Legume protein

belgfrukter

Legumes, også kalt belgfrukter, Fabaceae eller Papilionaceae, er blomstrende planter av Fabales rekkefølge; belgfrukter produserer en frukt som kalles pod hvor frøene som er innelukket er hovedsakelig spiselige.

Disse er belgfrukter: bønner, erter, fava bønner, kikerter, linser, soya, lupiner, peanøtter, gressterter, caiani, karob etc.

Legumes er matvarer som har ekstrem fleksibilitet; de kan brukes som et første kurs, som en siderett, som et andre kurs (hvis det er paret med korn) ... og noen av melene kan brukes i næringsmiddeltilsetningssektoren (fortykkelsesmidler - som karobfrømel E410) eller som substrat kutting (for eksempel kikert mel) for å redusere mengden hvete i matvarer.

Ernæringsmessige egenskaper

Legumes representerer en kategori av matvarer med mange næringsegenskaper; Selv om noen nyere teorier (???) har forsøkt å diskreditere dem, fortsetter disse frøene å demonstrere en meget høy terapeutisk effekt i en stor del av de dysmetabolske patologiene med en SOVReduced etiologi; på enkle vilkår:

lærer å bruke belgfrukter som erstatning for raffinerte korn (hos personer som har en tendens til å overskride med mat) bestemmer: en betydelig reduksjon i overskytende kalorier, en økning i kostfiber (med moderasjon av den globale glykemiske indeksen og absorpsjon fett), en reduksjon i kolesterolet av lecitin) og sirkulerende triglyserider, og en økning i inntaket av vitaminer og mineralsalter.

Sammenlignet med raffinerte korn og tilhørende farinaceous derivater, gir belgfrukter:

Mer protein
Mindre karbohydrater
Mer kostfiber
Mer kalium (K)
Mer jern (Fe)
Mer kalsium (Ca)
Mer fosfor (P)
Mer tiamin (B1)
Mer riboflavin (B2)
Mer niacin (PP)
De inneholder ikke gluten!

Proteiner inneholdt i belgfrukter

Benedikaproteinene sies å ha en middels biologisk verdi (medium VB) og er laget av minst 18% (noen kikærter) til maksimalt 44, 3% (tørr lupiner).

Den biologiske verdien er en kvalitativ evalueringsparameter for matproteiner basert på analysen av de essensielle aminosyrene som finnes i dem; mer presis, blir VB gitt ved likhet av sammensetning mellom det undersøkte protein og det menneskelige. Det uttrykkes med en numerisk verdi i sin tur som refererer til proteinkvoten som faktisk absorberes og brukes av kroppen, derfor uten urin, fekal, kutan tap etc. (se artikkelen: "Proteinkvalitet"). Referanseproteinet for beregning av den biologiske verdien er eggets, som har en VB = 100 (det anslås at ut av 100g aminosyrer er 32, 256 g essensiell aa og 67, 744 g ikke-essensiell aa identifisert).

NB . Den biologiske verdien vist i tabellene refererer til rå matvarer; de, etter matlaging, har en vesentlig redusert VB.

Det følger at: nesten alle diettproteiner (inkludert legume proteiner), sammenlignet med de av humant vev eller rå egg, er mangelfull i en eller flere essensielle aminosyrer. Det spesifikke mangelnivået kan evalueres i prosent med en parameter kjent som indeks eller kjemisk poengsum (IC), det vil si: hvis i det humane protein er "X" aminosyren tilstede i kvantitet 10, mens det i det analyserte proteinet er bare 5 ... det er mulig å definere at det analyserte proteinet er 50% mangelfull i "X" aminosyren (IPC = 50%).

Biologisk verdi (VB) :

Egg, melk og meieriprodukter, kjøtt og fiskevarer → inneholder ALTO VB proteiner
Legumes, nuts og cereal germs → inneholder MEDIUM VB proteiner
Raffinerte kornmel, grønnsaker, sopp og frukt → inneholder LOW VB-proteiner

Beregning av den biologiske verdien kan være svært nyttig, spesielt i "spesielle" dietter som veganisme (potensielt mangler i noen essensielle aminosyrer), men også ved å vurdere idrettsutøverens idrettsbidrag; sistnevnte, på grunn av tretthet fremkalt av fysisk trening, har en tendens til å kreve et høyere proteininntak og spesielt 3 aminosyrer kalt forgrenet (leucin, isoleucin og valin). De forgrenede aminosyrene er spesielt gjenstand for forbrenning, da de ikke krever leveransens forpliktelse (deaminering og transaminering) for produksjon av energi; Derfor, i idrettsmannens diett, vil matproteiner ALDRI være mangelfull i forgrenet aa.

Bøndyrproteinene er mangelfull spesielt i metionin og cystein, mens lysin (4-5, 5%) og tryptofan (begge mangelfull i korn) er mer enn tilstrekkelig. Ved å kombinere legume proteiner med korn, er det derfor mulig å nå en total biologisk VB lik den for animalske proteiner.

NB . En annen metode for å forbedre VB av kornproteiner er å integrere dem med noen få liknende dyremoduler, som inneholder opptil 7% lysin.

Sammenligning av den biologiske verdien av noen belgfrukter og korn:

Bønner eller erter	45-55
soya~~POS=TRUNC	65-88
Blandet frokostblandinger	± 50

... med det av noen matvarer av animalsk opprinnelse ....

melk	70-80
kjøtt	69-81
fisk	63-90

Det er klart at den faktiske forskjellen lett kan broes gjennom en matforening mellom legume og kornproteiner.

Ved å observere tabellen nedenfor (prosentandel i essensielle aminosyrer av enkelte matvarer) er det også mulig å utlede at: ved å kombinere korn med belgfrukter er det mulig å enkelt nå en biologisk verdi som er nesten lik den som til egget .

Næringsstoffer (g)	Raffinerte pasta	Tørkede bønner	Hele egg	Hele melk
vann	12.4	10.7	73, 9	87.0
fenylalanin	0660	1270	0737	0212
isoleucin	0.410	1306	1000	0248
leucin	0720	1976	1114	0452
lysin	0228	1708	0900	0300
metionin	0360	0232	0612	0132
treonin	0324	0997	0612	0184
tryptofan	0156	0213	0187	0064
valin	0, 1468	1395	0912	0264