asparges

generalitet

Asparges er en plantebasert mat som kan plasseres i gruppen av grønnsaker eller grønnsaker. Disse er grønne eller hvite skudd ( skudd ) (avhengig av om de vokser i nærvær eller fravær av lys), noe som krever en ganske komplisert dyrking.

Den utviklede asparges kan beskrives som en rustikk rhizomatøs plante med urteaktige stilker uten torner (med en rund busk med nesten nållignende blader) oppreist og forgrenet, som har hvite dìoci blomster som blir til røde bær; parallelt har asparges en horisontal og underjordisk stamme ( rhizome eller pote ), hvorfra spirer eller spiselige skudd oppstår.

Asparges, i tillegg til å kreve en helt kompatibel jord (veldig drenering og arbeidet), må plukkes så snart skuddets spiss (som har en total lengde på ca. 20 cm, nesten helt skjult ved bakken). Faktisk, hvis vi venter på at sistnevnte vokser videre, får vi en fortykkelse av barken og den resulterende reduksjonen av matets spiselighet og behagelighet.

Den "kultiverte" asparges tilhører familien Liliaceae, Genus Asparges, Specie officinalis, hvorav noen varianter er identifisert. I Italia (men ikke bare) vokser en vilt asparges som heter " Asparagus acutifolius ", ofte referert til som asparagin (tilgjengelig på våren). Svært lik den sistnevnte, er slokken av slakterens kost (binomialnomenklatur: Ruscus aculeatus ); De er tynne og lange kvistar med en intens og bitter smak (derav begrepet vulgær bruschi ) som kommer opp fra bakken i nærheten av moderplanten (derfor på samme måte som asparagin). Det er imidlertid ganske vanskelig å forveksle dem med slakterens kosthold (bush med flate, brede og spisse blader) ved å kjenne utseendet på hvite voksne asparges.

Asparges er hjemmehørende i Vest-Asia (kanskje fra Iran) og representerer en dyrking som mannen har mestret siden antikken. Først egypterne, da romerne (sitat av Plinius den eldste i "Naturalis Historia"), samlere og bønder, har de perfeksjonert kulturen; asparges er også nevnt i flere greske tekster: "The History of Plants" av Theophrastus, "De Agricoltura" av Cantone etc. I middelalderen ble asparges dyrking i utgangspunktet fortsatt å bruke sine skudd og røtter for medisinske formål (herfra: A. officinalis ).

I Italia, i tillegg til å observere en betydelig tetthet av A. acutifolius, i områdene mellom kyst og sub-montana-området (Apennine-belte), er det også mulig å finne i villtilstanden A. officinalis (fraværende på Sardinia).

Kultivering av asparges må også takle angrep av noen skadedyr; For å produsere disse grønnsaker er det derfor nødvendig å være oppmerksom på at de ikke vises i feltet: cococere biller, asparges fluer, asparges rust (sopp) etc.

Nyttig informasjon

Asparges har gode næringsegenskaper (fiber, vitaminer og mineralsalter); Dessuten stimulerer både spiselige skudd og røtter av planten (i avkok) signifikant nyretilfiltrering . Dette aspektet, som for mange representerer en metabolsk verdi på grunn av overflaten av noen mineralsalter, for andre er frukten av samspillet mellom noen molekyler som finnes i asparges og nyrene. Derfor er grønnsaket IKKE unikt vurdert tilrådelig i fôring av den nefropatiske .

Som om det ikke var nok, på grunn av den høye purinkonsentrasjonen, er asparges en mat å UNNGÅ absolutt i tilfelle av gikt eller hyperurikemi som er vanskelig å kompensere; Det betyr lite om de har gode vanndrivende egenskaper, de kan favorisere utbruddet av gouty-skarphet i predisponerte fag og som sådan skal utelukkes.

På grunn av den betydelige konsentrasjonen av asparaginsyre og svovelholdige grupper, gir asparges umiddelbart en ganske sterk lukt til urinen . Denne funksjonen, som tilsynelatende ikke er helt univokal, har vært gjenstand for noen vitenskapelige studier. Det ser ut som at uoverensstemmelsen mellom lukten av urin i de ulike fagene ikke skyldes nærvær eller fravær av visse katabolitter, men til evnen til å oppleve dem i luktesans. I denne sammenhengen har enkelte forskere funnet tilstedeværelsen av et stykke av befolkningen, tilsvarende 40% av det totale, som IKKE er i stand til å oppdage den typiske lukt av urin etter inntak av asparges.

Denne reaksjonen, som forekommer hos friske individer selv etter noen få minutter, har lenge vært ansett som en enkel metode for å overvåke effektiviteten av nyrefiltrering; Tydeligvis kan systemet ikke fungere i de nevnte 40% av individene som ikke klarer å oppfatte lukten.

For å lære mer, les: Asparges i urtemedisin - Asparges egenskaper

Forberedelse og oppskrifter

Den asparges kulinariske forberedelsen er ganske enkel, men krever fortsatt litt oppmerksomhet.

Kjøp tips

Først og fremst inviterer jeg de typiske leserne til å konsumere bare fersk asparges, bare tilgjengelig på sen vår eller tidlig sommer; Dette skyldes det faktum at frosne asparges, fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt, lar mye å være ønsket.

For det andre ville det være god praksis (å kunne velge) å kjøpe asparges med en ganske tykk stamme (MA ikke "spire"); Denne uttalelsen stammer fra det faktum at den tynnere asparges av arten A. officinalis har et forhold mellom den spiselige delen og barken ganske ugunstig (til fordel for den første i forhold til den andre komponenten), mens de større inneholder en kvantitativt større masse.

Etter å ha sagt dette, som det ofte ses i mange andre grønnsaker, er den mindre asparges preget av en smak og aroma hos hele overlegen. Det vil være forbrukeren, med hensyn til det gastronomiske preparatet, å foretrekke de tynnere eller større varianter. På kjøpstidspunktet skal aspargeskuddene være turgid, rett, elastisk og med knuten tett lukket.

Rengjør asparges

Imidlertid trenger nesten alle asparges en nesten overlappende prosess som kan oppsummeres som følger:

Vask asparges
Med en potetskiller, fjern barkdelen i nærheten av kuttet (deretter på nedre del av skuddet) til et fullstendig spiselig produkt er oppnådd
Klipp toppen av aspargesen som skiller dem fra stammen, siden matlagingen av den ømeste delen tilsvarer et par minutter, mens stenglene kan være langvarige (avhengig av variasjonen), selv tre ganger tiden
Kok stilkene i varmt vann og muligens til og med tipsene (legg dem til etter matlaging).

Fra et praktisk synspunkt er prosedyren beskrevet i denne videooppskriften, som viser hvordan du skal rengjøre og skrelle asparges og deretter tilberede den relative sausen.

Mikrobølget Asparges

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Oppskrifter med asparges

Tallrike forslag til videooppskrifter med asparges - som risotto med asparges og den raske aspargesen som er revet på mikrobølgeovn - er tilgjengelig på følgende linker:

Oppskrifter med hvitt asparges
Oppskrifter med grønn asparges

Ernæringsmessige egenskaper

Som forventet er asparges gjenstand for mange kontroverser; De er diuretika, men ikke anbefalt ved nedsatt nyrefunksjon, og også i tilfelle av hyperurikemi eller gikt (på grunn av den høye konsentrasjonen av puriner).

Men asparges er veldig rik på kostfiber, derfor er den egnet til fôring mot forstoppelse; de inneholder få proteiner (med lav biologisk verdi) og enda mindre karbohydrater (hovedsakelig enkle, bestående av fruktose). Lipider er nesten null.

Asparges inneholder mange mineralsalter, inkludert kalium; Som for vitaminer, asparges er en utmerket kilde til vit. C (askorbinsyre), karotenoider (pro-vit A) og noen av gruppe B.

Sammenligning Asparges av tre, felt og rå, felt og kokt, av drivhus
Kjemisk sammensetning og energiværdi av matvarer per 100 g spiselig del		Asparges, skog	Asparges, felt og rå	Asparges, felt og kokt	Asparges, fra et drivhus
Spiselig del		57, 0%	87, 0%	85, 0%	52, 0%
vann		89, 3g	91, 4g	87, 7g	92, 0g
protein		4, 6g	3, 6g	5, 1g	3, 0 g
Lipider TOT		0, 2 g	0, 2 g	0, 3 g	0.1g
	Ac. mettet fett	- g	- g	- g	- g
	Ac. ensumettede fettstoffer	- g	- g	- g	- g
	Ac. flerumettede fettstoffer	- g	- g	- g	- g
	kolesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Karbohydrater		4, 0 g	3, 3g	4, 7g	3, 0 g
	Stivelse / Glykogen	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Oppløselige sukkerarter	4, 0 g	3, 3g	4, 7g	3, 0 g
Kostfiber		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energi		35, 0kcal	29, 0kcal	41, 0kcal	24, 0kcal
natrium		5, 0mg	- mg	- mg	- mg
kalium		198, 0mg	- mg	- mg	- mg
jern		1, 1mg	1, 2 mg	- mg	1, 0 mg
fotball		25, 0mg	25, 0mg	- mg	24, 0mg
fosfor		90, 0mg	77, 0mg	- mg	65, 0mg
tiamin		0, 13mg	0, 21mg	- mg	0, 27mg
riboflavin		0, 43mg	0, 29mg	- mg	0, 25 mg
niacin		1, 50mg	1, 00mg	0, 90mg	0, 90mg
Vitamin A		155, 0μg	82, 0μg	- μg	13, 0μg
Vitamin C		23, 0mg	18, 0mg	10, 0mg	24, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg	- mg

Bibliografi:

En polymorfisme av evnen til å lukte urinmetabolitter av asparges - M Lison, SH Blondheim, og RN Melmed - Br Med J. 1980 20. desember; 281 (6256): 1676-1678
Frukt og grønnsaker i Italia - Italiensk turklubb - side 46:49.