Hvete eller hvete

Myk hvete og durum hvete

Se også: hvete stivelse, hvete muskel; hvetekim

I naturen finnes det forskjellige typer hvete; De mest brukte er to: Triticum durum (eller durum hvete) og Triticum vulgare (eller myk hvete). Selv om de to plantene er svært lik strukturelle, er de ikke bare to forskjellige varianter, men to forskjellige arter (durum hvete har 28 kromosomer, mens den myke har 42).

Durum hvete brukes til å lage semolina, som brukes til å lage tørr industriell pasta (det er ikke ved en tilfeldighet at ordene "semolina pasta") og noen typer brød (som Altamura) er trykt på pakken.

Ved lov skal begrepet mel brukes utelukkende på produktet oppnådd ved fresing av myk hvete; med semolina, i stedet, mener vi produktet av slipe durum hvete. For andre mel, som mais, er det nødvendig å spesifisere opprinnelsen på etiketten (maismel, havregryn, etc.).

Struktur av caryopsis

Hvetefrukten, kalt caryopsis, er helt dekket av en fibrøs perikarp; det er et ytre skall som består av flere lag med celler rik på cellulose og mineralsalter; Denne delen, etter freseprosessen, utgjør branet.

Under pericarp er det et monocellulært lag bestående av store celler av kubisk form; denne delen kalles aleuronisk lag og skiller hjertet av karyopsis fra de eksterne integritene. Fra næringsmessig synspunkt er perikarpen særlig rik på næringsstoffer, som proteiner, lipider, vitaminer og mineralsalter; men det er spesielt lite kvantitativt, og fremfor alt går det tapt under freseprosessen. På den ene siden av caryopsis finner vi kimen eller embryoet, den delen som gir opphav til den nye planten når den såddes i bakken; Denne delen blir også fjernet under freseprosessen, da den er spesielt rik på proteiner og spesielt lipider (den kjente hvetekimoljen er mye brukt i diett og kosmetisk sektor). Mesteparten av caryopsis er okkupert av amylar endospermen eller albumen, et reserve-stoff som er rik på stivelse og proteingranuler. Det er fra denne delen at mel og semolina til matbruk er laget.

Næringsverdier

Det kan variere i forhold til forskjellige faktorer, som for eksempel hvete, klima, dyrkingsteknikker (konvensjonell, organisk, etc.), hvilken type jord det dyrkes på og nitrogeninngangene (befruktning).

VANN (8 - 18%)

GLUCIDER (72%), hvorav:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANER (6, 5%), polymerer av ikke-fermenterbare aldopentoser

CELLULOSE OG LIGNIN (2 - 2.5%) lokalisert i ytre lag og derfor fraværende i hvitt mel

REDUCERING AV SUKKER (1, 5%) (dextrin og glukose som stammer fra stivelsesnedbrytningsprosesser, dette er en liten, men ekstremt viktig prosentandel, fordi den brukes av gjær som næring for å betjene metabolsk prosessen som fører til leavening av deig).

PROTEINS (7-18%): Basert på deres løselighet i vann er de delt inn i fire klasser, felles for alle typer korn (om enn i forskjellige forhold):

ALBUMIN (9%): De finnes hovedsakelig i aleuronisk lag og i bakterien, begge fjernes under freseprosessen (de er derfor fraværende i det tradisjonelle melet); Disse er proteiner med høy biologisk verdi, spesielt rik på lysin, prolin, leucin og glutamin.

GLOBULINE (5-7%): De finnes i bakterien, som imidlertid fjernes (selv fra full hvetemel) fordi det er rik på lipider og som sådan er utsatt for rancidity; de har også en høy biologisk verdi og er rike på lysin, arginin, serin og cystein.

GLUTELINE og PROLAMIN (75 - 95%): florerer i amylar endospermen; I hvete kalles gluteliner gluteniner, mens prolaminer kalles gliadiner. Selv om de er store fra et kvantitativt synspunkt, er de knappe når det gjelder kvalitet, da de er rike på cystein, prolin og glycin, men fattige i lysin og metionin, som representerer de begrensende aminosyrer av korn. Dette krever kombinasjonen med proteinmatvarer, som ost, kjøtt, egg eller belgfrukter (som har en "ufullstendig" aminosyresammensetning, men komplementær til kornblandingen).

Gluteliner og hvete-prolaminer er svært viktige fra teknologisk synspunkt, siden når melet er hydrert og knedd, samhandler de med hverandre og danner et tredimensjonalt gitter som kalles gluten.

LIPIDER: De ligger hovedsakelig i bakterien og inneholder triglyserider (rik på umettede fettsyrer, som representerer 80 til 84% av den sure fraksjonen) og små mengder fosfolipider, glykolipider og steroler (sitosterol og campesterol).

MINERAL SALTS (1, 5 - 2%): Lokalisert fremfor alt i de eksterne integritene, derfor i perikarp, omfatter de fosfater av magnesium og kalium, salter av kalsium, jern, kobber og sink

VITAMINER: B-vitaminer (i aleuronisk lag) og vitamin E (mer rikelig i bakterien).

Anti-ernæringsmessige faktorer: fytinsyre, overflater i perikarp og chelaterer de bivalente metaller (kalsium, jern, kobber, magnesium og sink) som reduserer absorpsjonen.

SAMMENSETNING AV WHITE CARIOSSIDE OG DETS ANATOMISKE REGIONER (gjennomsnittsverdier - g / 100 g tørrstoff)
Anatomisk region av hvete caryopsis	Prosent av caryopsis	Stivelse og andre karbohydrater (%)	Protein (%)	Lipider (%)	cellulose hemicellulose Pentosani (%)	Mineralske stoffer (%)
teguments	9.0	14, 0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuronic lag	8, 0	12.0	32, 0	8, 0	38, 0	10, 0
bakterie	3.0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5.0
endosperm	80, 0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0