Hva
Hva er den piemontese tomaen?
Piemonteisk toma eller italiensk toma er navnet som brukes til å indikere forskjellige oster - noen ganger anerkjent som "meieriprodukt" - veldig lik hverandre, typisk for Piemonte-regionen - provinsene Novara, Vercelli, Biella, Torino og Cuneo, og noen kommuner i provinsene Alessandria og Asti.
I dag har den piemontese tomaen kjennskap til anerkjennelsesbetegnelsen beskyttet opprinnelse (DOP), for hvilken for hver type av disse meieriprodukter den geografiske produksjonsindikasjonen ble spesifisert: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney og Lanzo. I dag er Piemontees tome generelt gruppert i de to årene: Piemonteisk DOP-toma og halvfett Piemonte-toma-ost.
Den piemontese toma er en del av den II grunnleggende gruppen av matvarer - melk og derivater rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler - spesielt B2 eller riboflavin, kalsium og fosfor. Det tilhører kategorien fett eller halvfett oster; Det er veldig næringsrik, men også rik på kalorier, og i noen tilfeller - fremfor alt i klinisk ernæring - regnes som upassende for næringsbalansen i dietten - på grunn av overflod av natrium, mettet fett, kolesterol og så videre.
Siden det er forskjellige typer piemontese toma, er det nødvendig å gjøre et viktig, men nøyaktig skillestykke. Alle tomter vaskes skall, laget av kumelk fra lokale kuaserier. På den annen side kan de differensieres av deres fettnivå. Noen tome er laget av fullmælk, andre fra delvis skummet melk. Pasta er nesten alltid halvkoking, men som i det forrige tilfellet er det ikke en regel; Faktisk er det forskjellige tome med rå pasta. Til slutt, i tillegg til produksjonsområdet, kan disse ostene differensieres av formens størrelse og graden av krydder.
Toma har en ganske "klassisk" sylindrisk, med flate flater og litt konvekse sider. Dimensjonene og dermed vekten er svært variabel, fra mindre enn 2 kg til nesten 10 kg. Konsistens- og organoleptisk-gustativegenskapene kan variere avhengig av typen melk, osteproduksjonssystemet og krydderperioden.
Den piemontese tomaen spises hovedsakelig alene, som en bordost. Den er assosiert med hvite viner, også parfymerte, eller lyse glitrende røde.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av Piemontees toma
Den piemontese tomaen er en ost som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rike på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk og derivater.
Den har en energiforsyning og et middels høyt nivå av fett som er høyere i fullmælksost og øker med aldring. Kalorier leveres hovedsakelig av triglyserider, etterfulgt av proteiner og små mengder karbohydrater - selv om de fleste karbohydrater som er inneholdt i melk nedbrytes til melkesyre ved den biologiske starteren. Fettsyrer er overveiende mettede, peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og løselig / enkel karbohydrater - type laktosdisakkarid. Merk : Glukider er mer rikelig i lavkornede tomter, mens de er nesten fraværende i modne.
Den piemontese toma inneholder ikke fiber, mens kolesterolnivået er langt fra ubetydelig. Mengden histamin, som dannes ved dekarboksylering av aminosyrehistidin i fri form, er beskjeden - men øker med aldring. Å være et svært proteinprodukt gir denne osten betydelige mengder fenylalaninaminosyre. Mengden puriner er inneholdt. Den inneholder ikke gluten.
Vitaminprofilen til den piemontese toma er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige B-gruppe vitaminer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert. Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natriumklorid.
diett
Piemonteisk toma i kosten
Den piemontese toma har en ganske betydelig energiforsyning - særlig på grunn av den store forekomsten av fett. Dens relevans i dietten varierer hovedsakelig basert på næringsstatus for forbrukeren.
I vekttap diett terapi mot overvekt - som må være lavt kalori og normolipid - er det nødvendig å justere både delen og frekvensen av forbruk. Utbredelsen av mettede fettsyrer på umettede stoffer, som er forbundet med tilstedeværelsen av kolesterol, gjør den piemontese toma uegnet eller irrelevant i tilfelle hyperkolesterolemi.
Den piemontese toma er en utmerket kilde til essensielle aminosyrer, alt som finnes i de høye biologiske verdiene proteiner som er innelukket i den. Det anbefales derfor i de ulike situasjonene som er preget av et større behov for essensielle aminosyrer, slik som: generell underernæring og defedamento, spesifikk proteinmangel, kronisk malabsorpsjon (intestinal), økt metabolsk behov: graviditet, amming, ekstremt intens og langvarig idrett mv.
Imidlertid er bruken av den piedmontese toma som en ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenset av sine mindre ønskelige egenskaper som i balansert diett til et sunt individ krever bruk av mellomstore deler og forbruksfrekvens.
Sporene av laktose, ikke for rikelig takket være den melkesyring som foregår i produksjon, kan være irriterende for overfølsomme fag. Videre antyder tilstedeværelsen - selv begrenset - av histamin oppmerksomhet ved spesifikk matintoleranse. Det har ingen kontraindikasjoner for diett av celiac, hyperuricemic og mot nyrestein (renal lithiasis) fra urinsyre. Å være rik på fenylalanin, må tas moderat i tilfelle av fenylketonuri. Det sier seg selv at det å være veldig rik på melkeproteiner, bør ikke inkluderes i det allergiske dietten til disse næringsstoffene.
På grunn av det brede spekteret av vannløselige vitaminer i gruppe B - som hovedsakelig utfører funksjonen av cellulære koenzymer - kan Piemontees toma betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i alle vev. Det fettløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) er overflødige, nødvendige for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc., intakt.
For den betydelige mengden natrium - større i modne typer - er den piedmontese toma bare begrenset til det primære natriumfølsomme hypertensjon i forebyggende og / eller terapeutisk diett. Med hensyn til rikdom av kalsium og fosfor - en svært nyttig funksjon for å støtte skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, voksende og i alderdommen med økt risiko for osteoporose - er det piemontese toma anbefalt i kostholdet til den gravide kvinnen og den eldste. Merk : Det er godt å huske at for beinhelse er det nødvendig å sikre riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
Den halvfete og litt krydret Piemonte-toma er mer fordøyelig enn mer fete og / eller modne oster. Det skal imidlertid huskes at i hele vanskeligheten eller fordøyelsessykdommene krever hele den grunnleggende konsernet mat tilstrekkelig porsjon - spesielt i kveldsmåltid. Det er derfor viktig å redusere mengden av piemontese toma eller unngå det spesielt i tilfelle: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssykdom, sterk magesyre, gastritt, magesår eller duodenalt magesår.
Den piemontese toma er ikke tillatt i vegansk diett, og hvis det er laget med kalvekjøtt, ikke engang i vegetarisk, hinduistisk og buddhistisk. Kommer fra kumelk, bør det regnes som kosher og halal mat.
Noen Piemontees tome - fra pasteurisert melk og kokt pasta - kan konsumeres fritt i tilfelle av svangerskap, på grunn av den svært lave risikoen for bakteriell forurensning fra Listeria monocytogenes ; Andre, derimot, er produsert av rå melk, men er ikke blå ost eller muffett, men de anses fortsatt som "ganske" trygge. Det anbefales tydelig å fjerne overflateskorpen. Merk : gitt graviditet av Listeria monocytogenes, velger mange gravide kvinner å spise osten først etter tilberedning.
Hyppigheten av forbruk for et sunt emne i Piemonteisk toma - som en tallerken - er omtrent 2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.
kjøkken
Bruk på kjøkkenet
Den piemontese toma brukes hovedsakelig som en bordost, spesielt når den er parret med eller supplert med Piemonte-oppskrifter - spesielt fjellkjoler. Det kan bli revet i "bruss".
Den mest anbefalte enologiske sammenkoblingen er med hvite Magnus Langhe Chardonnay tørrviner, eller med glitrende og lette røde som Barbera del Monferrato
Beskrivelse
Beskrivelse av Piemontees toma
Den piemontese tomaen er sylindrisk i form, med flate flater og litt konvekse sider. Diameteren er 15-35 cm, høyden 6-12 cm og vekten 1, 8-8, 0 kg.
På utsiden modnes det en elastisk, jevn skinn, lys halmfarget eller rødbrun - avhengig av krydder. Ingrediensene og ostemaken gir opphav til produkter som også er svært forskjellige, spesielt i deigenes konsistens, som ofte er myk og sjelden halvhard, av en hvit farge som har tendens til å halmfarget, med små og utbredte hull.
Smaken er hovedsakelig søt, velsmakende og ikke i det hele tatt uhøflig; aromaen er karakteristisk.
produksjon
Produksjon av den piemontese tomaen
Produksjonen av det piemontese toma dekker hele året. Bare hel eller delvis skummet melk brukes, rå eller pasteurisert, oppnådd fra en eller to melkeringer laget i produksjonsområdet; Tillatte raser av kyr er: Frisona, Valdostana, Mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina og Piemontese - i denne rekkefølgen av diffusjon.
Mælken, eventuelt delvis skummet og / eller pasteurisert, inokuleres med starter eller serumgraft. Den biologiske starteren som brukes til gjæring, er basert på melkespredokokker og laktobaciller, med en betydelig forekomst av coliforms, noen ganger også av Escherichia coli og Staphylococcus aureus, spesielt i ikke-meieriprodukter med modning på mindre enn 50 dager.
Deretter finner kalvløpstroagulasjon sted. Den resulterende ostemassen av rennetype, er brutt og ekstrahert for å bli presset. Salting foregår i saltlake.
Modning - der ostene vender opp og ned og blir vasket overflatisk - er minimum 15 dager for små oster og 60 for de over 6 kg eller noen størrelse hvis de er oppoverbakke; I gjennomsnitt er det rundt 20-45 dager og forekommer i fuktig (ca. 85%) og kjølig (6-10 ° C).
