Hva er invertsukker
Invertsukker er et matprodukt som består av en blanding av glukose og fruktose i like deler, med mer eller mindre viktige spor av sukrose. Faktisk er invertsukker oppnådd ved enzymatisk eller kjemisk hydrolyse av tradisjonelt sukker (sukrose), som effektivt repliserer hva som skjer i tynntarmen.
Vi snakker om invertsukker fordi, i en vandig oppløsning er sukrose en dextrorotasjonsforbindelse (det roterer polariseringslyset til høyre), blandingen av glukose og fruktose er istedet levorotatorisk (det roterer polariseringslyset til venstre).
Hvor det er og kulinariske applikasjoner
Invertsukker er naturlig til stede i honning og mer sukkerholdige frukter (spesielt i druesaft), mens den tilsettes på industrielt nivå i utarbeidelsen av ulike bakervarer og konditori. Blant de mange fordelene med invertsukker sammenlignet med den tradisjonelle, husker vi først og fremst den større søtningsmakten, omtrent 30% høyere enn sukrose. Videre er invertsukker mindre utsatt for krystallisering og har evne til å beholde fuktighet; Fra det fysiske synspunkt er det preget av den hvite fargen med halmfarget nyanser og en kremaktig struktur. Det aktuelle innholdet i enkle sukkerarter og fremfor alt i fruktose gir en tidlig karamellisering i bakte produkter; Dette prerogativet oversetter også til en kortere matlagingstid, med ferdige produkter som er mykere, mer duftende og enda mer gyldne og appetittvekkende.
De ovennevnte karakteristikkene gjør det omvendte sukker av spesiell nytte ved produksjon av iskrem (senker frysepunktet), kjeks, vanilje, spredbar sjokolade og frosne og ikke-frosne bakervarer (hvor det hindrer tørking). Invertsukker kan også brukes i intravenøs infusjon for parenteral ernæring.
Forbered invertsukker hjemme
Industrielle inverterte sukker sikrer overholdelse av strenge kvalitetsstandarder, noe som gjør dem mer eller mindre egnet til bruk i bestemte preparater i henhold til glukose-fruktose-sukroseforholdet. Imidlertid kan invertsukker enkelt produseres selv hjemme ved hjelp av oppskrifter som ligner på det vi skal illustrere.
Forbered en sirup ved å blande sukker og vann i et forhold på to til en; Dette betyr at for hver 2 kg sukker må en liter vann legges til. På dette tidspunktet tilsettes 4, 5 gram sitronsyre eller askorbinsyre for hver kilo sukker som brukes, og bringer alt til koking i omtrent tretti minutter. Hvis naturlige syrer som sitronsyre og askorbinsyre ikke er tilgjengelige, kan sitronsaft brukes i mengder av tre ss per kg sukker.
De forskjellige oppskrifter som finnes i bøker og nettsteder varierer i koketid og mengde tilsatte syrer; Faktisk ved å øke mengden syre (opp til en viss grense) kan koketiden reduseres; Av samme grunn kan invertsukker produseres ved å redusere syre og forlenge tilberedningstiden, som imidlertid må være mindre enn en time.
