generalitet
Pecorino er en ost laget av fårmelk; Det er spesielt en sauost med en hard pasta, siden fuktigheten er mindre enn 40%.
NB . Ordet "romersk" og "toskansk" refererer til en type PDO-behandling som også kan utføres utenfor det angitte området, men i veldefinerte grenser; Denne særegenheten bestemmes av det faktum at både råmaterialet og produksjonsprosessen av disse to ostene gir opphav til et nesten liknende produkt også like utenfor det opprinnelige området.
produksjon
Produksjonen av pecorino varierer etter type ost og opprinnelsesområde; Derfor, nedenfor, vil vi forsøke å liste opp hovedfasene uten å utelukke eller utelate et viktig trinn:
- Produksjonen av pecorino-ost begynner selvfølgelig med fårmelking
- Mælken som er oppnådd ved melking, er svært forgjengelig og kan utvikle "tidlig" noen kolonier av uønskede bakterier eller i alle fall uegnet for suksessen til pecorinoen selv; Av denne grunn blir melken hensiktsmessig lagret rå ved 4 ° C til bearbeiding, eller den behandles med temperaturer i området 68 til 72 ° C, avhengig av typen pecorino. NB . Varmebehandlingen av rå melk, på den ene siden favoriserer råvarens sunnhet, på den andre, kompromitterer det noen nærings- og organoleptiske egenskaper.
- Korrigeringen av melkefettinnholdet (skimming) følger, ettersom pecorinoen oppnås ved å eliminere en del av lipidkomponenten og proporsjonalt øke proteininnholdet (et næringsmiddel som er mer egnet for herdingsprosessen)
- Bare på dette tidspunktet stopper melken eller modning, som muliggjør spontan multiplikasjon av den naturlige bakterielle flora som er nyttig for forsuring (en prosess kjent som "naturlig podning"), og som nesten alltid forsterkes ved tilsetning av en manuelt inokulert biologisk forrett (prosess kalt "graft valgt"). Den bakterielle proliferasjonen bestemmer en proteinkoagulering av kaseinene (som danner en gitter, beholder en stor del av fettene), som representerer grunnlaget for aldringen av pecorinoen; Væskekomponenten i melk (serum) er i stedet utelukket.
- Fermentene av pecorino er imidlertid ikke tilstrekkelige for å bestemme en tilfredsstillende melkesammensetning, derfor er det nødvendig å curdling (tilsetning av løpestoffet, en væske rik på syrer og koagulerende enzymer, inneholdt i magen til kalver, lam og barn); krøllingen, som finner sted ved en temperatur på 38-40 ° C, gir opphav til ostemassen.
- Pecorino er en tilberedt eller halvkokt ost, og dette betyr at etter å ha brutt ostemassen (koagulert melkeblanding), er det nødvendig å pålegge en varmebehandling på 15-20 'ved 45-58 ° C. Denne form for matlaging, som er forbundet med omrøring av ostemassen, er nødvendig for å dehydrere deigen ytterligere, som agglomererer videre og utelukker overskytende serum; Dessuten velger den høye temperaturen riktig, bakteriene som er nyttige for modning (kalt termofiler siden de motstår disse temperaturene). Den knuste ostemassen presses deretter.
- Det som gjenstår er en enkelt stor blokk (av proteiner, fett og laktose) som er kuttet i blokker, plassert i spesielle former og lagret i modningspunktene (varmt og fuktig) der pastaen surgjøres
- Etter avkjøling skjer generelt merking og salting, etterfulgt av en hvileperiode i kjølige, men svært våte rom
- Til slutt fortsetter vi med den faktiske krydder, som foregår i kjøligere men ikke veldig fuktige miljøer.
Ernæringsmessige egenskaper
Pecorino er en hard ost, derfor er det en mat som kommer fra bearbeidet og konsentrert dyremelk; Spesielt er det et produkt mer eller mindre skummet, krydret og saltet, alle prosesser som gir det noen signifikante ernæringsmessige egenskaper.
Først av alt spesifiserer vi at pecorino er avledet av fåremælk, og at den til tross for delvis skummet har et første lipidinnhold høyere enn vaksininnholdet; Videre bruker Pecorino (som de fleste andre oster) ved å eliminere den serøse komponenten under bearbeiding IKKE proteiner og laktose den inneholder. Kombinasjonen av disse to faktorene bestemmer en ernæringsmessig fordeling av energimakronæringsstoffer til fordel for lipider og en ekstremt høy energidensitet.
Pecorino er fortsatt rik på kaseinproteiner, men inneholder lite laktose, som - i tillegg til å flyte hovedsakelig med myse - gjennomgår bakteriell gjæring inne i pastaen som omdanner den til melkesyre under modning.
Selv om det ikke er synlig i tabellene nedenfor, har pecorino en utbredelse av fettsyrer til fordel for mettede og et bestemt høyt kolesterolinnhold; begge lipidene er usunne på grunn av metabolisme av mennesker som lider (eller er predisponerte) for hyperkolesterolemi.
Fra et vitaminperspektiv inneholder pecorino svært høye mengder vitamin B2, av vit. A (retinol) og gode konsentrasjoner av vit. PP.
Når det gjelder mineralsalter, gir pecorino gode kalsium- og fosforfraksjoner, selv om saltinnholdet (natriumklorid) gjør det uegnet for hypertensiv ernæring.
Pecorino er en konservert mat som skal konsumeres i enkelte tilfeller og i begrensede deler.
Pecorino ernæringsmessige sammensetning - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
