Hva er de?
De tynne skiver® er en type "smeltet ost" oppfunnet og markedsført av "Kraft Foods", et kjent amerikansk selskap.
produksjon
Som nevnt ovenfor er osteskivene en type "smeltet ost". Denne kategorien meieriprodukter er basert på resirkulering av ulike meierivater som anses å være feil eller nær utløp, og derfor IKKE ellers salgbar. Sammensetningen av de tynne skiver avhenger av råmaterialets natur og de anvendte produksjonsparametrene; for eksempel kan de tynne skiverne fremstilles ut fra en enkelt ost eller fra en blandet blanding av meieriprodukter, med eller uten integrering av ostemasse, smør, margarin, melkepulvere, myse og vannfrie proteiner.
Osteformene skiller seg ut (som alle smeltede oster) fra andre meieriprodukter på grunn av deres høye "løselighet"; Denne egenskapen er tildelt ved bruk av fusjonssaltene som avbryter kaseinretikulumet slik at proteinerne kan hydratisere og bli komplekse i homogene pastaer. Forvaltningen av denne prosessen skiller smørbare oster (formaggini) fra tynne skiver® (mer konsekvent men fortsatt sikring).
De forskjellige typer skiver oppnås ved å justere de kjemisk-fysiske prosessene som finner sted under produksjons syklusen; disse er:
- Separasjon av kalsium fra kaseinproteiner
- Hydrolyse av peptidkomplekser og proteindispersjon
- Hydrering og økning i volumet av kolloidale partikler
- Syr pH-buffer
- Strukturering ved avkjøling.
Produksjonen av skiver® er gjort på en automatisert måte. I en stor beholder tilsettes meieriprodukter, vann og smeltesalter (natriumsitrater og polyfosfater); blandingen blandes deretter og oppvarmes under omrøring av forbindelsen (ved 75-100 ° C, opp til maksimalt 120 ° C ved hjelp av injeksjon eller dampvarmevekslere). Denne prosessen genererer "en matemulsjon" der kaseinretikulumet holder jevnt dispergert: vann, lipider og mineraler. I fravær av fusjonssalter, ville blandingen av understykkene bli separert i: vann, fett og kaseinholdige aggregater med elastisk og gummiaktig konsistens (som skjer hjemmefra ved å smelte tradisjonelle oster); Tvert imot tillater fusjonssalter delvis substitusjon av retikalt kalsium med natrium (opprinnelse av natriumkaseinatene) og gir løseligheten og hydrering til kaseinene (stabiliteten til emulsjonen). Mengden og natrium / fosforforholdet mellom saltene som anvendes i blandingen av de tynne skiver varierer betydelig i henhold til råmaterialet og deigenes pH; Sistnevnte, for å oppnå et godt resultat, bør nå mellom 5, 6 og 5, 7. Når det gjelder valg av fusjonssalter for understykkene, med tanke på at alt avhenger av råmaterialet, følger en meget presis logikk: bruk av sitrater i mangel av polyfosfater gjør det mulig å opprettholde en streng konsistens, polymorfoser med høy molekylvekt er egnet for å bestemme en høy tetthet, mens polyphosphater av lav eller medium molekylvekt gir en lav konsistens.
Den nasjonale lovgivningsreguleringen krever IKKE at man overskrider en mengde fusjonssalter tilsvarende 3% av totalen, hvorav høyst 1, 5% må bestå av fosfater og polyfosfater; Videre er det nødvendig at de tynne skiver inneholder en minimumsmengde lipider lik 35% av det tørre stoffet.
I tillegg til å velge riktig blanding, juster pH og finn riktig mengde tilsatte salter, for å øke konsistensen av skiver, er det også mulig å øke kjøletiden til maten. Ved produksjon av osteskiver er bruk av nisin (produsert av Streptococcus lactis ) som et forebyggende antibiotikum av smørbakterier tillatt.
Ernæringsmessige egenskaper
La oss starte med å påpeke at de tynne skiver® er matvarer som inneholder betydelige mengder mattilsetninger; blant disse husker vi spesielt fusjonssalter: natrium- og kaliumpolyfosfater og natrium- og kaliumsitrater; Det er ingen mangel på antibakterielle midler ( nisin og sorbinsyre ), antifungale midler ( natamycin ), antioksidanter ( askorbinsyre ), buffere ( dinatriumpyrofosfat ), anti-agglomeranter ( kolloidal silica ) etc. Referansestandard: UEDM 27. februar 1996. Dette brede spekteret av tilsetningsstoffer, i tillegg til å oppleve en betydelig behandling av råmaterialet, i predisponerte fag, kan bestemme noen signifikante allergiske reaksjoner.
Ostenskiver, som oster, er preget av et relativt høyt energiinntak; Det finnes forskjellige typer, derfor vil følgende beskrivelse ta hensyn til de mest "tradisjonelle" matene, unntatt lys, kremaktig, streamers, etc.
Osteoppskivene® er IKKE egnet for overvektig diett.
Spesielt er kaloridensiteten til de tynne skiver® hovedsakelig gitt av fettstoffer, som, selv om de er til stede i mindre mengder enn proteiner, har høyere energimessig betydning; NB . Det er også noen få enkle karbohydrater (laktose som gjør dem uegnet til slanking mot intoleranse mot dette sukker). Utbredelsen av fettsyrene i de tynne skiver® er av mettet type, et aspekt som, i forbindelse med moderat innhold av kolesterol, utelukker dets bruk i dietten av de som lider av hyperkolesterolemi.
Oste skiver er rike (fordi tilsatt) kalsium, men tilstedeværelsen av høye mengder fosfor kan kompromittere deres absorpsjon og deres metabolske destinasjon for beinomsetning; Dessuten gjør de høye natriumkonsentrasjonene osteskivene uegnet til hypertensiv fôring.
Skivene inneholder gode konsentrasjoner av vitamin B2 (riboflavin) og vit. A (retinol og retinol ekvivalent).
Bibliografi:
- Kjemi og melketeknologi - C. Corradini - Nye teknikker - sider 217: 218
- Mikrobiologi og tacnica laktose-kasearia. Kvalitet og sikkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nye teknikker - pag. 389
- Milk Science - C. Alais - Nye teknikker - Side 646: 648
- Konsumentguiden - D. Galiazzo - Deagostini - s. 433.
