Bønnemel

generalitet

Bønner, beregnet som mat, er frøene produsert av noen årlige urteplanter, som tilhører Fabaceae-familien (Leguminosae). Binomialnomenklaturen til bønneanlegget er Phaseolus vulgaris ; For å fortelle sannheten, men med begrepet bønner kan du indikere mange flere arter, som også tilhører forskjellige sjangere og sub-sjangere; la oss se hvorfor.

Bønnene som tilhører Phaseolus- slekten stammer fra Mellom-Amerika og har kommet til Europa takket være importen av explorerskip. I dag er det mange varianter, inkludert Borlotti, Cannellini, Maggiolino, Blason, Romano, Sarconi, Sorana, Zolfino etc.

På den annen side hadde det gamle kontinent, som Afrika og Asia, allerede egne spiselige belgfrukter, selv før de ble importert fra Amerika; for eksempel er den innfødt i den gamle verden en god del av slekten Vigna, som også tilhører Fabaceae-familien. Noen kjente arter av vin er: angularis (aduki bønne), mungo (svart indisk bønne), radiata (grønn indisk bønne), ungulculata (cowpea) etc. Umiddelbart er begrepet "bønner" et helt generisk substantiv som kan tilskrives frøene til bælgplanter som omtrent ligner hverandre på grunn av deres fysiske og (hypotetisk) smakegenskaper.

NB . Noen varianter av bønner skryte av en spiselig del som ikke er begrenset til frøet, men strekker seg også til bøttappen (lik Taccole for erter).

Fra et ernæringsmessig synspunkt er bønner belgfrukter og tilhører den fjerde matgruppen. Disse er spesielt næringsrike matvarer, som konsumeres på grunn av stivelsesinnholdet, fiber, mineralsalter og B-gruppe vitaminer. I tillegg inneholder bønner mange fytoterapeutiske molekyler som er svært nyttige for metabolsk balanse (f.eks. Lecitiner, fytosteroler og antioksidanter).

Bønnemel

Bønnemel er et pulver oppnådd ved pulverisering av tørre og raske frø; I Italia er det tilgjengelig i detaljhandel som er hentet fra frøene til Phaseolus vulgaris (Borlottosort), men det finnes også forskjellige produkter, i utgangspunktet eksotiske, som det kjente "egyptisk bønnemel " ( Dolichos lablabb ).

Bean mel er oppnådd hovedsakelig gjennom " cryomacination ". Dette systemet innebærer bruk av flytende nitrogen for å bryte frø i " pegs " møller; Disse, som ligner på steinfabrikker, i stedet for å ha møllesten, er utstyrt med stålskiver som roterer raskt. Kryomacinering er nødvendig for å forhindre den typiske konsistensen av bønner (myk og tålmodig) å forstyrre negativt i mer tradisjonelle systemer (steinsylindere).

Råbønnemel er en matrik rik på anti-ernæringsmessige elementer av typen " antitrypsin ". Dette glykoproteinet - til tross for at det er en viktig komponent for menneskekroppen (den produseres av leveren og immunceller og er derfor tilstede i mange vev). Hvis den blir matet inn i tarmen med mat, er den ansvarlig for inhiberingen av mange proteaser ( lytiske enzymer) som ikke lenger vil kunne utføre deres fordøyelsesfunksjon på peptider. For å ødelegge sin anti-kryptiske effektivitet distribuerer de fleste bedrifter allerede kokt bønnemel (ca. 90 ° C for 180 '); På markedet er det imidlertid også mulig å finne råvaren, som imidlertid nødvendigvis må behandles med varme hjemme.

Bean måltid er mye brukt i naturist kosthold regime. DET ER GLUTTFRITT, et aspekt som gjør det svært egnet for ernæringen av celiac (glutenfri). Å være rik på proteiner, brukes den også av veganer med sikte på å øke mengden av totale aminosyrer og den biologiske verdien av kornblandinger. Ved brødfremstilling brukes den rå i forholdet 1 til 4 med hvete (utbredt), til fordel for smaken av deigen, men på bekostning av total styrke. Bakte bønnemel, derimot, kan brukes til å forberede fløyelsett, supper og etteravvoksende syltetøy i veksling med baby mat (som anbefalt av barnelege). Andre nysgjerrige anvendelser av bønnemel er: bønnepiadina (i stedet for eller med en mindre del av hvetemel) og bønnefarinata (i stedet for kikærmel).

Fra næringsmessig synspunkt gir bønnemel en betydelig mengde energi, men lavere enn for selve kornet. Kalorier leveres hovedsakelig av komplekse karbohydrater (stivelse), i mindre grad av proteiner (med middels biologisk verdi) og kun marginalt av lipider (hovedsakelig umettet). Fiberinntaket er utmerket og gjør det til et produkt som er egnet for å mate faget som lider av forstoppelse.

Når det gjelder vitaminer, er CRUDA bønnemel rik på B-vitaminer (tiamin og niacin), mens den kokte har minst et delvis tap. Med hensyn til mineralsalter er bønnemel kjent for innholdet av kalium, fosfor, kalsium, magnesium, jern, sink og selen, essensielle og svært viktige elementer. Også for disse egenskapene (fremfor alt for jern og kalsium, så vel som for proteiner), er bønnemel ekstremt nyttig i vegansk dietten. Det er også nyttige molekyler som fytosteroler, lecitiner og antioksidanter.

Det ernæringsmessige komplekset av bønnemel gjør det til et veldig interessant produkt. Den har en moderat glykemisk indeks, en viktig egenskap ved diabetisk, hypertriglyceridemisk og fedme diett. Takket være nærværet av fytoterapeutiske molekyler som viskøse fibre, fytosteroler, lecitiner og antioksidanter, er bønnemel også ekstremt nyttig også i diett av hypercholesterolemic. Videre gir bønnemel som forventet, på grunn av det betydelige fiberinnholdet (som fremmer intestinal peristaltikk og tilfører bakterieflora) seg også godt til behandling av forstoppelse og / eller som forebyggende mat for tarmkreft.

I tillegg til antitrypsin inneholder bønnemel også en god del fytater. Hvis førstnevnte er i stand til å hindre proteinfordøyning, men nedbrytes av varme, har de sistnevnte en tendens til å knelte visse mineralsalter forverrende intestinal absorpsjon. Fytater elimineres vanligvis fra tørkede bønner ved å suge og kaste bort gjenværende vann; På den annen side finner dette passasjen ikke sted i bønnemel, derfor er det tenkelig at det relative innholdet er mye høyere.

Den gjennomsnittlige delen av bønnemel er ca 70-100 g, som kun skal forbrukes en gang daglig om vekselvis med hvete eller 2-3 ganger i fullstendig erstatning.

Råbønnemel er ikke et billig produkt; utsalgsprisen er rundt € 5 / kg.