"Duck" er en generisk betegnelse som mange arter (og raser) tilhørende forskjellige Genera er gruppert, gruppert i Anatidae-familien (Order: Anseriformes). Du kan være vill eller hjemlig, trekkende eller stasjonær, sjø eller sjø, hovedsakelig kjøttetende (fisk, bløtdyr, krepsdyr, insekter, ormer) eller plantelevende dyr.
Som det kan utledes, er det en bemerkelsesverdig variasjon mellom de ulike typer andder, og dette har konsekvenser for valget av ett eller annet Arter (eller rase) basert på forutbestemt bruk.
Duck kjøtt er aviær kjøtt med en farge og konsistens som varierer avhengig av type dyr, vaner (vill eller hjemme) og kosthold (gress, alger, korn, fôr eller dyr). Den ville anda kan betraktes som et spill (eller svart kjøtt, selv om det er rødt), mens den innenlandske andden, selv om den har konsistens og farge mer som kylling eller kalkun, representerer nesten et kompromiss mellom hvitt kjøtt og svart kjøtt .
"Kutte hodet mot oksen", i den italienske matkonsekvensen, er de mest brukte typene duck (binomial nomenklaturer): Anas platyrhynchos (Mallard - villfamilien, men også innenlands), Cairina moschata ( Muscovy duck eller muskand duck - wild allochthonous but også innenlands), kryss av begge deler (innenlandsk, noen ufruktbar).
Malteand
The Mallard, med sine 3 underarter ( platyrhynchos, conboschas og diazi ), er den mest kjente og brukte anda i Italia; Den har en veldig sterk seksuell dysmorfisme, og på grunn av den typiske fargingen av hannen, er den kjent som "Capoverde".
Muscovy Duck eller Musk Duck
Muscovy Duck er innfødt til Sentral-Sør-Amerika, men ble importert til Europa i det 16. århundre e.Kr. Den kvinnelige er mindre enn den mannlige og den voksne prøven kan nå en lengde på 60-90 cm for en vekt på 3-6 kg; Å være større enn mallard-anden, på gården, brukes muskyandene ofte til avl med sistnevnte for å favorisere veksten og lønnsomheten. Ofte er disse kryssene mellom ender sterile.
Muscovy Duck er både vill og hjemlig; mens den første har en fjerdedel med flere varierte nyanser (blå, grønn, bronse), er den innenlandske i hovedsak hvit og svart. Den muskiske andden er forskjellig "på et blikk" fra mallarden takket være konturet av røde øyne og takket være aphoniaen (nesten totalt fravær av lyder, mer tydelig hos kvinnene). Den fôrer hovedsakelig på gress, bløtdyr og ormer, men forkaster ikke forskjellige kornblandinger som leveres av mannen.
And på kjøkkenet
Duck er et produkt som er sterkt forankret i italiensk gastronomisk kultur. I hovedsak er kjøttet tilberedt ved hjelp av ovnen (langsom eller intens matlaging), av spytten eller grillen; mens forberedelsene til ovnen (eller blandet med ovnen) er: braising, gryte og stewing. For mer informasjon, se: Matlagingsteknikker (eller systemer).
Sannsynligvis den mest kjente oppskriften er anda med oransje,
Se Alice's Orange Duck Video Recipe
men listen over forberedelser er bestemt lang og krevende; sannsynligvis vil det være mulig å skrive en hel kokebok utelukkende på and-matlaging. Dette kan bli beriket med aromaer, vin, andre vegetabilske ingredienser (oliven, artisjokker, nye poteter, etc.), ulike typer fettstoffer (for eksempel lard, bacon eller bacon) etc.
| Ernæringsmessige sammensetning per 100 g tamfisk - Referanseverdier av matkomposisjonstabellene - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ikke bare muskelen forbrukes av anda, men også slakteavfallet; hjerte og lever av anda (paté av fettlever, sautéed sammen med andre organer og aromaer etc.) er velkjente. Ingenting hindrer oss i å bruke magen og nyrene, men disse er definitivt ikke kommersielt spiselige deler.
NB . Det er viktig at når det gjelder kjøp av en levende eller en and, som skal rengjøres, må det tas hensyn til under slakting for å: 1. Eliminer luktkirtlen, 2. Flam huden for å unngå rester av fjær og fjær.
Ernæringsmessige egenskaper
Duck er en mat av animalsk opprinnelse med magert kjøtt og fet hud; som andre hele eller stykke fugleprodukter, under tilberedningen, krever anda ikke tilsetning av krydderfett forskjellig fra de indre; Dessuten, hvis du vil unngå å ta lipider og kolesterol fra huden din, vil det være nødvendig å "tømme" kokesafter og fjerne resten av integumentary-apparatet i parabolen ved slutten av preparatet. Åpenbart, gjennom et lignende system, vil parabolen bli fratatt en god del av dets essensielle organoleptiske og smaksegenskaper, siden sausen som følger med anda er avgjørende for balansen mellom den typiske tekstur og smak av oppskriften.
Duck kjøtt er rik på høy biologiske verdi proteiner. Fett er til stede og hypotetisk overveiende mettet; Selv kolesterol, men ikke nevnt, er fortsatt tilstede. Det finnes ingen sukker eller kostfiber i anda. Den totale energiforsyningen er av middels størrelse.
Anden gir seg derfor til enhver diett, til og med restriktiv (hypokalorisk og / eller mot hyperkolesterolemi), så lenge man har fremsyn for å anvende det ovenfor nevnte med hensyn til hudfett. I tilfelle av hyperurikemi anbefales det å unngå forbruk av and på grunn av høy purininnholdet.
Fra saltvannsynspunktet er anda rik på kalium og biotilgjengelig jern (veldig nyttig i tilfelle av jernmangelanemi, typisk for friske og gravide kvinner); så langt som vitaminer er bekymret, niacin (vit. PP) og vit. A.
