Hva skjer i en kjøttfull frukt under modningsprosessen?
Hemmeligheten til denne transformasjonen ligger i enzymer, som aktiveres ved å transformere noen komplekse stoffer inn i mindre molekyler. For eksempel:
- Klorofyll, et beryktet grønt pigment, reduseres til enklere molekyler, noen ganger med dannelsen av nye pigmenter, som karotenoider, xantofyller og anthocyaniner, som gir sin modne fruktfarge.
- Noen celler begynner å samle forskjellige stoffer i vakuolene, øker i volum og beriker seg med molekyler til de når den karakteristiske sammensetningen av moden frukt.
- Stivelse, floury, reduseres til sukker, søtsaker.
- Pektinmakromolekyler blir redusert (hydrolyseres) til pectinsyrer, mykner masse og peeling av frukten.
I mange tilfeller (men ikke for alle frukter), signalet som starter alle disse transformasjonene er etylen, en gass produsert med modning av frukten. Denne gassen aktiverer gener som fører til syntesen av de nevnte enzymene som er ansvarlige for modning.
Ikke ved en tilfeldighet utnyttes fruktene som frigjør etylen (som epler og pærer) av næringen for å fullføre modningen av umodne høstede frukter.
