Hva
Hva er marzolino ost?
Marzolino er en veldig gammel toskansk ost laget av fårmelk (sauemelk), rå eller pasteurisert - muligens korrigert med liten kumelk melk.
Det er en type toskansk pecorino med spesifikke egenskaper for produksjon, merking, organoleptisk og smak.
Toscansk pecorino, en gang kjent som cacio marzolino, nyter anerkjennelsen av beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP) - den produseres også i et par umbriske og elleve Lazio-kommuner. Vi må derfor være forsiktig så vi ikke forveksler produkter av samme kategori, men vesentlig forskjellige. Marzolino ost er alltid ung og med en karakteristisk form. Mer generelt kan noen toskanske pecorinooste være krydret og sylindrisk i form.
Mørkningen av marzolino-osten kan variere fra tre til seks måneder, men osten har generelt en ganske øm konsistens. Namnetes etymologi kommer fra den måneden der vi tidligere har gjort ostfremstilling; I dag varer produksjonen hele året.
Marzolino ost er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer. Inneholder høye biologiske verdier proteiner og ganske spesifikke næringsstoffer - noen B vitaminer, mineral kalsium, etc .; Det er ingen mangel på ikke-spesifikke mikro- og makro næringsstoffer selv i betydelige mengder - vitamin E og provitamin A, fosfor, etc. På den annen side er marzolino ost også en betydelig kilde til kolesterol, mettet fett og natrium. Den kan settes inn, i porsjoner og med tilstrekkelig forbruk, i kostholdet til alle friske personer; Det samme kan ikke sies i sammenheng med klinisk ernæring - hypertensjon, hyperkolesterolemi, laktoseintoleranse etc. Senere vil vi gå inn i mer detalj.
Marzolino-ost har en typisk brødform. Skallen er lys eller rødlig. Pastaen er lett, øm og litt kornete. Smak og aroma er delikat, duftende og karakteristisk. Det blir litt krydret med modning. Produksjonsetiketten er trykt på en av de to ansikter.
Marzolino er en bordost, selv om dens spesielle oppløselighet gjør den egnet til fusjon i ulike oppskrifter, og går bra med hvite, rosé eller unge røde viner.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av marzolino ost
Marzolino-ost, som et meieriprodukt, tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer.
Den har en svært betydelig energi og lipidinntak, noe som øker etter hvert som modningstiden fortsetter. Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og svært få karbohydrater - hovedsakelig i lavkornede former. Lipidkjedene er for det meste mettede, peptidene med høy biologisk verdi - det vil si at de forsyner alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og de svært få enkle karbohydrater - laktose, disakkarid.
Marzolino ost gir ikke kostfiber; Tvert imot inneholder den kolesterol. Etter hvert som krydder øker, har den en tendens til å tørke litt, og laktosen nedbrytes av bakteriell mikroflora, øker konsentrasjonen av melkesyre og øker - relativt - konsentrasjonen av histamin. Mengden puriner, som for de andre matvarer av samme matgruppen, er ganske begrenset. Gir ikke gluten.
Vitaminprofilen til marzolino-osten er preget av overflod i riboflavin (vit B2), retinol og / eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert. Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.
diett
Mars ost i kosten
Marzolino ost, som er en veldig kalorisk og fettfattig mat, gir seg ikke til vekttap dietten mot overvekt - som skal være lavt kalori og normolipidisk. Det skal imidlertid huskes at dette produktet betraktes som et godt kompromiss når det gjelder konsentrasjonen av fett og energitetthet, i oversikten over italienske oster.
Utbredelsen av mettede på den totale fettsyreprofilen og kolesterolets overflod gjør marzolino-osten uegnet til hyperkolesterolemi. Hvis dysmetabolismen kompenseres, er det mulig å sette osten innimellom i kostholdet og i svært små mengder.
Inneholder høye biologiske verdier proteiner, marzolino ost kan betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales i tilfelle økt behov for disse næringsstoffene; de er indikative eksempler: generell, spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og økte behov - for eksempel under graviditet eller ved å praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Bruken av ost som en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer er imidlertid begrenset av sine mindre ønskelige egenskaper som for å sikre balansen i dietten krever bruk av små porsjoner og en beskjeden forbrukstid.
Laktose, som i seg selv er mangel på melkesyring, kan imidlertid forårsake ubehag for den mest følsomme intoleranten; På den annen side, statistisk sett, bivirkningene på marzolino ost - som manifesterer seg hovedsakelig med gastrointestinale symptomer på diaré, meteorisme, magespenning, flatulens og kramper; sjelden illamående og oppkast - kan betraktes som sjeldne. Å være i stand til å inneholde spor eller beskjedne mengder histamin, spesielt i seks måneder, må anses som upassende i tilfelle av spesifikk hypersensitiv intoleranse. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer fra gruppe B, som hovedsakelig utfører oppgaven med cellulære koenzymer, kan marzolino-ost betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. Det fettløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) florerer i marzolino-osten, som er nødvendig for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc., intakt.
Med tanke på den høye prosentandel av natrium, bør marzolino-osten unngås eller sterkt begrenses i forebyggende og / eller terapeutisk diett-natriumhypertensjon. Denne osten er imidlertid mye mindre salt enn de modne pecorinoostene og dermed mindre egnet for DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) dietten.
Rikheten av kalsium og fosfor er en svært nyttig funksjon for å garantere kravet på skjelettmineralisering - for å danne hydroksyapatitt - veldig delikat under fosterutvikling, barndomsvekst og bevaring i alderdommen - på grunn av tendensen til osteoporose . Merknader : Det er godt å huske at for beinhelse er det også nødvendig å garantere et riktig næringsinntak av vitamin D og / eller tilstrekkelig soleksponering i den varme sesongen.
Gravide kvinner kan bare konsumere marzolino-osten laget av pasteurisert melk, mens de bør unngå rå melk; Til slutt kan sistnevnte gjøres egnet til matlaging.
Marzolino-ost er ikke tillatt i vegansk diett. Den tradisjonelle skal ikke inneholde dyreløpet, men vegetabilsk (cagliofiore) basert på tistel - eller vill artiskok; Hvis dette er oppnådd, er marzolino-osten egnet for et vegetarisk diett. Bruk av kalvløp i stedet må utelukkes. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner; Hinduer kan forbruke marzolino oppnådd med cagliofiore. Meningene fra observante buddhister er motstridende i denne forbindelse.
Frekvensen av forbruk av marzolino-ost - som en tallerken - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, mens gjennomsnittlig del tilsvarer ca. 80 g.
kjøkken
Marzolino ost på kjøkkenet
Marzolino ost forbrukes hovedsakelig som en forrett, en tallerken eller en dessert. Det er veldig løselig og smelter lett, jevnt, og det er derfor det passer for å berikke ulike typer oppskrifter.
Noen oppskrifter som inneholder denne osten er: fritters, paier og timbales, quiches og smakfulle paier av ulike slag - også med sopp, tørket frukt, kjøttpålegg etc. - kalde salater, fonduer å kle de første kursene eller skiver med ristet brød. Det er også utmerket når smeltet på rødt kjøtt.
Den kan kombineres med viner av ulike typer, hvite, rosé eller røde, så lenge de er unge; To typiske eksempler er selvfølgelig Montalcino og Montepulciano - i Toscana.
Beskrivelse
Beskrivelse av marzolino ost
Marzolino-osten har en typisk brødform, litt oval, rund eller sylindrisk. Hælen er 9-13 cm i høyden; lengden er 15-21 cm. Vekten er mellom 500 g og 1, 5 kg. Den har en tynn, hvitt-farget skall som har en tendens til å rødme, økende aldring - under modning er det tonet med tomat.
Pastaen er i nyanser som spenner fra hvitt til halmgult. Den har en kompakt og elastisk struktur, noen ganger litt kornet, aldri bestemt sprø; det kan vise en tynn, uregelmessig og ikke like fordelt fugleperspektiv. Det har en tendens til å holde seg til ganen. Smaken og aromaen av marzolino-ost er delikat og duftende, bedre i ost laget av rå melk; smaken er i utgangspunktet søtaktig og så surt og litt salt; Det har en tendens til å være kresen i seks måneder. Det finnes varianter med trøfler eller chili peppers.
produksjon
Elementer av marzolino ostproduksjon
Produksjonen av marzolino-ost begynner med melking av fåremelk og muligens med en liten mengde kumelk. Dette kan bli igjen rå eller pasteurisert. Vi bruker hovedsakelig to melkeprodukter: Den første kvelden, som en skimming ved overflatepåføring påføres, den andre morgenen, som hele lipidfraksjonen er bevart. Rå melk gir opphav til en mer aromatisk og verdifull ost; det bevarer også den naturlige bakterielle flora som er nødvendig for ostemassekoagulasjon.
Melken blir deretter samlet og oppvarmet til 30-32 ° C, slik at enhver fysiologisk flora - i marzolino-ost laget av rå melk - kan replikere ved å metabolisere laktose med produksjon av melkesyre. Ostemassen i seg selv er dannet ved tilsetning av rennetørkekjøtt eller kalvdyr over en periode på ca. 20-25 minutter.
Ostemassen blir da ødelagt, smuldret og igjen å hvile. Derfor er det skilt fra valle ved oppsamling og det dreneres i perforerte beholdere. Blødet forsterkes ved å trykke.
Tørr og kompakt, skjemaene er tørt saltet og etterlatt å tørke kort innpakket i spesielle poser - kluter - i ca 2 dager, hvor de vender hver 8. time.
Den første modningen foregår i rom med kontrollert atmosfære - som kjeller - og på treplater eller poser; I løpet av denne tiden blir formene kontinuerlig vendt og vasket.
Endelig finner modningen sted, fra 3 til 6 måneder lang; noen farge skorpen ved å male den med tomat. Merkingen følger på en av de to sidene og settes på markedet.
historie
Marzolino ost i historien
Det ser ut til at de ikke var mindre enn etruskene, kanskje 700 år før Kristi fødsel, for å starte produksjon av sauost på Etruria-territoriet - Toscana, Umbria, Nord-Lazio, Sørøstlige Liguria, Lombardia.
De første skriftlige sporene, som generelt refererer til toskansk pecorino i stedet for marzolino-ost, ble funnet i "Naturalis historia", av Plinius den eldste (23-79 e.Kr.).
Siden renessansen var marzolino-osten allerede utbredt i Firenze og gjennom hele Siena-territoriet, ansett som verdig for gudene til edle og kirkelige. Ifølge en lokal ryktet, Caterina de 'Medici - veldig glad i ost - i det 16. århundre brakte marzolino til Frankrike i anledning av ekteskapet med kong Henry II.
Francesco Molinelli, i et minnesmerke på toskansk ost fra slutten av det 18. århundre, snakket også om toskansk pecorino.
