Hva
Hva er kefir?
Kefir eller kéfir - eller kefir eller kefyr - er et melkbasert gjæret meieriprodukt - eller bedre, frisk melk. Nærmere bestemt kan vaksinen brukes i produksjon av kefir, eller sauemelk og / eller geitemelk
Opprinnelig fra det russiske territoriet, har kefir gradvis spredt seg gjennom hele Kaukasus - til og med sør - der det har blitt produsert og konsumert i store mengder i årtusener. Dens næringsinnhold og den "teoretiske" probiotiske kraften - på grunn av tilstedeværelsen av Lactobacillus acidophilus og Saccharomyces kefir - har gjort den til en hjørnestein i lokal ernæring.
Visste du at ...
Ulike betydninger er tilskrevet substantivet "latticino"; Den mest utbredte, mellom det felles språk og den tekniske, er tre:
- Melkbaserte matvarer - vanlig språk
- Matvarer avledet av melk med høy prosentandel av laktose; inkluderer alle de friske som er oppnådd ved termisk koagulering av myseproteiner, og de som probiotika (nødvendig for melkesammensetning) og modning har ikke vært tilstrekkelig effektive i disakkaridkatabolisme - teknisk, men foreldet
Matvarer som ikke gjennomgår koagulering av kaseiner, som ricotta, smør, krem og yoghurt. Osten vil derfor ikke bli vurdert som meieriprodukter, uansett konsentrasjonen av laktose - teknisk, for tiden mest sitert.
Kefir er et derivat av melk, opprettholder en liten del av den innledende laktose og produseres ikke ved koagulering av kaseinproteiner; Det betraktes derfor som et meieriprodukt i alle henseender. Det er en del av den II grunnleggende gruppen av matvarer - melk og derivater - og er en god kilde til proteiner med høy biologisk verdi, kalsiumfosfor og vitaminer - spesielt i gruppe B, særlig vit B2 (riboflavin) og vitamin / provitamin A. Produsert av fullmælk, det har også en beskjeden mengde mettet fett og kolesterol. Det bør spesifiseres at kjemikalieprofilen til denne maten endres vesentlig også basert på: nivå av melkefelling, sammensetning av granulene - i produksjonsdelen finner vi bedre hva de er - og prosesseringsteknologi.
Kefir anses generelt egnet for de fleste dietter; Noen tilfeller som er en del av klinisk ernæring eller er knyttet til spesielle forhold, er unntak, for eksempel: laktoseintoleranse, allergi mot melkeproteiner, fenylketonuri og alvorlig histaminintoleranse. Mælk er en istaminbefriende mat. Eliminering av kefir kan være nyttig å senke prosentandelen av mettet fett og inntaket av kolesterol i dietten - selv om det å sammenligne det med andre matvarer absolutt rikere, kan dette ikke betraktes som et inngrep av primær betydning.
Kefir er spist rå, frisk (ikke bevart) og kald, ofte forbundet med honning og frukt. Den erstatter for eksempel yoghurt - som deles av forskjellige organoleptiske og smaksegenskaper. Et gyldig, men nylig alternativ til ulike meieriprodukter eller ikke-krydret meieriprodukter, kefir, er ikke en del av den italienske gastronomiske tradisjonen. For tiden, takket være globaliseringen, til kulturell sammenblanding, men fremfor alt til internett, har noen oppskrifter blitt spredt som ser kefir som hovedperson eller enkel ingrediens.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper til kefir
Hele melk kefir gir en gjennomsnittlig kalori mengde, som hovedsakelig leveres av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt med noen få karbohydrater. Fettsyrer har en mettet prevalens, peptider har høy biologisk verdi - med en høy andel tryptofan- og oppløselige glukider (laktosedisakkarid).
utdype
Høy biologisk verdi av proteiner betyr at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen.
Kefir inneholder ikke fiber, men har lav konsentrasjon av kolesterol. Det gir spor av laktose, få puriner og et signifikant nivå av fenylalanin. Det er et produkt som er avledet fra melk, en befriende istaminmat, og dessuten blir den utsatt for mikrobiell gjæring - noe som kan øke mengden histamin.
Blant de mest omfattende kefir vitaminer nevner vi riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6), kobolamin (vit B12), retinol (vitamin A) og karotenoider (provitamin A - RAE); Noen kilder rapporterer også et godt nivå av vitamin D, men dette er ikke et sikkert faktum. Når det gjelder mineralsalter, er de mest vanlige: kalsium og fosfor
Kefir VS yoghurt: forskjeller
Ved første øyekast kan kefir virke ganske lik yoghurt; Til tross for forekomster, er kefir avledet fra den fermentative virkningen av ganske forskjellige bakterielle og gjærstammer; Av denne grunn har den ganske forskjellige organoleptiske smakegenskaper.
Spesielt er kefir skilt fra yoghurt av det lave innholdet av etylalkohol, som svinger omtrent 1 til 2% og karbondioksid. Disse komposisjonelle forskjellene er resultatet av en annen mikrobiell metabolisme; mens yoghurt dannes utelukkende (eller nesten) ved melkesyring, bruker kefir også en alkoholholdig prosess.
| kefir | yoghurt | |
| Melkesyre | - | + |
| Kullsyre | + | - |
| Etylalkohol | + | - |
diett
Kefir i kosten
Kefir er mer fordøyelig enn melk, ikke bare for reduksjon av laktose, men også for delvis hydrolyse av proteiner. Dette betyr ikke at det kan bli fritt under alle omstendigheter, og med svært store deler - spesielt av de som lider av fordøyelser eller ubehag i fordøyelsessystemet. Det skal i stedet bli sterkt redusert i tilfelle av hyperklorhydria og hypokloridria, magesyre, gastritt, magesår og gastroøsofageal reflukssykdom - nesten alltid forbundet med hiatal brokk. Det kan også endre nivået på personer med irritabel tarm og kolitt.
På grunn av det høye innholdet av essensielle aminosyrer, som melk og yoghurt, gir kefir seg også til dietten hos de som har et høyere proteinbehov. Dette gjelder spesielt for voksende individer, gravide kvinner eller sykepleiere, personer med dårlig intestinal absorpsjon - for eksempel i fordøyelsessykdommer eller intestinale reseksjoner eller i tredje alder - eller som av forskjellige grunner befinner seg i underskudd av disse næringsstoffene - feil vaner, fasting, anorexia nervosa etc. Idrettsutøvere som praktiserer ekstremt utholdenhetsaktivitet og de som praktiserer styresport der muskelvekst (hypertrofi) er avgjørende, kan ha et høyere proteinbehov.
Kefir, i de riktige delene og med tilstrekkelig konsumfrekvens, passer for enhver diett. I tilfelle av hyperkolesterolemi kan det være tilrådelig å foretrekke skummet melk eller å redusere forbruket. Det har ingen relevante effekter på andre erstatningspatologier.
Kefir er ufarlig for cøliaki og hyperurikemi, mens det vil bli eliminert i dietten mot fenylketonuri, histaminintoleranse og allergiproblemer. Det er egnet for dietten for laktoseintoleranse bare av beskjeden enhet; alvorlige overfølsomhet, derimot, krever også utelukkelse av denne maten.
Visste du at ...
Som et resultat av gjæring, i kefir, samt redusert laktose, øker et enzym som kalles β-galaktosidase også. Det er en hydrolytisk katalysator som omhandler hydrolysen av β-D-galaktos-terminale rester i polysakkarider kjent som β-galaktosider, gjennom brudd på terminale β-glykosidbindinger. Noen β-galaktosidaser kan også hydrolysere a-L-arabinosider, β-D-fukosider og β-D-glukosider.
På grunn av det høye innholdet av kalsium og fosfor, bestanddeler i benhydroksyapatitt, er kefir en gyldig alliert under vekst og alderdom; Behovet for disse mineralene øker også under graviditet og amming. Det er også rik på vannløselige B-vitaminer - koenzymatiske faktorer som er viktige for stoffskiftet av alle vev - og det liposoluble A - som er nødvendig for celledifferensiering, visuell funksjon, reproduktiv funksjon, etc.
Egnet for latto ovo vegetarisk diett, er det i stedet kontraindisert for vegansk diett. Det er relevant for det muslimske og jødiske dietten, forutsatt at det er avledet fra dyr som anses "rene".
kjøkken
Beskrivelse av kefir
For farge og tetthet ligner kefir vaguelt "fortynnet" yoghurt. Aromaen er karakteristisk, og hovedsakelig på grunn av tilstedeværelsen av diacetyl og acetaldehyd, henholdsvis produsert av bestemte mikroorganismer.
Hvordan spise kefir?
Kefir forbrukes hovedsakelig av seg selv; Det er verdsatt friskt eller ved romtemperatur, hovedsakelig som en drink.
Kefir er hyppigere forbundet med matvarer som: honning, søt og / eller sur frukt og pickles - for eksempel agurker og andre gjærede grønnsaker som surkål.
Kefir er bevart ved kjøling og bør ikke forlenges utover 7 dager.
Hjemmelaget Kefir
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeproduksjon
Introduksjon til kefirproduksjon
Den tradisjonelle produksjonen av kefir foregår ved å tilsette 2-10% av granulene i fersk melk (sau, geit eller ku) som består av:
- Utvalgte kolonier av bakterier og gjær
- Vannløselige komplekse karbohydrater (kalt kefiran og produsert av samme bakterier og gjær av kefir, spesielt: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens og Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
utdype
De biologiske forretter som finnes i kefirgranulatene er basert på både bakterier og gjær; Blant de forskjellige bakteriene står det ut som Genera: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens og subsp kefirgranum ), Lactococcus og Leuconostoc, mens blant gjærene er det Genera: Candida, Kluyveromyces og Saccharomyces . Disse er gjensidig symbiotiske mikroorganismer holdt sammen av koagulerte proteiner. På industrielt nivå benyttes ikke granulater, men heller spesifikke standardiserte blandinger av bakterier og gjær, for å minimere produksjonstider og holde næringsmiddelsammensetningen og organoleptiske egenskaper hos matkonstanten. Den industrielle kefir er også preget av et lavere alkoholinnhold, ofte under terskelen på en prosent eller i noen tilfeller ikke noe.
Den ideelle temperaturen for produksjon av kefir er rundt 20-25 ° C, mens prosessens varighet er ca. 24/48 timer, hvor blandingen plasseres i en halv lukket beholder, bort fra sollys og rystes fra tid til annen.
Produksjonen av kefir fortsetter på samme måte som yoghurt, surdeig eller surdeig; det vil si at granulene - som fortsetter å vokse og utvikle seg inne i kefiren - blir filtrert og gjenbrukt til den bitre enden.
nysgjerrighet
Det virker som probiotisk flora av kefir er det samme som finnes i fordøyelseskanalen til geiter. Det er interessant å lære at - i tillegg til å ha mulighet til å produsere kefir fra animalsk melk hjemme - er bakterielle og gjærkolonier som finnes i granulene i stand til å gjære også vegetabilske melker som: soyamelk, rismelk, havremelk, kokosmelk, etc. Vann kefir (også kjent som Tibicos) er en litt alkoholholdig og glitrende drikk oppnådd ved gjæring, ved tilsetning av kefirgranulat, av en sukkerholdig væske inneholdende en 3-10% sukrose tilsatt fruktjuicer (sitron, druer, oransje osv.) og smaksstoff (ingefær, mynte, fennikel, anis, etc.).
