Hva
Hva er allure tunfisk?
Tetasene - på engelsk "liten tunny", "falsk albacore", "liten tunfisk" - er en saltvannsbenet fisk som tilhører familien Scombridae, genus Euthynnus og arter alletteratus .
Som en del av produktene til sjøfiske kan tunfisk også forekomme i hele den blå fisken, som igjen faller inn i kategorien dårlig fisk.
Tonfiskeskinnene tilhører den første grunnleggende matgruppen, da det er en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vit D og mange av B-gruppen) og spesifikke mineraler (for eksempel fosfor, jern og jod). Den har en middels energiforsyning som er vanskelig å etablere, særlig i voksenprøver. Det er også veldig rik på semi-essensielle omega 3 lipider av eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) type; Likevel viser det også signifikant kolesterolnivå.
Alletatt tunfisk er i det hele tatt veldig næringsrik og gir seg til de fleste dietter. På den annen side kan det også ha kontraindikasjoner; I de neste avsnittene vil vi bedre forstå hvilke.
Tetanelet er utbredt langs alle europeiske kyster. Det finnes både i Atlanterhavet og i Middelhavet; Det er ganske vanlig i alle italienske hav. Advarsel! Noen hevder at tetasene ikke tar opp vann i Adriaterhavet. det er unøyaktighet. I stedet er det en ekstremt utbredt art, som både profesjonelle fiskere og elskere av fiske med alminnelig tunfisk kan vitne.
Tetanus tunfisk, som de fleste medlemmene av familien Scombridae, har en pelagisk holdning. Den opptar, på en annen måte, avhengig av sesong og geografisk område, kystkysten så mye som det åpne vannet. På larvalstadiet er det en bestanddel av plankton og mer nøyaktig av dyreplankton.
Sammenlignet med tunfisken som er riktig kalt (rød, obese, gule finner, hvit etc.), forblir alletteraten mindre i størrelse: 100 cm i lengde og ca. 15 kg. Den har en form som ligner en tunfisk, en flekker på ryggen - lik den bonito - mellom dorsale og kaudale finner, og en sølvaktig hvit mage.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av allotato tunfisk
Tetanus tunfisk er et fiskeprodukt som faller innenfor den første grunnleggende gruppen av matvarer. Betraktet ikke for verdifullt fra et gastronomisk synspunkt - derfor inkluderte vi det i dårlig fisk - det er likevel næringsrik og har alle egenskapene til blå fisk.
Tetanus har et "teoretisk" lavt gjennomsnittlig kaloriinntak. Ernæringsbordene - som ikke tar hensyn til alletteratet, men en veldig lignende skapning som er skipjack tunfisk - antyder en omtrentlig verdi på 100-105 kcal / 100 g. Imidlertid må vi påpeke at magen - kalt ventresca - som det skjer for jordiske skapninger, er betydelig dypere enn bakdelen av filetene. Det er imidlertid vanskelig å tro at denne fisken gir så få kalorier, spesielt i voksen alder; Det anbefales derfor å ta hensyn til en mulig gjennomsnittsverdi på opptil 150 kcal. Tunfisken er derfor mer kalorisk enn ansjos, men mindre enn makrell. Det kan betraktes som en analog av sardiner, bonito og tombarello.
Energien til alletat tunfisk er hovedsakelig gitt av proteiner, etterfulgt av lipider; karbohydrater er fraværende eller irrelevante. Inneholder ikke kostfiber. Fettsyrer er stort sett umettede og en meget høy mengde halv-essensielle kjeder av omega 3-gruppen er verdsatt; spesielt: eikosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Proteinene har en høy biologisk verdi og inneholder derfor alle essensielle aminosyrer, i de riktige proporsjoner og mengder av humane proteiner.
Tetanus bør være rik på vannløselige B-vitaminer, for eksempel niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). Når det gjelder de fettløselige vitaminene, inneholder denne fisken fremragende nivåer av vit D (calciferol). Selv mineralprofilen er merkbar; Kalium, fosfor, jern og jodnivå er signifikante.
Kolesterol er ikke ubetydelig, men det er heller ikke overdrevet. Laktose og gluten er fraværende. Puriner er rikelig; histamin er fraværende i det friske produktet, men øker eksponentielt dersom det er dårlig bevart.
Tetas og forurensning
Som alle fiskeriprodukter, særlig de av en betydelig størrelse, er det også skinnet tunfisk som er utsatt for forurensning ved opphopning i vevet. Spor av kvikksølv, bly, dioksiner og lignende kan være tilstede, som har en tendens til å hakke seg opp hovedsakelig i rom med rikelig mage og magevev.
Eksempler på alletated tunfisk fanget i mer temperert farvann var ansvarlig for ciguatera, en form for beruselse eller forgiftning forårsaket av toksinet produsert av noen dinoflagellater som Gambierdiscus toxicus .
Det er derfor tilrådelig å foretrekke mellomstore tamede skinn - ikke små, på grunn av etiske problemer. Videre, for de spesielt følsomme, delikate eller spesielle forholdene, bør en mager kutt serveres - filet - unngår magen. Sistnevnte da, som ikke må gå bortkastet, krever langsom matlaging, herdet og gir mulighet for drenering så mye fett som mulig.
diett
Tetal hummer i kosten
Som alle blå fisk (makrell, sild, lanzardo, nålfisk, alaccia osv.), Er tunfisken rik på aromatiske komponenter som har en tendens til å fortsette i fordøyelsessyktene. Dette symptomet har ingenting å gjøre med fordøyelighet, som er alt i gjennomsnitt.
Imidlertid er store deler av hvilken som helst protein med høy protein kontraindisert i dietten av individer som lider av fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, mage- eller duodenalt sår, hypokloridrier etc.
Tunfisk er en mat som passer for de fleste dietter. Den er egnet for hypokalorisk slanking diett, så lenge du husker at magen er absolutt ikke et magert kutt. I dette tilfellet, for å garantere den totale næringsbalansen, kan det være rimelig å redusere mengden krydderolje i måltidet eller om dagen.
Den overflod av proteiner med høy biologisk verdi gjør tunfisk alletato ideell i næringsregimet til de avfallsfagene, med nedsatt intestinal absorpsjon, alderdom eller i noen tilstand av generisk eller spesifikk underernæring; Av samme grunn er den også egnet for personer med økt behov for essensielle aminosyrer - for eksempel gravide kvinner, spesielt med et ubalansert kosthold. Noen antyder det, som de andre kildene til proteiner med høy biologisk verdi, i tilfelle fysisk motoraktivitet med høyt volum og / eller intensitet, fremfor alt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskelhypertrofiert komponent.
EPA og DHA er semi-essensielle, men biologisk svært aktive og svært viktige omega 3-fettsyrer for oppbygging av cellulære membraner, for vekst av foster og barn - fremfor alt nervesystem og øyne - de motvirker noen metabolske patologier - dyslipidemi, arteriell hypertensjon, komplikasjoner av type 2 diabetes mellitus etc. - opprettholde kognitiv funksjon i alderen, hindre noen former for neurose - depressive symptomer - etc. Imidlertid stiller kolesterolinnholdet rimelige deler og forbruksfrekvenser.
På grunn av fravær av gluten og laktose er tunfiskskinnene relevante i dietten for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker. Overfloden av puriner gjør det uønsket i ernæringsregimet for hyperurikemi og gikt. Når det gjelder histaminintoleranse, er det gitt så lenge det er veldig friskt eller perfekt bevart.
B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; Å være rik, tunfisken er derfor en utmerket mat for å støtte ulike typer mobilfunksjoner. Vitamin D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme, for immunsystemets funksjon og utover.
Det gode jerninnholdet bidrar til å oppnå det daglige kravet og kan betraktes som nyttig for forebygging og behandling av jernmangelanemi - hyppig hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere etc. Menneskekroppen har et meget høyt fosforbehov; Det er likevel nødvendig å spesifisere at det er et utbredt makro næringsstoff og nesten aldri mangler næring. I kroppen er det hovedsakelig mineral av skjelettet (hydroksyapatitt) og fosfolipidene, som er nødvendige for sammensetningen av cellemembranene og av det sentrale og perifere nervesystemet. Kalium, alkaliserende mineral og uunnværlig fremfor alt for nevromuskulær ledning, er i stedet ofte gjenstand for ernæringsmessig mangel, som de irriterende muskelkramper er tilskrivbare. Alle de som utviser mer kalium enn normalt, påvirkes av denne mangelen. Dette er tilfellet for idrettsutøvere og de som forblir utsatt for lenge til for høyt fuktige temperaturer. Merk : Selv de som har diuretisk medisinbehandling - for eksempel hypertensive - har en tendens til å lide av mangel på kalium. Endelig er jod et mikronæringsstoff som er avgjørende for at skjoldbruskkjertelen fungerer, et endokrine organ som er ansvarlig for å regulere cellemetabolisme etter sekretjon av hormoner T3 og T4.
Tilberedt, den utholdte tunfisken er også tillatt i kostholdet under graviditeten; rå i stedet, det skal unngås av hensyn til mattrygghet - risiko for matssykdommer som: parasitose, amoebiasis, bakterielle mat toksinfections, virusinfeksjoner, etc. Selvfølgelig, når temperaturen er redusert, kan risikoen for Anisakis avverges, men den mikrobiologiske faren forblir - spesielt for krysskontaminering, gitt at fisk i streng forstand sjelden er kjøretøyet av patogene bakterier eller virus.
Den gjennomsnittlige delen av allettoated tunfisk - som en tallerken - er 100-150 g (ca. 100-230 kcal).
bevaring
Råd om kjøp av tunfiskskinn
En fersk tunfisk har følgende egenskaper:
- Rigor mortis: Det er hardt og stivt, i noen ganger unaturlige stillinger - for eksempel bøyd på seg selv og med munnen åpen. En myk fisk skal bare betraktes som trygg hvis den bare er fanget - tiden for utseende av rigor mortis varierer hovedsakelig på grunnlag av temperatur. Denne siste begivenheten skal betraktes som svært sjelden, med mindre du personlig oppdager fangstet - tetasene som forblir innfestet i nettene eller ende opp i linjen via post, skaffer rigor mortis når de fortsatt er til sjøs og logisk taper det først.
- Lys hud og øyne: Skinnet indikerer hydrering og tilstedeværelse av friskt slim. Slimhinnen i huden, spesielt hvis tetasene holdes i is eller isvann, indikerer dyrets gode tilstand.
- Røde og rene gyllene: myoglobin og hemoglobin i gyllene oksyderer ganske raskt. Hvis disse blir brune og blir dekket med et foul-smelling slimy lag, er fisken dårlig bevart.
- Konsistens av elastisk, turgid, trofisk og kompakt muskel- og øyevev: tørrhet, dulling og øyehalsing indikerer at fisken ikke er frisk. Det samme kan sies om kjøttet blir presset, dette synker forlater påtrykket.
- Lukt av fersk fisk, ikke av ammoniakk eller i alle fall rotete: Lukten av fersk fisk, som ikke er behagelig, er imidlertid veldig forskjellig fra den dårlig bevarte fisken. Denne ubehagligheten kan heller ikke oppstå på grunn av bakteriell forurensning. For eksempel, hvis du tar en decapitated, skinned og forsiktig eviscerated tunfisk - forlater peritoneum intakt - skylles og holdes i knust saltvann is, vil mikroorganismer neppe replikere betydelig. Likevel, etter noen dager vil fisken fortsatt begynne å lukte. Tekstilene av fiskeriprodukter er ikke som de av vesener - for eksempel biff. Kjøttet er rik på proteolytiske enzymer, og proteinene er rike på nitrogen- og svovelforbindelser. Dette betyr at mens ulike typer kjøtt kan - faktisk må - henges - en operasjon som består av en slags mummifisering som er nødvendig for å optimalisere organoleptiske og gustatoriske egenskaper - fiskeprodukter kan bare bli verre.
For å øke bevaringen av produktet, som et alternativ til frysing, blir det nødvendig å lage mat. Tvert imot er det ikke anbefalt å holde det i kjøleskapet lenge, enten det er friskt eller tint.
Husk også at omega 3 fettsyrer er ganske delikat og følsomt for oksidasjon - fra oksygen og frie radikaler - til virkningen av lys og varme, og har en tendens til å nedbrytes raskt. Også av denne grunn er en dårlig bevart allure av tunfisk, i tillegg til å være svært dårlig når det gjelder kvalitet, også dårlig fra næringsmessig synspunkt.
Reduksjonen av temperatur eller frysing av tetas er også viktig for de som har tenkt å spise den rå. Går utover frysepunktet - så lenge det er nødvendig - kan du ødelegge noen Anisakis - parasitter som også kan angripe mennesker, og skape alvorlige komplikasjoner som tarmperforering. I alle tilfeller er det tilrådelig å foretrekke allelated hoppe til eviscerated umiddelbart etter fangst og for å redusere temperaturen om bord på båten. Kvaliteten på disse frosne fiskene, som de fleste blå fisk, er dårlig - spesielt hvis de er tilberedt - men sikkerhetsnivået er veldig høyt.
kjøkken
Hvordan lagrer du den forlokkende tunfisken?
Siden tetas - som tunfisk, funky og bonito - er en fisk som er veldig rik på blod, ville det være en god regel å tømme den så snart den er fanget. Denne prosedyren, dersom den utføres godt, øker dyrets død som, i tillegg til å forbedre organoleptiske og gustatoriske synspunkter, lider mye mindre. Prosedyren påføres ved å kutte kjøttet bak brystfinnerne, og deretter kutte de større blodkarene av. Det er åpenbart at dette er en prosess som ikke kan utføres i fisk som er fanget i garn.
Tunfisken kan spises enten rå eller kokt. Rå, som carpaccio - også røkt - tartare eller sushi - etter å senke temperaturen. Cotto, derimot, er en utmerket ingrediens for fiskesupper, til pastaretter og som en tallerken å bli kokt hovedsakelig stekt, på tallerken eller i en panne; Det er tilrådelig ikke å overskride med tiden eller med intensiteten av varmen, risikoen er at kjøttet blir hardt, tørt og stramt. Det er ikke blant de mest egnede fiskene som forbrukes kokt. Den hakkede kjøttet kan berike en blandet yngel.
Noen oppskrifter er: skiver med allsidet skipjack (grillet grillet / grillet, røkt og kokt tunfiskmag i lav temperatur, lokket i vasokottura med pendolini-tomater, hvitløk og chili, tilsatt subtended tunfisk, bakt / grillet, halvt ermer med alletterato, kapers og soltørrede tomater, sjøsuppe etc.
Krydder mest brukt i kombinasjon med tunfisken er: timian, marjoram, oregano, fennikel, basilikum, chili, hvit pepper. Ingredienser som: sitronskall, grønne og svarte oliven, kapers, etc. blir også mye brukt.
Beskrivelse
Hvordan blir tetasene gjort?
Alletat tunfisk er veldig lik den skipjack tunfisken, som det er forskjellig i fargen. Det er ganske knep, spesielt i voksen alder. Den har en mørkblå farge på ryggen, med den typiske makuleringen mellom dorsal og caudale finner - lik den tombarello - mens den er hvit på magen og på sidene. Blant de karakteristiske egenskapene til tetas er de store svarte prikkene plassert bak brystfinnerne. Finnen er av stor størrelse; De dorsale er tilstøtende. Munnen er stor og utstyrt med en enkelt tennestang, på kjeve og kjever. Øyen er mindre enn de små artene Scombridae. Den når en meter i lengde og veier i gjennomsnitt 15 kg.
Biology
Biologi av tunfiskskinnene
Feeding av tetas
Tunfisken er en rovdyr og jakter hovedsakelig annen fisk - ansjos, sardiner, alacce, hestemakrel, makrell, garfish etc. - og pelagiske blærefisk bløtdyr - blekksprut, blekksprut og blækspruttefisk.
Predators av tetas tunfisk
Bortsett fra mannen undergraves den solgte tunfisk bare i ung alder. Blant de naturlige rovdyrene i denne perioden husker vi de marine pattedyrene, noen fugler og fremfor alt fisken som: tunfisk, amberjack, hai (for eksempel grønnaktig), bonito etc.
Reproduksjon og vaner av tunfisk alletato
Stivkrampen har en gregarious og pelagisk holdning. Det er til stede på en betydelig måte gjennom Middelhavet og i Vest-Atlanterhavet - fra Brasil til New England; mindre i den orientalske.
Den reproduserer i vårsesongen, når den nærmer seg kysten; Etter kløringen av eggene tar larvene seg en pelagisk holdning og blir først og fremst del av zooplanktonet.
fiske
Tunfiske tunfisk fiske
Den allokert tunfisk er gjenstand for profesjonelt og amatørfiske. Å være en fisk som ikke er veldig verdifull, blir for lite forfulgt av profesjonell tilbaketrekking. Det er imidlertid godt å huske at det er en av artene mest brukt for kommersiell svindel på tunfisk riktig såkalt. Fiskesystemet mest brukt er det av de omkledende garnene, men det kan også bli inntrappet i andre feller.
På amatørnivå, i fiske med sjø, er tunfisken mindre ettertraktet enn den største tunfisken; Det er imidlertid ansett som en veldig morsom bytte, siden via ferrata kan ta opptil 65 km / t. I undervannsfiske er det en sjelden og helt uformell bytte. Tunfiskhudet tunfisk som fiskes med sjø, er hovedsakelig trolling, spinning og drifting - naturlige eller falske agn.
