som faller innenfor den første grunnleggende gruppen av matvarer. Av den hvite veietypen anses den også for å være en dårlig ferskenprodukt. Det har imidlertid gode nivåer av omega 3 (EPA og DHA), vitamin D og jod.

Tanuta har en middels energiforsyning, som er tildelt av høyproteinkonsentrasjonen og et diskret lipidinnhold; karbohydrater er irrelevante. Det er en middels fet fisk og gir dobbelt så mange kalorier som torsk, men så mye som 25% mindre enn laks.

Tanuta-proteiner har en høy biologisk verdi - de inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrer har en umettet prevalens og, som forventet, er sannsynligvis preget av et utmerket nivå av EPA og DHA; de få sukkerene som er til stede i spor, er oppløselige. Tanuta inneholder ikke fibre, mens mengden kolesterol bør være relevant, men ikke overdreven. Laktose og gluten er helt fraværende, konsentrasjonen av puriner er rikelig og histaminet, fraværende i det friske produktet, kan raskt øke i dårlig konservert fisk. Å være en høy protein mat, er også en signifikant kilde til fenylalanin aminosyre.

Tanuta er rik på vannoppløselige B-vitaminer, spesielt riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); diskret mengden tiamin og pantothensyre (vit B5). Den inneholder også gode nivåer av liposoluble vitamin calciferol (vit D); innholdet av alpha tokoferol (vit E) er merkbart, selv om det ikke er en primær næringsmiddelkilde. Nivåene av fosfor, kalium og sannsynligvis også jod er absolutt gode; Det er nysgjerrig å merke seg at konsentrasjonen av jern og sink ikke er så høy som man ville forvente.

Tanuta er et skapning som er potensielt utsatt for angrep med Anisakis simplex. Den når aldri store dimensjoner og føder bare på vertebrater, derfor er muligheten for akkumulering av kvikksølv og metylkviksølv i kjøttet ganske lite sannsynlig. Det bør være en skapning med lav risiko for akkumulering av alggiftstoffer, men det anbefales at man tar hensyn til opprinnelsesstedet - tanuter fisket mer sør for Atlanterhavet, på de afrikanske kysten, er absolutt mindre tilrådelig.

diett

Tanuta i kosten

Tanuta er en mat som passer for de fleste dietter. Gjennomsnittlig fordøyelig til tross for gjennomsnittskonsentrasjonen av fett og høyt protein, kan eventuelle overdrevne deler fortsatt være utilstrekkelige for de med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår eller duodenalt sår.

Tilberedt uten tilsatt fett, gir tanuta seg nok til slankende dietter, som må være lavt kalori og normolipidisk. Den overflod av proteiner med høy biologisk verdi gjør det til en ideell mat for dietten av underernærmet, svekket eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Denne typen mat er tilrådelig ved meget høy intensitetsaktivitet, spesielt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskelhypertrofiert komponent, og for alle spesielt langvarige aerobiske disipliner. Av samme grunn anbefales det også i tilfelle amming, patologisk intestinal malabsorpsjon og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsatt intestinal absorpsjon har en tendens til å skape et proteinunderskudd.

De essensielle biologisk aktive omega 3-frøene regnes som svært viktige næringsstoffer for: sammensetningen av cellulære membraner, utviklingen av nervesystemet og øynene - i fosteret og hos barn - forebygging og behandling av noen metabolske patologier - hypertriglyseridemi, arteriell hypertensjon, etc. vedlikehold av kognitive funksjoner i alderdommen, reduksjon av noen symptomer på neurose - depressiva - etc.

På grunn av fraværet av gluten og laktose er tanuta relevant i dietten for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker. Overfloden av puriner gjør det uønsket, i betydelige deler, i ernæringsregimet for hyperurikemi, fremfor alt av alvorlig art - med giktangrep - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Godt bevart, det har ingen kontraindikasjon for histaminintoleranse. Den massive tilstedeværelsen av fenylalanin utelukker en signifikant bruk i dietten mot fenylketonuri.

Siden de vannløselige vitaminene i gruppe B har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon, er rike, kan tanuta betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. Vitamin D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunforsvaret; Siden matkildene til calciferol er objektivt ganske sjeldne, kan tanuta være svært nyttig i kostholdet som mangler i denne viktige liposoluble faktor. Fosfor er et av hovedelementene som utgjør benet (hydroksyapatitt) og nervesvevet (fosfolipider), men på grunn av sin overflod i matvarer mangler det knapt i dietten. Kalium, hvorav animalske matvarer ikke anses som primærnæringsmessige kilder, er et alkaliserende mineral som er ansvarlig for nevromuskulær overføring, noe som også kan hindre de negative effektene av overflødig natrium i terapi mot natriumfølsom hypertensjon. Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.

For å bli spist rå, må tanuta redusere temperaturen for å eliminere risikoen for forurensning av Anisakis simplex. Alternativt er det mulig å oppnå samme effekt ved å koke det, hvilket også er nødvendig - alltid av hygieniske årsaker - i kostholdet under graviditeten.

Den tanuta ikke gir seg til vegan og vegetarisk diett; de burde være imot forbruket av selv buddhistiske og observant hinduistiske dyr. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner.

Den gjennomsnittlige delen av tanuta er ca. 100-150 g (150-225 kcal).

kjøkken

Hvordan lager du tanuta?

Tanuta kan tilberedes rå, carpaccio eller tartare, men har en bestemt mindre behagelig smak og aroma enn annen hvit fisk som sjøbras og havabbor.

Kjøttet er egnet for alle typer matlaging; De støtter briljant kilder til intens varme og raske former for forplantning, selv om du ikke trenger å overstige for å unngå risikoen for å gjøre kjøttet tørt og stramt. Til sin fordel har han en tendens til å forbli mykere enn brasen.

Det er utmerket filetert og sautert i pannen, eller på acquapazza. Det skuffer ikke selv stek, både i ovnen og på grillen (både kull og gass); mange lukker det i en pose eller dekker det med grønnsaker - poteter, courgetter, løk etc.

Det kan berike ulike typer supper i gryte, så lenge det er tilberedt i en tilstrekkelig tid og ikke blandet; risikoen ville være å bryte den og spre beinene gjennom hele preparatet, noe som gjør den nesten uspiselig. For å unngå dette kan det være lurt å sette det som den siste ingrediensen, omtrent en kvart time fra slutten - avhengig av størrelsen.

Koking i kokende vann eller damp er den kulinariske diettmetoden par excellence; Det er ikke dårlig selv i vasokottura, selv om det slipper ut, er det veldig sterke lukter - for de som setter pris på det, er det den viktigste egenskapen.

Spesielt av små dimensjoner, går tanuta vanligvis for å sminke stekt fisk; Alternativt, hvis det er større, kan det fileteres og kuttes i strimler.

Beskrivelse

Beskrivelse av tanuta

Tanuta har en oval form, litt flatt på sidene; hodet er preget av en snute lenger enn diameteren av øyet og med en kjeve som er litt prognostisert med hensyn til kjeftene. Denne funksjonen er understreket med økningen i størrelse; Det samme gjelder for den proporsjonalt økte kroppen med hensyn til hodet - understreket ved punktet umiddelbart bak gilloperculums.

Tanuta har en dorsal, en anal, en kaudal, to pectoral og to ventralfinner; Dorsalfinen har 11 spines og 11-13 mykestråler.

Kroppen er helt dekket med skalaer. Den voksne pigmenteringen er grå, med mørkere vertikale striper, selv om den ikke er svart, noe som blir mer synlig i voksen alder. Baksiden er litt mørkere, på den brune, mens magen er lettere, nesten hvit. På ansiktet vises et mørkere område som ligner på en maske. Den bakre grensen til gilloperculum er nesten svart.

På den annen side, når det er ung, er prøvene mer solide, de viser ikke tydelige streker, og bare den mørke linjen som er overliggende på den ene siden er synlig.

Den når en gjennomsnittlig voksen størrelse på omtrent en halv meter for en vekt som overstiger kilo. Den vanligste størrelsen er 30 cm.

Biology

Grunnleggende om biologi av tanuta

Tanuta er en benaktig havfisk, bentopelagico og oceanodrom, som tilhører den biologiske familien Sparidae, Genus Spondyliosoma og arter cantharus - hvorav det vulgære navnet "cantaro".

Kolonisere Øst-Atlanterhavet, i et ganske stort område som spenner fra Skandinavia til Nord-Namibia; inkluderer Gibraltarsundet, Middelhavet og Svartehavet, Madeira, Kanariøyene og Kapp Verde.

Den forblir suspendert i vannsøylen - sjelden intana - og henger over posidonia, alger, steinete og sandfulle sjøsenger opptil 300 m, men oftest i de første 100 m. Med en sterkt gregarious holdning møter den i store skoler.

Den har et altomfattende diett som inkluderer alger og små hvirvelløse dyr som krepsdyr og ormer. Det er preyed av store fisk og marine pattedyr.

Det er en protogynøs hermafrodittfisk, og det endrer kjønn fra kvinne til mann med større størrelse - ca 24 cm. Seksuell modenhet er ca 20 cm. Skrubbeperioden manifesteres om våren, når den har en tendens til å samle seg i grunt vann; Deretter legger det egg på sanden eller i raviner, som vil bli pelagisk med strømmen.

Tanutaen fiskes på et profesjonelt og amatørnivå. I Italia har det et ikke altfor utviklet marked og anses som et produkt av marginal betydning. Det er fanget med nett, trawl og bonito. Lovers of angling brukes til å fange fiske eller surfe støping, sjeldnere med float. Det er også interessert i spearfishing, men anses vanligvis "sporadisk" - fanget i fravær av interessant byttedyr.