Buratto mel

Hva er Buratto mel?

Buratto-melet er et halvmalt hvetemel ( Triticum aestivum ).

En "buratto" er definert som en maskin utstyrt med siver, brukes til å fjerne skrapdelene eller å klassifisere komponentene av et fast materiale i korn eller pulver av forskjellige størrelser.

Dette betyr at det såkalte " siktningsnivået " ikke er noe enn graden av raffinering av et mel; i praksis, jo mer melet er siktet, jo mer raffinert er det hvitt, ugjennomtrengelig, rik på stivelse og dårlig i fibre og aske (mineralsalter). NB . Siktningsandelen skal forstås på motsatt måte, det vil si: større prosentandel av sikting = mindre forfining; lavere prosentandel av sikting = større forfining.

Tabellen nedenfor oppsummerer kort de grunnleggende egenskapene som bestemmer klassifiseringen av bløt hvetemel.

Type mel	Fuktighet maks	Aske min.	Aske maks.	Protein Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
integrert	14.50%	01, 30%	1, 70%	12, 00%	100%

funksjoner

For de som er kjent med den offisielle og produktklassifikasjonen av melet, er det tilstrekkelig å spesifisere at siktet mel er preget av den lette varigheten av fibrøse komponenter og frøkim. Det er derfor et produkt som ikke er helt integrert (gitt at det meste av caryopsis er fjernet med det første siktetrinnet), men som samtidig ikke er fullstendig forfinet og har store korn ( type 2 mel ).

Sammenlignet med type 00 inneholder det siktede mel mer protein (derfor mer gluten); Dette bør føre til større styrke (forholdet mellom tetthet og utvidbarhet av blandingen mellom mel og vann), men er strukturert i store, derfor mindre løselige granuler, kombinasjonen av gliadin og glutenin er bestemt mindre effektiv. Ikke desto mindre kan siftermelmet fortsatt brukes til produksjon av: brød, pizza, fersk og tørket pasta, desserter, etc. En av de typiske egenskapene til bakte produkter laget av siktet mel er større hydrering av tilberedt mat.

Nedenfor vil vi oppsummere de sensoriske, kjemiske, fysiske og mikrobiologiske egenskapene til et biologisk type 2 buratto-mel (styrke av "middels" mel, som er nyttig for noen konditorivarer som bladerdeig, canapés og babà, men også for brødtyper som en rosett, ciabatta, baguettes etc.).