marrowbone

generalitet

Den ossobuco er en biff av biff som vanligvis brukes i forskjellige oppskrifter av Lombard-hovedstaden; For å være presis, er ossobuco et stykke på 4 cm tykt avledet fra segmenteringen av det melkede kalvekjøttet.

De mest berømte rettene basert på ossobuco er ossobuco-stilen i Milano-stilen (i gremolada ) og risotto med Milanese-stil (med saffron) med ossobuco, men det finnes også andre ekstra-Lombard preparater, som ossobuco alla romana, ossobucoen med erter, ossobuco stew, ossobuco alla fiorentina etc.

Den ossobuco er også medspilleren til en unik oppskrift av sin type: ossobuco og risotto, også kalt risotto og ossobuco (det er ikke et spill på ord, i begge tilfeller begge matene tar samme betydning). Det spesielle ved dette preparatet er at det representerer foreningen av to gode oppskrifter å si mildt: ossobucoen i gremolada og safran risottoen. Med hensyn til dette siste krydderiet, er det interessant å oppdage hvordan saffran etter nesten det romerske imperiums fall (en periode der den nesten var brukt ubemannet), var nesten helt glemt. Bare takket være Milanese (da til Milanese ossobuco), etter mange århundrer, ble kulturen oppvokst og utvidet til og med utenfor Navelli-platået (i provinsen L'Aquila, opprinnelig det eneste saffronkultiveringsområdet).

Ossobuco oppskrift i Gremolada / alla Milanese

Den ossobuco oppskriften i gremolada (eller Milanese stil) er ikke særlig kompleks.

Ingredienser til ossobuco

• 1 kalvekjøttmarg ossobuco
• ¼ løk
• 1 knop smør
• 1 ss ekstra jomfruolje
• ½ glass hvitvin
• QB mel
• 1 glass biff bouillon
• 1 hvitløksklær
• Ristet sitronskall
• 1 stek persille
• QB salt og pepper.

Prosess for ossobuco

• Bland den hakkede løk i en panne med smør og olje over lav varme
• mel ossobuco (tidligere gravert med kniven på kantene) og brenne den på begge sider i pannen med løk;
• bland med hvitvin, la den fordampe, tilsett salt og pepper og legg til lageret;
• koker over lav varme med lokket i ca 90 '(muligens tilsett kjøttkraft);
• lag gremoladaen (revet sitron, hvitløk og persille) og legg den til etter matlaging.

Ossibuchi LIGHT Uten tilsatt fett

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

De ernæringsmessige egenskapene til ossobuco, forstått som et enkelt stykke kjøtt, er ganske vanskelig å evaluere. Dette aspektet skyldes det faktum at forholdet mellom den spiselige og ikke spiselige delen varierer betydelig på grunnlag av visse faktorer, som for eksempel punktet hvor skinnen er skåret og det aktuelle dyrs alder. Videre påvirker tilstedeværelsen eller fraværet av benmarg signifikant det totale kolesterolinnholdet i parabolen.

Det er absolutt den mest moderne makronæringsstoffet proteinet (med høy biologisk verdi - med en forekomst av glutaminsyre, asparaginsyre og lysin), etterfulgt av lipidpartiet (hypotetisk med en overveiende mettet eller mono-mettet del). Når det gjelder saltprofilen, bør ossobuco være rik på jern og kalium; Når det gjelder vitaminer, er det fremfor alt gode mengder niacin.

Den gjennomsnittlige delen av ossobuco kan være ca 350g (inkludert bein). Forutsatt en konsistent dose av beinmerg og overholdelse av den ovennevnte oppskriften (for oljer og smør), bør ossobuco konsumeres med sporadisk frekvens; Dessuten, gitt rikdom av mettet fett og kolesterol, er det ikke kutt av kjøtt som gir seg mer til næringsbehandling mot hyperkolesterolemi.

Vi husker at ossobuco er en av de matvarene som i 2000 led av det kommersielle stoppet av Europa på grunn av BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy eller "Mad cow disease").