Panissa er navnet som brukes til å indikere selv svært forskjellige oppskrifter; spesielt er det nødvendig å skille fremfor alt to typer kulinariske preparater:
- Piemonte Panissa (også kalt Lombard Panissa).
- Liguriske panissa
Panissa Piemontese og Lombarda
Piemonte Panissa er en typisk tallerken av Vercelli, men også utbredt i mange provinser i Lombardia-regionen (spesielt Lodi og Pavia). I de forskjellige områdene produseres det i litt forskjellige typer; Merknad er for eksempel "paniscia" av Novara.
Hoved ingrediens og matlaging metode er det samme som for risotto, men det er ikke utænkelig at panissa ble opprinnelig tilberedt ved hjelp av mindre verdifulle korn som hirse.
Ingrediensene i Piemonte Panissa er: Arborio ris (eller Baldo eller Maratelli), tørrborlottibønner typisk for området (Saluggia eller Villata), løk, Barbera rødvin, lard, salam dla doja (typisk krydret pølse i terrakottabeholder) salt og pepper.
I Lombardia krever panissa ikke bruk av bønner, men det krever tillegg av granaost (graniglio lodigiano).
Andre versjoner av panissa inkluderer (noen ganger erstatter andre ingredienser): pølse, bacon, bein og skinkefett (uten lard), gulrøtter, selleri, kål, tomatsaus, svineskall, hvitløk, laurbærblad og rosmarin.
Panissa Ligure
Ligurisk panissa er en typisk oppskrift på Liguria-regionen, ganske forskjellig fra Piemonte-og Lombard-parabolen med samme navn. Det er faktisk mer lik kikært mel, det inkluderer ikke bruk av ekstra jomfruolje i deigen og blir kokt i en pott.
NB : I Spania er det en nesten homonym rett som heter paniza (samme navn på en iberisk kommune Aragon, selv om korrelasjonen ikke er kjent).
Det er en stekt fisk tilberedt med hvetemel og kikærter (4: 1-forhold), hvor det også tilsettes skiver av stekt deig som er identiske med dem i Liguria.
oppskrifter
Panissa Piemontese Oppskrift Eksempel
- Soak tørre bønner i kaldt vann over natten; fjern oppblåsingsvannet.
- Med vann som i utgangspunktet er kaldt, koke en skinkeben med svineskjær og løvblader i en lyddemper i omtrent to timer.
- Separat benet, skallen og avfett kjøttkraft.
- Tilsett de rehydrerte bønnene i den varme kjøttbrøken.
- Ved to tredjedeler av matlagingen, legg til de hakkede grønnsakene.
- I en gryte, sauté bacon slått med en kniv, smuldret pølse, løk, hvitløk og rosmarinblader.
- Skiv risen, legg til tomatsausen, den røde vinen (la den fordampe) og fortsett med skinkebuljongen og bønnene.
- Når du er kokt, juster saltet og la det hvile.
Panissa Ligure Oppskrift Eksempel
- Bland kikærmel med vann og salt.
- I en kasserolle, kok opp og tyk.
- Legg blandingen i mugg eller suppe.
- Skjær i stykker eller kuber.
- Ses med ekstra jomfruolivenolje og sitron- eller løkjuice; tjene ved romtemperatur.
- Alternativt kan du tjene bare gjort akkurat.
- Ved å steke stykkene i rikelig olje får du de såkalte "skiver", som ligner siciliansk panelle og serveres i små runde, flate, flate kaker uten skiver (skiver med fugemasse).
Ernæringsmessig kommentar
Panissa Piemontese og Lombarda
Det av Piemontees og Lombard Panissa er en ganske energisk oppskrift.
Ved å erstatte oljen eller smøret med lard eller salami, oppnås en prosentandel av lipider som ligner på en vanlig risotto; Videre bidrar tilstedeværelsen av bønner til ytterligere å redusere tettheten av kaloriinnhold, og øker mengden fiber.
Energien til Piemonte og Lombard Panissa er fremfor alt av karbohydrater, etterfulgt av lipider og til slutt av proteiner.
Karbohydrater er hovedsakelig komplekse (stivelse), enumettede fettsyrer (hvis grisen er lett og oppdrettet) eller mettet (hvis svin er tung og "hjemmelaget"). Peptider har høy biologisk verdi, da de kommer fra både kjøtt og bønner / risforening.
Kolesterol er mer enn relevant.
Når det gjelder vitaminer, dominerer tiamin (B1) og niacin (PP), selv om det er synlig i mellomstore mengder. Analysering av mineraler, diskrete kaliumkonsentrasjoner, lite biotilgjengelig jern og kalsium observeres (spesielt i oppskriften med grana).
Piemonteisk og Lombardisk panissa kan brukes i nesten alle dietter, bortsett fra de for klinisk ernæring av store overvektige mennesker og de som lider av alvorlige metabolske forstyrrelser.
Det tolereres ikke av vegansk og vegetarisk filosofi.
Gir seg til dietten av celiac og laktoseintolerant (hvis den ikke inneholder ost).
Panissa Ligure
Ligurisk panissa er en ganske sunn mat, med moderat kaloriinntak hovedsakelig tilveiebragt av karbohydrater, etterfulgt av lipider (hvis det er krydret eller stekt før forbruk) og til slutt ved proteiner.
Karbohydrater pleier å være komplekse (stivelse), enumettede fettsyrer (olje) og peptider av middels biologisk verdi.
Fibre er rikelig og kolesterol er fraværende.
Når det gjelder vitaminer, observeres gode mengder tiamin (B1), niacin (PP) og retinolkvivalent (A). Når det gjelder mineraler, er det moderate konsentrasjoner av kalium, litt biotilgjengelig jern, kalsium og fosfor.
Ligurisk panissa gir seg til enhver diett, men det anbefales at du reduserer deler i tilfelle hyperglykemi, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi.
Det tolereres av vegetarisk og vegansk filosofi.
Det gir seg til dietten av celiac og laktoseintolerant.
