generalitet
Selv om Kebab er et tyrkisk uttrykk *, er det i felles språk brukt til å indikere et bredt spekter av kjøttpålegg - pakket som en spyd, deretter skewered og kokt på grillen - med opprinnelse i Midtøsten og deretter spredt over hele Balkanområdet, i Kaukasus, i Europa, i Sentral- og Sør-Asia etc.
På grunn av den betydelige heterogeniteten til kebabene som foreslås i de ulike områdene i Italia og resten av verden, er det svært vanskelig å uttrykke en enkelt ernæringsmessig vurdering av maten; Ved å anslå kaloriinntaket til de forskjellige råvarene som brukes og vurderer matlagingsmetoden, er det imidlertid mulig å anføre at kebab, i likhet med vårt "grillet kjøtt", er en svært energisk tallerken, rik på proteiner, hovedsakelig fett mettet og kolesterol, karakterisert ved tilstedeværelsen av giftige molekyler (polycykliske aromatiske hydrokarboner).
* Begrepet "kebab" er gjenstand for ulike tolkninger og språklige forvrengninger. Mens i øst betyr ordet kebab alle typer kjøtt som er kokt på brannen, i engelsk kebab betyr bare Shish kebab (tyrkisk spyd); I mange områder av Italia, i stedet, ved å bestille en kebab, vil en pita eller arabisk type sandwich fylt med grillet kjøtt (kalt Doner kebab eller Shawarma eller Gyro ) bli servert; Dette preparatet heter dürüm kebab, fra navnet på det typiske tyrkiske brødet ( dürüm ) som ligner på italiensk piadina og meksikansk tortilla.
Utover de forskjellige territoriale tolkninger er den "ekte" kebab en tallerken som består av spyd på grillen, bestående av ulike kjøttstykker og kommer fra dyr som også er veldig forskjellige (men alltid respekterer de spesifikke religiøse forbudene i Midtøsten) . Dyret som tradisjonelt er mest brukt i formuleringen av kebab er sauet, spesielt lammet eller fårekjøttet; Det er ingen mangel på geitkebab, biff, kylling, svinekjøtt og fisk.
For de fleste vestlige kulturer er kebab for tiden ansett som en etnisk tallerken som er perfekt integrert i den lokale kulturen. Ordet kebab kommer sannsynligvis fra ordene "kabab - kababu - kbaba" som på arabisk - Akkadian - Syriac angir "steking eller brenning". Det ser ut til at kebab har svært gamle røtter (mer enn vestlig hurtigmat); Det er hypoteset at de første kebabformene dukket opp mellom Hellas og Midtøsten flere århundrer før Kristi fødsel. Noen funn tyder på at middelmådige tider utgjorde en grunnleggende overlevelse som var hensiktsmessig for persiske soldater som stakk mat direkte på sitt eget sverd, kokte det på brannen og konsumerte det direkte på slagmarken.
Kebab utbredt i Italia - Doner Kebab, Shawarma eller Gyro?
Maten som vanligvis distribueres i Italia med navnet kebab, er ikke noe annet enn dürüm-kebab, eller en sandwich med tyrkisk brød ( dürüm ), arabisk ( pita ) eller armenisk (lavash) fylt med Doner Kebab (tyrkisk versjon); Det samme navnet er også feilaktig brukt til svært liknende carneapreparasjoner, men av forskjellig opprinnelse, for eksempel Shawarma (arabisk versjon) og Gyro (gresk versjon). Misforståelsen stammer trolig fra det faktum at alle tre bruker samme matlagingsmetode; disse "kebabene" bruker faktisk et vertikalt (vanligvis elektrisk) grid nær hvilket, ved hjelp av et motorisert instrument, blir den enorme kjøttputen på seg selv og tilberedes jevnt på utsiden. Den kokte kebaben blir så tynt skåret og muligens holdt varm i metallplaten som ligger på undersiden av instrumentet (eller i en matvarmer), før den serveres som en tallerken eller for å fylle den berømte sandwichen. Doner kebab og dens varianter kan også være en ingrediens i pizza fylling.
Mange vil lure på hvorfor "kebabbaroen" fortsetter å kutte kjøttet selv når det ikke har noen ordre i sikte; i virkeligheten er svaret veldig enkelt. Dette matlagingssystemet er like banalt som det er delikat; la kebabet fortsette å lage mat til den bitre enden, forårsake to ulemper: 1. Tørking av det ytre kjøttet; 2. Unnlatelse av å lage den indre. Dette betyr at når overflaten er tilberedt, avbrytes prosessen, eller du fortsetter å lage mat etter å ha skåret den ytre kebaben. Et annet metodologisk problem er også tilstede; Tilberedt og skiver kjøtt, hvis det ikke serveres lett, har en tendens til å dehydrere altfor å miste dets organoleptiske og smaksegenskaper. Av denne grunn, ved basen eller ved siden av kebab, er det alltid en stor metallplate (eller alternativt en matvarmer) fylt med vegetabilsk olje for å drukne kjøttstykkene til tjenestetidspunktet. Dette er den grunnleggende grunnen til at kebab også faller inn i kategorien for hurtigkalorier med hurtigmat.
Hygieniske aspekter
Med henvisning til Doner kebab, Shawarma og Gyro er det viktig å gjøre noen observasjoner av hygienisk og næringsmessig interesse. Uten å sitere noe merke, har mange kebaber blitt (og fortsatt er) utsatt for ulike kvalitets- og sammensetningskontroller. Resultatene er ganske urovekkende da det er stadig episoder av matfusk og mikrobiologisk forurensning.
Det ser ut til at kompositionsanalysen av disse store kebabene viser visse "mer eller mindre kjøtt" ingredienser som ikke er tilstede på den spesifikke matmerket. I beste fall består det fremmede element av andre typer kjøtt (ofte forekommer avfall av forskjellige slag), men det mangler rapporter på grunn av brusk, bein, tenner og øyne.
Vi husker også at Doner kebabene består av stykker rå kjøtt stablet på hverandre og deretter frosset; Denne funksjonen krever en viss forsiktighet ved å opprettholde den kalde kjeden siden, i motsetning til hvilken som helst HELLE blokk av kjøtt, bruker kebab et større overflateområde som er nyttig for bakteriell spredning. Dette betyr at enhver forstyrrelse av kjølekjeden eller uegnet oppbevaring av kjøttet (på grunn av uaktsomhet hos handelsmenn og kurere) lett kunne skape et miljø som er egnet for bakteriekulturvekst (spesielt av stafylokokker og coliformer) som en potensiell årsak til toksinfeksjoner selv seriøs mat.
Dessuten, til tross for at de store kebabene som er plassert på rotisserieen fortsatt er frosset (som ikke letter matlagingen, men forkorter forbrukstidene veldig mye), er det viktig å huske at det tar flere dager å spise en stor kebab. Etter min mening er dette en ganske risikabel praksis.
Sist men ikke minst, nivået på hygiene garantert av operatøren; i tillegg til kebab i enhver form for hurtigmat (spesielt gatenavending), er det alltid viktig å vurdere rensligheten av benkeplater, matlaging og, hvorfor ikke, selv kjøleskap (kikker på tidspunktet for åpning og lukking). Når jeg kiterer kebabene, inviterer jeg alle leserne til å vurdere (for noe annet) graden av renslighet av parabolen som ligger ved foten av den store spydet (hvor kjøttet samles inn) og selvfølgelig skjærbrettene samt verktøyene (kniver, tanger), barbermaskiner osv.). I tilfelle at en viss hygienisk "uforsiktig" var tydelig, foreslår jeg sterkt at du gir opp det ettertraktede måltidet uten forsinkelse.
Ernæringsmessige egenskaper
Som forventet er det ikke lett å foreta en ernæringsmessig vurdering av slike heterogene preparater som kebaber; tar Durum Kebab (sandwich) som en referanse, det er mulig å si at det er en mat med høyt kaloriinnhold, rik på fett (mettet med kjøtt og i beste fall umettet, med hvilken det holdes ømt etter kutting). Ikke gå glipp av en god dose kolesterol mens fibrene er mer eller mindre mangler, avhengig av tilsetningen eller ikke av rå grønnsaker og tilberedt i fyllingen. Videre, selv om pita eller arabisk brød ikke er et spesielt forseggjort eller lipidrikt derivat av kornblandinger, inneholder det likevel høye prosenter av komplekse karbohydrater som bidrar til å øke energidensiteten til kebaber. Proteiner har en høy biologisk verdi, men ikke som vitamin- og saltinnholdet, begrunner ikke det hyppige forbruket av produktet.
Kebab er derfor en mat som ikke er egnet for dietten mot overvekt og for hyperkolesterolemi. Den relative middeldelen som er tilrådelig eksisterer ikke, siden kebaben ikke har en enkelt form og polstring varierer i henhold til operatørens "hånd". Vi anbefaler sporadisk og ikke-systematisk forbruk.
