Costata av R.Borgacci

Hva

Hva er ribben?

Bryst eller loin - også kjent internasjonalt med det franske substantivet "entrecôte" - er navnet brukt til å indikere hva, etter mørbrad, generelt betraktes som den mest verdifulle kutte av biff.

Kjent til de fleste som "mørbrad", fra et utelukkende semantisk synspunkt, svarer ribben til en bestemt muskelgruppe: Lenden. På den annen side, i Italia, brukes dette begrepet for å indikere hovedsakelig kutt av biff; I motsetning til dette er substantivet "loin" vanlig for alle andre dyr som grisen.

Ribbiffen, i tillegg til å være ganske dyr, har også anstendig næringsegenskaper. Åpenbart, som med alle kjøttstykker og ulike fiskeriprodukter, er det i hovedsak avhengig av: underartene eller dyrebanen, kjønn, alder, næringsstatus og behandlingsnivå. Generelt er det naturlig å være bittert i bindevev, selv om det er moderat stresset i bevegelsene til dyret, og det er generelt ømt, ikke for fett - selv om dette kan variere mye avhengig av trimming, avl og avlsmetode - og medium fordøyelig.

Fra et strengt diettmessig synspunkt er ribbiffen den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannløselige fra gruppe B) og bestemte mineraler (spesielt jern). Men kolesterol mangler ikke, mettet fett - heldigvis ikke utbredt på umettede fettstoffer - rikelig puriner og fenylalaninaminosyre - disse to siste faktorene, tolereres ikke av de som lider av den spesifikke metabolske komplikasjonen. Generelt er store deler av ribben alltid unødvendige; enda mer i overvekt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri, hos de som lider av fordøyelseskomplikasjoner og lever- eller nyresykdommer.

På kjøkkenet brukes ribben først og fremst for å forberede andre kurs; dette fjerner ikke det faktum at det kan være en utmerket kvalitetsbestanddel for utvalgte hakketøy beregnet for sauser, kjøttboller, hamburgere etc. Den er egnet for intens og rask matlaging, som grilling, grilling og muligens i pannen. Å være spesielt myk, gir det seg til å bli spist "i blodet. Merk : Noen ganger er ribben erstattet av en mindre verdifull og mye billigere kutt av kjøtt, rumpen.

Kvaliteten på ribben er ikke bare avhengig av råmaterialet, men også på behandlingen. Faktisk er det en av de kuttene som endrer mest etter modningen, det er den slags "mummifisering" i kald lagring - ved lav temperatur men over 0 ° C - nødvendig for å la kjøttet tørke og for å gjøre det moden overlegen smak og aroma. Dette medfører imidlertid lavere utbytte av kjøttet, som dehydrerer og krever større grad av trimning før matlaging - for å kaste bort det litt ubehagelige overflatelaget fra det aromatiske synspunktet - mister vekt og øker kostnadene.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsegenskaper av ribben

Den kan plasseres i den første grunnleggende gruppen, ribben er en matrik rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Det har et middels eller høyt energiinntak - avhengig av rasen, ernæringsstaten og nivået av rensing av overfladisk fett - men det kan også variere mye i henhold til variablene vi nevnte i introduksjonen.

Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. De fremste aminosyrene er: glutaminsyre, asparaginsyre, lysin og leucin. Fettsyrer er hovedsakelig umettet, særlig monoumettet, noen ganger fulgt nesten like ved den mettede; polyunsaturater utgjør den minst relevante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige mengder, men alt i alt akseptabelt.

Ribben inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis modnet, kan den modne små konsentrasjoner av histamin. I stedet har det betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyrer.

Fra vitaminsynspunktet er ribben en mat som ikke er forskjellig fra gjennomsnittet av produktene som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder fremfor alt vannoppløselige vitaminer i gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alt fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) ser ut til å være fraværende eller irrelevant.

Selv med hensyn til mineralsalter, gjør ribbeina ikke bort for langt fra deres gruppe. Innholdet av jern er godt, men også av sink og fosfor; bringer også kalium.

diett

Costata i kosten

Rib er en mat som kan inkluderes i de fleste dietter, men ikke ofte og systematisk. Hvis det er oppnådd fra et ungt dyr, kan det lunt, uten tilsetning av krydder og godt trimmet fra overfladisk fett, også brukes i dietten av visse kliniske forhold som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi. Tvert imot ville det være bedre å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinekjøtt, magert fisk, etc.

Ribben, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

For det rimelige innholdet av kolesterol og akseptabel prosentandel av mettet fett, kan den brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, forutsatt at forbrukets del og frekvens er akseptable. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, bortsett fra i nærvær av alvorlig overvekt.

Ribben er en av produktene som skal unngås, eller å bli konsumert med ekstrem moderasjon, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og kalkulasjon eller nyre-litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør helt utelukkes fra fenylketonuria dietten. Det viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og for cøliaki Det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.

Ribben er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekningen av metabolske behov, noe som er høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget rikelig mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipidene til cellemembranene og i nervesystemet etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Det skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens krav - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.

Ribben er veldig rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.

Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; Biffen skal betraktes som kosher og halal mat - så lenge den oppfyller de spesifikke slaktingskriteriene. Etter total matlaging er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet. Den gjennomsnittlige delen av ribben er ca. 100-150 g.

kjøkken

Kok ribben

Ribben er en kutte kjøtt som gir seg til enhver type forberedelse, men kan defineres mindre egnet i kokte og stuvede kjøttvarer. På den annen side, på grunn av dets kjemiske og fysiske egenskaper - mangel på bindevev - organoleptisk og gustatorisk, brukes den fremfor alt i oppskrifter med delvis matlaging - kalt blod.

På grunn av den høye prisen er det lite sannsynlig at ribben brukes i blandingen av blandet hakket kjøtt, for eksempel for hamburgere, kjøttboller, pølser, ragu, etc. De mest egnede metoder for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, sjeldnere fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra embers, som frigjør infrarød til kjøtt) . De anbefalte temperaturene er nesten alltid svært høye, og tiden er vanligvis lav eller moderat; Noen anbefaler lavtemperaturlaging, men det er et overveiende "nisje" -system som ikke spesielt forbedrer dette produktet. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: grillet og spritstekt - både grillet og gass og steinbakt, grillet, pannestekt og, om enn sjelden, stekt.

De mest kjente oppskrifter som er basert på ribbenkoteletter er: grillet ribbeisbiff - betraktet som en florentinsk biff uten filet - t-ben og porterhouse. De mest kjente oppskrifter basert på ribber uten bein er: skiver biff (grillet eller på tallerken) med rakett og parmesan, eller med hvitløkolje og rosmarin, stekebiter av roast, panfried skiver med persille, frynsete av biff med balsamicoeddik, carpaccio eller tartare - om enn mindre enn fileten - etc.

Maten og vinparingen avhenger spesielt av den spesifikke oppskriften. I prinsippet anbefales velstrukturerte røde viner, spesielt de som er basert på San Giovese, for eksempel den veldig klassiske Chianti.

Beskrivelse

Beskrivelse av kostnaden

Anatomisk sett koster costataen - selv om det ville være mer riktig å snakke i flertallet, siden hvert vesen har to (en på hver side) - består det derfor av lumbelspieren. Dette, som har funksjonen til å støtte vekten av rygg og mage, og strekker ryggraden fra midten av kroppen til hofter, er plassert i dyrets bakkvarter. Den har en mer eller mindre sylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form. Den er funnet i den mest eksterne loggia og er delvis dekket av subkutan fettvev, over hvilken er huden; Inferiorly og lateralt forblir det festet til lumbale vertebrae.

Det må også understrekes at lumbale muskler er delt inn i to typer: den forreste - mot hodet - og den bakre - mot halen; På engelsk snakker disse to kuttene om korte loin (oversatt: "first loin eller short loin") og mørbrad (oversatt: "rump eller, mer generelt, mørbrad") - i denne rekkefølge - i midten, fra motsatt vertebral kolonnen, er fileten - ileopsoas muskel, på engelsk "mørbrad". Merk: Sirloin er et begrep som brukes til å indikere noen muskelbunt annet enn fileten, i kjøttstykker med ben - T-ben, florentinsk, etc.

I tillegg til enestående kan mørbrad være en del av større og mer komplekse kjøttstykker, som Fiorentina biff, t-bone, porterhouse, carrè - av kalvekjøtt eller svinekoteletter - svinekjøtt eller fårekjøtt eller av sauer etc.