Hva er det
Hele hvetemel er et matprodukt oppnådd ved fresing av myke hvetekjerner ( Triticum aestivum ), tidligere utgitt fra fremmede stoffer og urenheter.
Hele hvetemel har en pulverformet konsistens og er rettet mot blanding med flytende og / eller fett ingredienser (vann, olje eller egg), noe som gir opphav til mange blandinger av typisk middelhavs-opprinnelse (for eksempel brød og pasta).
Hjemmelaget Hele Kornbrød Video Oppskrift
Hjemmelaget Hele Pasta Pasta Oppskrift Video
Alle videooppskrifter med hele hveteemel
Hele hvetemel bør oppnås ved sliping eller knusing av hele hvetefrø; På grunn av tekniske problemer oppnås det imidlertid ofte fra raffinerte korn og deretter tilsatt kli.
IKKE integrert mel kalles også hvitt mel; Dette, avhengig av kommersiell destinasjon, samt berøvelse av avkjøtt eller hamp (kli), kan bli utsatt for bleking med mattilsetninger (blekemidler). På den annen side har disse raffineringsprosessene en tendens til å ofre en eller flere næringsinnhold av maten. For å forsøke å gjenopprette (i det minste delvis) de opprinnelige kjemiske egenskapene, er det mulig å blande de hvite melene med integrert mel.
Ordet "integral" refererer til det faktum at alle komponenter av frøet blir brukt, mens det hvite melet er begrenset til den stivelsesholdige endospermen.
I hvete, som i rug - men i motsetning til ris, havre og spelt - forblir de eksterne integritetene og kimen ikke naturlig festet til karyopsis og skilles under tørking. Tvert imot, i andre kornblandinger, holder glumellaen og embryoen fast og for en mulig raffinering må de utelukkes med en prosess som kalles hulling.
Ernæringsmessige egenskaper
Hele melet er et komplett mel som i tillegg til stivelse bringer større mengder fiber enn protein, hvit (medium biologisk verdi), vitaminer (vannløselige og fettløselige), fettsyrer (hovedsakelig umettet - flerumettet) og aske (mineralsalter ).
Helehønsmelten er derfor mer næringsrik enn den hvite, selv om den sistnevnte kan berikes igjen med visse næringsstoffer (mikronæringsstoffer); prosessen kalles festning og i noen jurisdiksjoner er pålagt ved lov
Stiftet hvitt mel inneholder imidlertid ikke samme næringsstoffer og samme næringsstoffer (makronæringsstoffer) som kli og hvetekim, særlig når det gjelder fiber, proteiner og fett.
Hele kornet av hvete og fullmelk som er laget av det, er en god kilde til:
- fibrene
- Kalsium og jern (men med dårlig biotilgjengelighet)
- Magnesium og Selen
- Vannløselige B-vitaminer (i tillegg til tiamin eller Bl av hvitt mel, også niacin eller PP, pantotensyre eller B5 og pyridoksin eller B6)
- Fettløselige vitaminer E (tokoferoler) og retinolekvivalenter (pro vit A)
- Essensielle fettsyrer (omega 3-gruppe)
Helsepåvirkning
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 g helmelk | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hele hvetemel er en vegetabilsk ingrediens tilhørende III-gruppen av matvarer, som i det menneskelige dietten har funksjonen til å dekke behovet for karbohydrater, fiber, noen salter og vitaminer. Sammenlignet med den raffinerte, gir hele hvetemel mindre karbohydrater og kalorier, men høyere doser enn noe annet næringsstoff.
Karbohydrater er molekylene som hovedsakelig er involvert i produksjon av ATP av cellulær respirasjon, og derfor har hele hvetemel en bemerkelsesverdig energikraft.
Fibrene av hele hvetemel er hovedsakelig uoppløselige, men de bidrar også til å modulere intestinal absorpsjon ved å redusere opptaket av fett (inkludert kolesterol) og moderere den totale insulinindeksen. Videre tilfører fibrene fysiologiske bakterier (prebiotisk funksjon) som fungerer som en defensiv immunbarriere og produserer visse vitaminer. Fibrene øker følelsen av mykhet og er relatert til lavere kaloriinntak, noe som begrenser muligheten for vektøkning. De fremmer også intestinal peristaltikk og regulering av fecal evakueringer, forebygging av forstoppelse, hemorroider, sprekker, svulster og mange andre intestinale patologier eller akutte lidelser. På den annen side kan et overskudd av hvetemel (som kan forekomme i idrettsutøvere) føre til malabsorpsjon, diaré og meteorisme.
Hele hvetemel inneholder også en høyere dose fytinsyre, noe som bidrar til å redusere opptaket av visse mineraler.
Blant elektrolyttene av hele hvetemel, er de viktigste absolutt magnesium (veldig viktig for muskelkontraksjon) og selen (antioksidant og støttende for skjoldbruskfunksjon). Jern og kalsium, men godt presentert, kan bli introdusert mer effektivt ved å spise andre matvarer av animalsk opprinnelse.
Som forventet er de viktigste vannløselige vitaminerne av hele hvetemel B1, PP, B5 og B6, alle koenzymatiske midler med stor metabolsk betydning. Vit E, også tilstede, er en kraftig antioksidant.
Fullmelte mel inneholder også en brøkdel av proteiner, selv om den er av medium biologisk verdi. Disse, som ikke har en fullstendig aminosyreprofil for mennesker, kan fullføres ved å knytte dem sammen med de som finnes i belgfrukter.
Prosentandelen av flerumettede fettsyrer er også god, selv om hele hvetemel sikkert ikke er den mest egnede maten for å nå den anbefalte ranten av disse næringsstoffene i dietten (hovedsakelig laget av oljefrø, fiskeprodukter, oljer, etc.).
For stillesittende emner representerer substitusjonen av raffinerte mel med fullmelte mel et forebyggende element mot overvekt og metabolske sykdommer, inkludert type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi.
Hele hvetemel inneholder gluten og gir seg ikke til slanking mot cøliaki.
Videooppskrifter med hele hveteemel
Bevaring og rancidity
Hele hvetemel har en kortere holdbarhet enn den hvite.
Agenten som er ansvarlig for denne negative egenskapen er den rådende lipidfraksjonen (triglyceridfettsyrer) som lett ranciderer (oksidasjon og peroksidering) på grunn av tilstedeværelsen av: oksygen, lys, vann, syre pH, høye eller middels temperaturer og visse mikroorganismer .
For å være sikker har ikke alle fettsyrer samme kjemiske og fysiske egenskaper; Det er mer eller mindre motstandsdyktig mot høye temperaturer, lys, oksygen, etc. Dessverre er de av hvetemel, hovedsakelig inneholdt i frøets eller frøets frø, ansett blant de mest delikate i naturen. Biologisk er fettsyrer beskyttet av visse elementer som kalles antioksidanter. Det er mange typer av dem og alle intervenerer annerledes; De viktigste er sannsynligvis tokoferolene eller tocotrienolene, eller vit E. Dette virker "ofre" selv for å holde kjedene av fettsyrer intakte, og derfor er det det første næringsstoffet som blir utslettet med rancidity. Prosessen ligner vevt aldring, og derfor er E-vitamin også ansett som en av de mest kraftige antioksidanter og anti-aging molekyler som hittil er kjent.
Fettsyrene av fullkornsmel er kjemisk definert som flerumettet og noen av dem anses som essensielle for mennesker (det vil si at organismen ikke kan produsere dem selvstendig). Næringsverdien av hele hvetemel er derfor omvendt proporsjonal med bevaringen, og til tross for den betydelige tilstedeværelsen av tokoferoler forblir tendensen til å forverres svært høy.
For å sikre et godt innhold av tocotrienoler og essensielle fettsyrer i hele hvetemel, er det derfor nødvendig å respektere følgende bevaringskrav: lav temperatur, fravær av lys, hermetisk tetning (bedre hvis det er delvis vakuumpakket), lav fuktighet, ingen forurensning med andre produkter og fravær av betydelige mikrobielle kostnader.
Hele hvetemel og brød
Ofte blir hele hvetemel ikke brukt som hovedbestanddel av bakevarer på grunn av dens "tyngde" (spesifikk vekt) og mindre tendens til å stige.
Ved å øke mengden fullhvete mel for samme volum av produktet (luftboblene i brødet er mindre i antall og størrelse) blir sluttutbyttet kompromitt, og øker prosesskostnadene. Dette er grunnen til at mange bakte mat teoretisk "hel" ikke produseres med 100% fullmel, men med prevalensen over raffinerte (51% og 49%). Videre ble det "virkelige" hele hvetemel for en viss periode fullstendig forlatt av produksjonssyklusene, og den som var tilgjengelig på markedet, var ikke noe annet enn hvitt mel tilsatt i kli.
På den annen side er det mulig å forbedre utbyttet av hele hvetemel ved å øke vanninnholdet i deigen, siden kli og kli også har en tendens til å absorbere væsker. Dette kan oppnås ved å blande og arbeide deigen i lengre tid, og favoriserer videre utviklingen av glutinous gitteret (nødvendig for leavening).
For å optimalisere prosessen, adoptere noen teknikere en ekstra leavening, så tre totalt: to for deigen og en tredjedel etter at den har formet seg. Tilsetning av fett (smør, olje, lard) og / eller meieriprodukter (fersk melk, melkepulver, kefir, kjernemelk, yoghurt, etc.) kan øke volumet av maten, avhengig av typen av ingrediens og dens prosentandel i blandingen.
Integral Pizza (Long Rising)
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeHele hveteemel
Hele det hvite melet er (eller bør være) et mel malt fra hele frø av durum hvete. Den lysere fargen er forsvarlig av det faktum at ørene høstes på våren, i motsetning til den tradisjonelle røde eller gyldne hvete som respekterer en typisk sommerproduksjonssyklus.
Den betydelige forskjellen mellom de to produktene ligger i det faktum at det integrerte hvite melet har et lavere innhold av: gluten, tanniner og fenolsyre. Smaken er åpenbart lettere og mer delikat, lik den raffinert mel. Et kommersielt eksempel på hele hvitt mel er "King Arthur White Whole Wheat Flour".
I Italia, på den annen side, oppnås en type helhvitt mel kunstig ved enzymatisk biokatalyse (en biologisk prosess) av tradisjonell hvetekli. Det er en teknikk patentert av Integalbianco®-merkevaren, som virker på å øke oppløseligheten av ellers uoppløselige fibre (opptil + 20%) som gjør dem mer tilgjengelige for den menneskelige organismen.
Tendens til forbruk
Selv om den generelle befolkningen alltid har foretrukket hvit til full hvete, synes forbruket av mat rik på fibre å være i god utvikling. Dette skyldes hovedsakelig avsløring av næringsfordelene ved hele hvetemel, som har overbevist forbrukerne til tross for en liten økonomisk ulempe.
"Hele kornrådet Industry Association" rapporterte nesten en dobling av produksjonen av hele hvetemel i årene 2003-2007. I samme periode, i USA, passerte forbruket av fullkornsbrød den hvite, og fra og med 2010 overgikk det til og med det.
Lovgivende disposisjon
Vareegenskapene til hele hvetemel er regulert av gjeldende lovgivning, derfor potensielt forskjellig mellom de forskjellige landene i verden.
I Italia er hele hvetemel regulert ved dekret fra republikkens president datert 9. februar 2001, n. 187. Innenfor dokumentet er definisjonene og egenskapene til hvetemel angitt, inkludert integralet:
Kapittel I, Artikkel 1, nr. 1: Produktet som er oppnådd direkte fra fresing av bløt hvete fritt fra fremmede stoffer og urenheter kalles "hele hvetemel".
Kapittel I, Artikkel 1, nr. 3: Kjemiske egenskaper: Maksimal fuktighet på 14, 5%, minst aske lik 1, 30 på ett hundre deler tørrstoff, maksimalt 1, 70 aske på hundre deler av tørt stoff og et minimum proteinparti (nitrogen x 5, 70) på 12, 00.
Kapittel I, Artikkel 2, nr. 3: Den heter "hele durum hvete semolina", eller bare "full hvete semolina", det skarpkantede kornformede produktet oppnådd direkte fra sliping av durum hvete fritt fra fremmede stoffer og urenheter.
Kapittel I, Artikkel 2, nr. 5: Kjemiske egenskaper: Maksimum fuktighet på 14, 5%, minst 1, 36 aske på hundre deler tørrstoff, maksimalt 1, 70 aske på hundre deler av tørt stoff og et minimum proteinparti (nitrogen x 5, 70) på 11, 50.
I USA skal "full hvete mel" inneholde hele delen av kli, kim og endosperm, og opprettholder dermed alle naturlige proporsjoner.
I Canada, på den annen side, kan "hvetemel" reduseres til 5% av frøet og trenger ikke nødvendigvis å bevare alle de naturlige kjemiske proporsjoner. Det kan inneholde opptil -70% av den opprinnelige bakterien, noe som gjør det mye mer konservativt. Imidlertid eksisterer begrepet "helkorns hvetemel", som nødvendigvis innebærer bruk av hele korn med naturlige proporsjoner (inkludert embryoet).
I forskjellige land i verden er hele hvetemel markert med et navn, en akronym, en ordlyd eller et bestemt tall.
Sammendrag av ordlyden på hele hvetemel i enkelte land i verden
| Ash | protein | Type hvetemel | ||||
| USA | Storbritannia | Tyskland | Frankrike | Italia | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | hvit hel hvete | sammalt | 1600 | 150 | Høflig hvetemel |
| Tsjekkisk rep | Polen | argentinsk | Sverige | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
