Asiago ost

generalitet

Asiago (i lokal dialekt "pegorin") er en nasjonal ost som har DOP-anerkjennelsen (Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse). Den tar navnet fra den homonyme venetianske byen Asiago, som ligger på et av Italias mest berømte høyder.

Asiago er produsert ved å bruke kun kumelk; Den tilhører gruppen av halvkokte oster og har en produktiv sti som kan være både sommer og vinter.

De første historiske sporene til Asiago går tilbake mer eller mindre til år 1000 AD, men det er tenkelig at oppfinnelsen er mye eldre (kanskje før Republikken Venezia). Faktisk har det blitt vist at innbyggerne i Altopiano dei Sette Comuni har praktisert pastoralisme hovedsakelig for melkeformål siden tidens morgen.

Ernæringsmessige egenskaper

Asiago er en del av den andre av de VII grunnleggende matgruppene, melken og dets derivater.

Dens diettfunksjon er å gi proteiner rik på essensielle aminosyrer, kalsium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).

Asiago er en ost laget av hel eller delvis skummet kumelk; derfor inneholder den en ganske høy mengde lipider. Ikke overraskende kommer kalorier hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av peptider og til slutt av små mengder karbohydrater. Fettsyrene som finnes i Asiago-ost ​​er hovedsakelig mettede, høye biologiske verdiproteiner og enkle karbohydrater (laktose).

Fibrene er fraværende og kolesterolet er rikelig.

Asiago saltprofilen er ikke forskjellig fra gjennomsnittet av oster og er rikelig i kalsium, fosfor og natrium.

Når det gjelder vitaminer, er retinol og ekvivalenter (vitamin E og provitamin A), B2 (riboflavin) og K2 (menakinoner av bakteriell opprinnelse) spesielt tilstede. Vitamin B12 skal være rikelig.

På grunn av sin energi rikdom, gir Asiago ikke seg til dietten av overvektige fag. Videre, på grunn av utmattelsen av mettede fettsyrer og kolesterol, bør denne osten unngås av personer som lider av hyperkolesterolemi.

Som de fleste eldre oster inneholder Asiago også betydelige mengder natrium, et bestemt kontraindisert aspekt ved primær arteriell hypertensjon (spesielt for natriumfølsomme personer). Videre gjør overflod av mineraler (inkludert fosfor, kalium og kalsium) Asiago en mat som ikke er egnet for visse typer nedsatt nyrefunksjon.

Asiago inneholder små mengder laktose; Derfor bør den ikke bli konsumert av de mest følsomme intolerante (på den annen side er det et veldig subjektivt aspekt). Det er ingen spor av gluten og kan derfor kontekstualiseres i celiac dietten.

Å være et derivat av melk, er Asiago ikke en del av maten som er tillatt i vegansk diett. Dessuten bruker den tradisjonelle dyret rennet (hentet fra kalvens mage), så det bør også utelukkes fra dietten av vegetariske laktofagene.

Den gjennomsnittlige delen av Asiago (som tallerken) er ca 70-120g (250-430kcal).

Deli

Asiago brukes som en rett i seg selv, en ingrediens for utførlige oppskrifter eller bare revet på pasta.

Den ønologiske kombinasjonen varierer etter type:

• Frisk og fett Asiago: Søt hvitvin.
• Frisk og magert Asiago: tørr, hvit eller rødvin.
• Krydret og kokt Asiago: tørr rødvin.
• Spicy Asiago: gammel og robust vin.

For informasjon om mulige oppskrifter anbefaler vi at du besøker siden: Oppskrifter med Asiagoost.

Carasau brødpai med stracchino og Asiago-courgetter

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Asiago variasjon

Asiago kan også klassifiseres etter krydder og type.

• krydder:
• Asiago Mezzano : ca 3-8 måneder.
• Asiago Vecchio : vanligvis ikke mer enn 18 måneder.
• Asiago Stravecchio : minst to år.
• typer:
• Asiago d'allevo : brukes som en bordost eller å bli revet, det er en halvkokt pasta . Den produseres kun med kumelk melk oppnådd av to melkeprodukter, hvorav den ene er skummet ved overflatebehandling, eller ved en enkelt delvis skummet melking (alltid ved overflatebehandling). Surhet kan være naturlig eller indusert med fermenter. Det er tørt saltet eller i lett saltlake. Den krydder er en mezzano eller en gammel / gammel mann. Formen er sylindrisk med lav hæl, rett og med flate flater. Den kan nå 8-12 kg i vekt. Høyden er 9-12cm og diameteren er 30-36cm. Den har en jevn og vanlig skorpe. Mezzano-pastaen er kompakt, med sparsomme hull og små eller mellomstore; litt halmfarget. Smaken er søt. Pastaprodukter av gamle / gamle er kornete, med konchoidal split, med sparsomme hull og små eller mellomstore, halmfarget; smaken er karakteristisk og duftende. Asiago d'allevo har en prosentandel av fett på tørrstoffet lik 24%.
• Asiago presset : brukes bare som en bordost, det er halvkokt pastafett . Den produseres kun med kumelk melk fra to melkeprodukter eller bare en. Surhet kan være naturlig eller indusert med fermenter. Salting foregår i pasta og kan forsterkes etter pressing. Modning skjer 20-40 dager etter produksjon. Formen er sylindrisk med rette eller litt konvekse høyder og med flate flater. Den kan nå 11-15 kg i vekt. Høyden er 11-15cm og diameteren er 30-40cm. Den har en tynn og elastisk skorpe. Pastaen er kombinert med kuttet, har et markert og uregelmessig øye, har en hvit eller litt halmfarge. Smaken er delikat og hyggelig. Asiago d'allevo har en fettprosent på tørrstoffet på ikke mindre enn 44%.

Produksjonssteder

Ifølge PDO-produksjonsforskriften er asiago produsert på:

• Vicenza og Trento, inkludert provinser.
• Visse kommuner i provinsen Padua, inkludert: Carmignano di Brenta, S. Pietro i Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce og Rovolon.
• Visse kommuner i provinsen Treviso: Avgrensningen er for kompleks for å bli beskrevet og vil kreve bruk av et kart.

Bibliografi

• Melk, yoghurt, smør og ost - G. Sicheri - Utgiver Ulrico Hoepli Milan - s. 101-102.
• The Vicentine Cuisine: Historie og Oppskrifter - G. Capnis og A. Capnis Dolcetta - Tarka.