Nitritter og nitrater

Se også: nitrites i urin

Hva er de

Nitrit (NO ₂ ) og nitrat (NO ₃ ) er stoffer som består av nitrogen (N) og oksygen (O) som normalt er til stede i naturen.

Den tidligere kommer fra salpetersyre og sistnevnte fra salpetersyre.

Deres tilstedeværelse er avgjørende for veksten av planter som, takket være sollys, bruker nitrogen for å syntetisere deres proteinstrukturer.

Mennesket har lært å berike jorda av disse stoffene ved bruk av naturlige og kjemiske gjødsel, og dermed sikre optimal vekst i veksten.

I et andre øyeblikk har nytten av nitritter og nitrater blitt utnyttet også i smaksfeltet, som bevare egenskapene til enkelte matvarer og samtidig øker holdbarheten.

Mennesket har dermed lykkes i å forurense to av de grunnleggende elementene for overlevelse: på den ene siden vannfôrene med nitrogengjødsel og på den annen side matvarene med kunstige konserveringsmidler.

Nitritter og nitrater, hvorfor er de farlige?

NITRATES: i seg selv er de ufarlige, men i spesielle forhold kan de bli til nitritter (lange lagringsperioder, varme, syre pH). Denne prosentandelen er vanligvis rundt 20-30% og gjør dem mye mindre farlige enn nitriter.

NITRITER: De har evne til å binde seg til hemoglobin (blodproteinet som bærer oksygen i kroppen vår), forvandle det til meteoglobin og dermed redusere transporten av oksygen til vevet.

Dette aspektet er spesielt farlig for barn og nyfødte som absorberer større mengder nitritt fra dietten. Dårlig oksygenering kan i disse tilfellene forårsake asfyksi og pustevansker.

Nitrites evne til å kombinere med aminer (organiske forbindelser funnet spesielt i proteinmatvarer, som kjøtt, herdet kjøtt og oster) genererer kreftfremkallende stoffer som kalles nitrosaminer .

Disse stoffene er allerede dannet i munnhulen ved hjelp av spytt enzymer. I magen favoriserer surmiljøet dessuten formasjonen.

En liten mengde vitamin C (eller askorbinsyre) blir også utskilt på magenivået, noe som signifikant reduserer syntesen av nitrosaminer; En nylig vitenskapelig studie har imidlertid vist at vitamin C i nærvær av lipider i magen (10%) kan ha en gunstig effekt på syntesen av nitrosaminer.

Nitrogen oksid genereres ved reaksjonen mellom nitrites og vitamin C i magen; Dette kan imidlertid spre seg inn i lipider og interagere med oksygen for å danne nitrosamin-genererende kjemikalier. Imidlertid kan det i litteraturen fortsatt finnes en generell konsensus om de beskyttende virkningene av vitamin C på nitrosaminsyntese.

Den amerikanske mat- og stoffadministrasjonen anerkjente nitrosaminer som "... en av de mest kraftfulle kreftfremkallende gruppene som noen gang har oppdaget." Dr. William Lijinsky rapporterte resultatene av hans studier ved å introdusere nitrosaminer til fôring av noen dyr han skrev: "i seks måneder ble forekomsten av svulster funnet hos 100% av marsvinene. Kreftemessig manifestasjoner er tilstede i alle deler av kroppen: i hjernen, i lungene, i bukspyttkjertelen, i magen, i leveren og i tarmene."

Ifølge AIRC er forbruket av pølser med konserveringsmidler en av de konstaterte årsakene til magekreft, slik at denne sykdommen i Italia er mer utbredt i regioner hvor forbruket av disse produktene er større.

Hvor er de?

MAT: de brukes som tilsetningsstoffer i hermetisk kjøtt, herdet kjøtt, marinert fisk og noen ganger også i meieriprodukter. Bortsett fra sjeldne unntak, er matvarer med de høyeste nivåene av nitritter og nitrater tilsatt de herdede kjøttene.

VEGETABEL: Konsentrasjonen av nitrater i matvarer av vegetabilsk opprinnelse er spesielt høy i noen grønnsaker. Spesielt er deres tilstedeværelse avhengig av:

• mengde og kvalitet av gjødsel brukt Av denne grunn inneholder plantene som kommer fra organiske og / eller ikke intensivt befruktede avlinger en lavere prosentandel nitrater
• mengde lys absorbert: Som vi allerede har nevnt, trenger planter sollys for å bruke nitrogenet i nitrater. Det følger at planter som vokser i drivhuse eller utsatt for lys, bare inneholder mer nitrater enn sesongbaserte dyr som vokser i feltene.

Typer grønnsaker:

• høyt i nitrater: salat, kohlrabi, cappuccinosalat, watercress, chard, reddik, pepperrot, rabarber, rødbeter, spinat
• mediumnitratinnhold: Ripet, endiv, fennikel, Kale, selleri, hvitkål, Savoykål, Zucchini
• lavt nitratinnhold: aubergine, grønnbønne, blomkål, brokkoli, cikoria, ert, agurk, potet, spire, gulrot, pepper, sopp, purre, spire, rødkål, bitter rot, asparges, tomat, løk.

Fordelingen av nitrater i grønnsaket er også variabel, med høyere konsentrasjoner i stengene, i ribbeina, i ytre blad og i skallen.

Det er imidlertid interessant å merke seg at disse grønnsakene er spesielt rike på vitamin C og fattige i aminer, en vinnende blanding som forhindrer omdannelse av nitrater til nitritter og sistnevnte til nitrosaminer.

VANN: vann kan berike seg med nitritt etter deres absorpsjon fra landet, eller fordi det er spesielt rik på bakterier som er i stand til å produsere nitritter fra nitrater.

FORTSATT: Nitritter og nitrater, forskrifter og matetiketter »