Raschera - Raschera PDO-ost

generalitet

Hva er Raschera?

Raschera er en fjellgressost med rå, halvfett og presset, halvhård og variabel modning (kort eller middels, minst en måned), produsert nesten utelukkende fra kumelk; i noen sjeldne tilfeller inneholder den små mengder geit eller fåremelk.

Typisk italiensk, spesielt i Piemonte- regionen, er Raschera anerkjent som en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP) og anerkjent som et Slow Food presidium.

Etymologien av begrepet Raschera indikerer et meget spesifikt område av Magliano Alpi kommune, i provinsen Cuneo, som ligger på bakkene av Montenegro (Sjøf Alpene).

Rascheraost er ikke det samme; i tillegg til de iboende forskjellene knyttet til produsenten, beite og klimatiske tilstanden, anerkjenner disiplinen to forskjellige typer ost:

• Raschera di alpeggio, produsert og alderen bare i kommunene som ligger på fjellmarkene, som Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio og Magliano Alpi
• Raschera di Cuneo som, som begrepet sier, produseres og modnes i hele provinsens territorium.

Beskrivelse

Beskrivelse av Raschera

Raschera er en ost med hvit eller elfenben hvit tekstur, fast, elastisk og preget av et fint og inhomogent øye.

Formen har variable dimensjoner (fra 5 til 10 kg) og en sirkulær eller firkantet seksjon; fargen på hælen og skorpen varierer mellom den intense gule og den rødaktige (på grunn av utviklingen av mugg under aldring i underjordiske rom, kalt "sadler").

De organoleptiske egenskapene til Raschera endres i henhold til krydder, en prosess hvor mer komplekse smakfasetter blir forsterket og utviklet. Økningen i krydder og den største andelen av sau eller geitmelk bidrar til dannelsen av den typiske krydret smaken.

Ernæringsmessige egenskaper

Raschera ernæringsmessige egenskaper

Raschera er et produkt som er en del av den II grunnleggende gruppen av matvarer (melk og derivater). Den inneholder hovedsakelig proteiner, kalsium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).

Raschera er en ost laget av fullmelk, derfor har den et relativt høyt lipidkalorisk innhold; den mindre krydrede en, på grunn av den større konsentrasjonen av vann, er litt mindre energisk.

Raschera kalorier kommer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner og små mengder karbohydrater. Fettsyrer er hovedsakelig mettede proteiner med høy biologisk verdi (rik på essensielle aminosyrer) og enkle karbohydrater (laktose). Fibre er fraværende og kolesterol er rikelig.

De viktigste mineralene er: kalsium, fosfor og natrium. Når det gjelder vitaminer, er det fettløselige A (retinol eller tilsvarende) og det vannløselige B2 (riboflavin) spesielt tilstede.

På grunn av den betydelige kaloriinntaket, bør Raschera ikke brukes ofte og i store deler av overvektige personer. Videre gjør rikheten i fettsyrer og kolesterol det uegnet til ernæringsmessig terapi mot hyperkolesterolemi. Å være rik på natrium, er det tilrådelig å begrense det sterkt i dietten av natriumfølsomme hypertensiver. Selv i tilfelle av nyresykdom, på grunn av overflod av mineraler, kan osten være utilstrekkelig for forholdene.

Raschera inneholder små mengder laktose, derfor bør den ikke konsumeres av den mest følsomme intoleranten. Det er glutenfritt.

Raschera er ikke tillatt av veganfilosofien, og hvis den produseres med dyreløpet, ikke engang av vegetarianen.

Den gjennomsnittlige delen av Raschera (som en tallerken) er ca 80 g.

kjøkken

Raschera gastronomiske bruksområder

Raschera er en ost som skal konsumeres, hovedsakelig når den er kuttet og er mindre egnet til grating på pasta.

Lagt til på slutten av matlagingen, er det essensielle ingrediensen i typisk risotto og andre vegetabilske baserte oppskrifter; Det blir også lett brukt i kjøttretter med en ikke så intens smak.

De mest anbefalte ønologiske foreningene for Raschera er: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso og Sangiovese di Romagna.

produksjon

Introduksjon til Raschera ostproduksjon

Fremstillingen av Raschera-ost kan oppsummeres som følger:

1. Melking: de er to, en om kvelden og en om morgenen (både for kyr og for sauer og geiter).
2. Mørk oppvarming opp til ca 30 ° C.
3. Tilsetning av flytende rennet og omrøring.
4. Resten i en halv time med varmen av, som dekker beholderen, for å danne ostemassen.
5. Curd breaking og risting.
6. Innsamling av ostemassen skilt fra valle og drenering i spesielle lerruter.
7. Plassering av ostemassen i klutene, inne i pittedformer (bunter) på sidene for avløp
8. Etter ca 10 minutter åpnes buntene og ostemassen knyttes med hendene.
9. Lukker båndene og, under vekt, drenerer i ca 12 timer.
10. Ekstraksjon og salting med grovt salt, etterlater det første ansiktet i kontakt med saltet minst 24 timer og det andre (sammen med barefoten) til og med to dager
11. Krydder på treplanker, med periodisk børsting, og i spesialrom: fjellgrensalger og underjordiske kjeller på sletten.