Cartoccio - Bakt i folie: Fordeler og tips

Hva er matlaging i folie?

" Al cartoccio " er en matlagingsteknikk som innebærer innpakning av maten i et ark for matbruk, eventuelt krydder det med krydder, fett og forskjellige smaker.

Kartoksen kan bli utsatt for noen varmekilde, noe som i stor grad kompliserer beskrivelsen av denne matlagingsteknikken.

Generelt bruker kartoccio to moduser av termisk overføring, kalt ledning og konveksjon, mens de spesifikke former for forplantning er luft, vann og damp.

Denne teknikken kan brukes i ovnsmatlaging (som er sikkert det mest egnede verktøyet), grillet eller grillet eller i en panne (IKKE non-stick).

Hvordan virker det?

Funksjonen av matlaging i folie kan oppsummeres som følger:

Varmeoverføring fra kilden til ledningsmediet: fra de elektriske motstandene eller fra ovnens flamme til luften inne i den eller til lavastenen til gassgrillen; eller fra flammen av komfyren til det faste av tallerkenen eller pannen. Alternativt kan stråling forekomme direkte fra embers.
Overføring av varme fra ledningsmediet til folien (aluminiumsfolie eller matpapir som innpakker maten).
Varmeoverføring fra folien (sekundært ledningsmiddel) til maten.
Matlaging for:

Varmeledning fra aluminiumsfolie til mat (faste og flytende deler).
Varmeledning fra matvann (vann og fett), og fra dampen frigjort tilsvarende, til faste deler.

Merk : Enkelte matvarer kan også lukkes i folien og tilberedes direkte på dørene av en kull eller tregrill; åpenbart, disse er små matvarer pakket inn i aluminium, passende smurt med olje og vendt veldig ofte på sidene av foringsrøret.

funksjoner

Fordeler og mangler i matlaging i folie

Baking i folie er vanligvis avbildet som det ideelle ekteskapet mellom den fulle smaken av baking, med ulike sauser og sauser, og den levedyktige dampen i å bevare næringsstoffene i oppvasken til det maksimale.

Merk : I dag finnes det varianter av tradisjonelle systemer som utnytter det samme begrepet kartokcio, men som er underlagt en annen primær ledningsmiddel eller vann.

Vi snakker om vakuumkoking og vasokottura (selv ved lave temperaturer), to innovative og avantgarde-metoder som i tillegg til å gi alle fordelene med å bake i en foliepakke, tillate mat å bli bevart i en betydelig periode innenfor lufttett beholder.

Bakt i folie og fett

Baking i folie kan også gjøres "naturlig", det vil si uten tilsatt krydder, for å gjøre det vennlig med kalorier og fettfattig dietter (lavt fettinnhold); Først og fremst kjøtt og fisk, faktisk, når de er lukket i posen, forblir de i nær kontakt med fett- og cellulosejuice som har rømt på grunn av varmen, uten smakspredning.

Videre kan tilsetning av andre krydderier erstattes - i hvert fall delvis - med rå fett når de tilberedes.

Valget av cartoccio

Innpakningen, den såkalte cartoccio, består vanligvis av det vanlige bakepapiret, metallisk eller vegetabilsk (i tropiske land brukes bladene til enkelte planter) eller fra foliepapir, som garanterer en mer hermetisk lukning og er brannfast.

Valget av foringsrøret er et ganske viktig element for suksessen med baking i folie; en viss porøsitet av papiret, sammen med de høyere matlagingstemperaturene, bidrar til den homogene bruken av maten, mens mykere retter som ligner det kokte kjøttet kommer fra et vanntett hus, for eksempel tinfoil.

Opprettelsen av små hull i ytterkapslet fremmer rømmingen av matlagingstapet og de som slippes ut fra maten, noe som gjør parabolen slankere, tørr og mindre velsmakende.

Ernæringsmessige aspekter

Fra et ernæringsmessig synspunkt er det i folie en utmerket matlagingsteknikk, forutsatt at du bruker den tilstrekkelig; det er faktisk en generelt lav-kalori metode, sammenlignet med andre som steking eller steking. Samtidig opprettholder og forsterker aromaene av matvarer, som er spesielt tiltalende selv til de små. De grønnsaker som er kokt i folie, gjenstår i nær kontakt med cellulosejuice, beholder en god mengde termolabile vitaminer, for eksempel C, B1 og B2.

Merk : i kontakt med spesielt sure stoffer kan aluminiumsplaten frigjøre noen ikke egentlig sunne metallrester (se nedenfor).

metode

Praktiske regler for baking i folie

Baking i folie er ideell for matvarer som ikke er for store, redusert til skiver eller fileter (fisk), mens for større matvarer, er det spesielt krevende matlagingstider kreves.

For eksempel krever fiskfileter tilberedt i folie 3-4 minutter med matlaging ved 180-200 ° C for hver centimeter tykkelse; minst tre ganger for hele fisken, hvorav samme fileter kunne oppnås.

Merk : For stor fisk kan matlaging i folie erstattes med matlaging i saltskorpen. Dette, som som mellomliggende skall utnytter en mineralbarriere, kan bare praktiseres i ovnen og viser de samme kvaliteter og mangler som baking i folie; Den eneste straffen er utvidelsen av matlagingstider.

Vi beskriver nå metoden og de praktiske reglene for å få en god baking i ovnen .

Forvarm ovnen til 180-200 ° C eller i henhold til temperaturen foreskrevet av oppskriften.
Når ingrediensene er tilberedt, skal de plasseres i midten av konvolutten, som - som hovedregel - må være tre ganger bredere og to ganger lengre enn parabolen. Hvis maten på maten er høy, er det tilrådelig å legge papirarket direkte på bakervarmen som skal bakes, for å unngå å kaste posen under overføringen.
Spesielt når andre krydder er lagt til, er det nødvendig å brette kantene på foringsrøret litt for å samle den spildte oljen uten å la den gå ut. løft de to løsere og mer romslige kanter slik at de passer sammen i midten over produktet, og begynner å rulle opp eller kaste kantene sammen fra fugen, fortsetter til de to sidene som, for større sikkerhet, også vil kaste seg tilbake på seg selv.
Hvis derimot ikke tilsettes krydder, pakkes pakningen forsiktig ved å foldes over maten lengre side av foringsrøret, slik at de passer perfekt til de to kanter; På dette punktet, rull dem sammen fra startpunkten.
Kontroller lukningen av sidene av foliebrønnen; Hvis bakpapir brukes, kan den hermetiske lukkingen garanteres av limseffekten av den børste egghviten på kantene på bakepapiret.
Bake for tiden foreskrevet i oppskriften; Alternativt kan kartoccioen kokes på en allerede varm grill, ved hjelp av folie i dobbeltlag som en innpakning for å unngå å brenne den.

aluminium

Brukes folie til karcoccio skadet?

Når det gjelder baking, er dette absolutt det vanligste spørsmålet: Er aluminiumsfolie dårlig for helsen din?

Svaret er ikke enkelt, da mange forskere har nektet de skadelige effektene av dette metallet på menneskers helse, selv om de for å si sannheten har tatt hensyn til virkningen av tilsetningen av tilsetningsstoffer og rå matforurensning eller under industriell håndtering av råvarer. Frigivelsen av aluminium fra folien under matlagingen kan være en annen sak helt.

Vi vet at matinntaket av aluminium bør være begrenset til 1 mg / kg kroppsvekt per uke; Utover denne grensen er det ikke utelukket at det kan skape helseproblemer. Gjennomsnittet for den voksne befolkningen er mellom 0, 2-1, 5 mg / kg ukentlig; For yngre personer varierte maksimumsgrænsene mellom 0, 7-2, 3 mg / kg per uke.

Det har blitt beskrevet som farlig "å spise matvarer som inneholder natriumsyresfosfat og aluminium, eller bor nær gruvedriftene"; Det gis ingen omtale med hensyn til matlaging i folie, noe som kunne frigjøre aluminiumioner på grunn av samspillet mellom matssyrer og metallet i foringsrøret.

Når du er i tvil, vinner "sunn regel": det anbefales at du bruker aluminiumsfoliebakke av og til, og kanskje bytte metallkapslingen med matpapir eller dreie denne teknikken med lignende metoder som: med salt, vasokottura og matlaging i vakuum.