Definisjon og klassifisering
I gjennomsnitt leverer de 4 kcal per gram, selv om deres energiværdi varierer fra 3, 74 kcal glukose til 4, 2 kcal stivelse. Av disse kaloriene brukes ca 10% av kroppen for fordøyelses- og absorpsjonsprosesser.
Basert på deres kjemiske struktur, er karbohydrater klassifisert i enkel og kompleks.
Enkelte karbohydrater, ofte kalt sukkerarter, inkluderer monosakkarider, disakkarider og oligosakkarider. I naturen er det mer enn 200 monosakkarider som varierer i antall karbonatomer som er tilstede i deres kjede.
Hexoser (fruktose, glukose, galaktose) er de viktigste fra et ernæringsmessig synspunkt.
monosakkarider | |
| glukose | Det finnes normalt i matvarer, både i fri form og i form av polysakkarid. Det er skjemaet som andre sukkerarter må forvandles til å bli brukt av kroppen vår. Bare 5% av den totale mengden karbohydrater som er tilstede i kroppen vår, representeres av glukose som sirkulerer i blodet. Glykemisk indeks = 100 |
| fruktose | det finnes i overflod i frukt og honning; Det absorberes i tynntarmen og metaboliseres av leveren som gjør det til glukose. Den glykemiske indeksen er svært lav, lik 23 |
| galactose | I naturen er det ikke funnet gratis, men knyttet til glukose, dannes det laktose, melkesukker. |
Oligosakkarider dannes ved forening av to eller flere monosakkarider (maksimalt 10). De finnes hovedsakelig i grønnsaker og spesielt i belgfrukter. De mest kjente, siden de er viktige fra næringsmessig synspunkt, er disakkaridene (sukrose, laktose og maltose).
disakkarider | |
| sukrose | glukose + fruktose; veldig vanlig i naturen er det til stede i honning, rødbeter og sukkerrør. Den glykemiske indeksen er 68 ± 5 |
| laktose | glukose + galaktose; det er melkesukker og minst søt av disakkaridene. Den glykemiske indeksen er 46 ± 6 |
| maltose | glukose + glukose; liten tilstedeværelse i kostholdet finner vi hovedsakelig i øl, frokostblandinger og spirer. Den glykemiske indeksen er 109 |
Blant oligosakkaridene nevner vi maltodextriner.
oligosakkarider | |
| Maltodekstrin | Maltodextriner er oligosakkarider som stammer fra hydrolyseprosessen av stivelser. De brukes som energitilskudd og kan være nyttige i utholdenhetssporter. De leverer energi på kort og mellomlang sikt uten å overbelaste fordøyelsessystemet. |
Polysakkarider dannes ved forening av mange monosakkarider (fra 10 til tusen) gjennom glykosidbindinger. Vi skiller vegetabilske polysakkarider (stivelser og fibre) og polysakkarider av animalsk opprinnelse (glykogen). Polysakkarider som inneholder en enkelt type sukker kalles homopolysakkarider, mens de som inneholder forskjellige typer monosakkarider kalles heteropolysakkarider.
polysakkarider | |
| stivelse | det er karbohydratreserven av grønnsaker. Det florerer i frø, i korn; Det finnes også i store mengder i erter, bønner og søte poteter. I naturen er det til stede i to former, amylose og amylopektin. Jo høyere amylopektininnholdet er, desto mer er maten fordøyelig. |
| FIBER | De er strukturelle polysakkarider, den viktigste er cellulose. Kroppen vår kan ikke bruke dem til energiformål, men gjæringen i tarmen er viktig for å regulere absorpsjonen av næringsstoffer og for å beskytte kroppen vår fra mange sykdommer. De er delt inn i vannløselig og ikke. Den første chelan som forstyrrer absorpsjonen av næringsstoffer, inkludert kolesterol, tiltrekker sistnevnte vann ved å akselerere gastrisk tømming. Det kaloriavhengige fiberbidraget i dietten er null. |
| glykogen | er et polysakkarid som ligner på amylopektin brukt som kilde til lagring og primær energi reserve. Det lagres i leveren og musklene opp til maksimalt 400-500 gram. Glykogen tilstede hos dyr er nesten fullstendig forringet ved slakting, så det er tilstede i ekstremt små mengder i mat. |
Andel av amylose og amylopektin i stivelsesmolekylet av forskjellig opprinnelse | ||
mat | Amylose (%) | Amylopektin (%) |
hvete | 25, 0 | 75, 0 |
mais | 24, 0 | 76, 0 |
ris | 18.5 | 81.5 |
poteter | 20, 0 | 80, 0 |
tapioka | 16, 7 | 83.3 |
Fordøyelse og absorpsjon av karbohydrater
Karbohydrat fordøyelsen begynner i munnen hvor spytt enzymer begynner å bryte ned komplekse karbohydrater. I magen blir virkningen av spyttenzymene avbrutt av det sure miljøet og gjenopptas i tynntarmen der, takket være pankreasjuice (enzym a-amylase), reduseres polysakkarider til monosakkarider.
Mens glukose absorberes raskt (både ved osmotisk gradient og ved aktiv transport), absorberes fruktose sakte, gjennom en tilrettelagt diffusjonsmekanisme, som ligger ved basen av den lave glykemiske indeksen.
FORTSETT: Funksjoner av karbohydrater og rolle i kosthold og sport »
Se også: Kosthold og karbohydrater
Kunstige søtningsmidler
