Hva
Hva er soppressata?
Soppressata - soprassata eller sopprata - er et typisk italiensk konservert produkt - av ulike regioner - basert på kjøtt og svinekjøtt, malt eller kuttet med en kniv.
Det er en salami eller mer presist en rå pølse - unntatt det undertrykte toskanske kokte kjøttet.
Avledet fra den første grunnleggende gruppen av matvarer, er soppressata en ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt av B-gruppen - og spesifikke mineraler - hovedsakelig jern. Det er imidlertid rik på salt - en kilde til natrium - av mettet fett og kolesterol.
Noen soppressate har anerkjennelse av Traditional Agri-Food Product (PAT) eller Protected Designation of Origin (DOP). Pølsen er produsert, med de fornuftige forskjellene knyttet til lokale skikker, i det meste av Midt-Sør-Italia - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise og Campania. Det er også sentrale nordlige suppressanter, men mindre kjent og kjent.
Begrepet soppressata er av Lucan-opprinnelse og utgjør et arrangement fra vulgære begreper "subbursata" eller "soperzata". Disse refererer til trykkfasen som påføres under tørking, noe som gjør pølsen med en svakt flatt form.
Ifølge en skriftlig konklusjon fra 1719 ble soppressata født i Basilicata, hvorav de i de neste tre hundre årene også spredte seg til de omkringliggende områdene, i Europa og, takket være italienske innvandrere, også i Amerika (spesielt i Pennsylvania eller mer i generelt i USA).
Det finnes mange typer soppressata, selv ganske forskjellige, som gjør det umulig å definere en enkelt oppskrift eller en enkelt produksjonsmetode.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av soppressata
Soppressata er et derivat av kjøtt, en grunnleggende eksponent for den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessige kilder til essensielle aminosyrer, spesifikke vitaminer og mineraler.
Det er en veldig kalorisk mat, uavhengig av oppskriften, hvis energi stammer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner; karbohydrater er fraværende (eller nesten), som er kostfiber. Profilen av fettsyrer kan variere avhengig av råmaterialet som brukes; å velge kjøtt og lette oppdrettsfettfett, vil lipidene være overveiende umettet. Tvert imot, ved å bruke hjemmelaget kjøtt og tungt svinekjøtt, kan mettede lipider være rikeligere. Proteiner har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen.
Soppressata er rik på kolesterol. Laget på en arbeidsmessig måte, inneholder den ikke laktose eller gluten. Imidlertid kan noen kommersielle soppressater bli beriket med pulvermelkderivater, som er nyttige for å sikre riktig konsistens i krydder, og unngår at maten dehydreres ved lyn (større utbytte). Soppressata er rik på puriner og histamin.
Blant vitaminene er utmerkede nivåer av den vannløselige B-gruppen utledet, inkludert fremfor alt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). For mineraler er konsentrasjonen av fosfor, jern og sink merkbar. Natrium er for høyt.
diett
Undertrykt i kosten
Soppressata er en mat som ikke gir seg til det vanlige kostholdet, ikke engang av sunne mennesker og i perfekt helse.
Overskudd av fett og kalorier gjør det helt utilstrekkelig til kostholdet til de overvektige, og generelt i kalorier med lavt kaloriinnhold.
Lipider, som vi har sett å være overveiende umettet i kommersielle produkter, har fortsatt en betydelig del av mettede kjeder; i tillegg er kolesterol rikelig. Disse to egenskapene gjør det undertrykte kostholdet uegnet til hyperkolesterolemi. Merk : Vi husker også at tunge husdyr kan ha en høyere konsentrasjon av mettede fettsyrer.
Rikheten til peptider med høy biologisk verdi gjør den til en god kilde til essensielle aminosyrer, selv om de generelle næringsegenskapene pålegger en middels frekvens og en middels del av forbruket.
De vannløselige vitaminene i gruppe B, hvor kjøttet er rikt, har den avgjørende rolle koenzymer i cellulære prosesser. Rikheten i jern kan bidra til forebygging eller behandling av jernmangelanemi - hyppig hos fruktbare og gravide kvinner, i maratonløpere etc. - men igjen husker vi at forbruksfrekvensen og den anbefalte delen ikke er svært relevante. Fosfor, som sjelden mangler i det vestlige dietten, men hvor pølsen er rik, er svært viktig både for beinstrukturen (hydroksyapatitt) og av det nervøse materialet (fosfolipider). Sink er en kraftig antioksidant.
Soppressata inneholder for mye natrium. Dette, som finnes i matlagingssalt, er en potensiell risikofaktor for oppstart og forverring av primær arteriell hypertensjon. Videre kan det være relatert til magesykdommer som magesyre, gastritt, etc.
For overskudd av puriner må soppressata unngås i dietten mot hyperurikemi og gikt. Videre er det en meget rik kilde til histamin, noe som gjør det utilstrekkelig for næringsmønsteret for denne matenintoleransen. Det har ingen kontraindikasjoner i cøliaki. På den annen side, hvis det er en kommersiell type, kan den inneholde pulver som stammer fra melk og derfor laktose; her skal også utelukkes fra dietten for intoleranse til melkesukker eller til allergi mot proteiner av samme ingrediens.
Soppressata er ikke lett fordøyd; Av denne grunn er det nødvendig å utelukke det fra de som lider av magesykdommer som dyspepsi, magesyre, gastroøsofageal reflukssykdom, gastritt, magesår og duodenalsår.
Det bør også bemerkes at rå soppressata er en mat med høy risiko for bakteriell forurensning og parasittisk angrep. Denne egenskapen, som spesielt bør fraråder gravide kvinner og immunsuppressive personer, øker risikoen for infeksjon med Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes, og risikoen for infestasjon med Toxoplasma gondii . C. botulinum produserer et nevrotoksin som kan være dødelig hvis det blir ubehandlet. L. monocytogenes og T. gondii er teratogener, ansvarlig for abort, nevrologiske forsinkelser og fosterdød under graviditet.
Mange kommersielle pølser kan også inneholde konserveringsmidler som kalles nitrater - spesielt natrium eller kalium. Disse, som kombinerer med å fordøye diettproteiner, kan gi opphav til nitrosaminer, potensielt kreftfremkallende faktorer. Det er derfor en god ide å sørge for at soppressata ikke inneholder det, og i alle fall forbruker det i moderat for å redusere risikoen for mage- og tarmkreft. En god vane å ytterligere redusere risikoen knyttet til nitrater er å knytte maten som inneholder dem - i samme måltid - med andre matvarer rik på vitamin C (sitrusfrukter, kiwi, salat, persille, paprika, etc.).
Det kan ikke integreres i dietten av vegetariske, veganske eller observerte emner av muslimske, jødiske, hinduistiske og buddhistiske religioner.
Den gjennomsnittlige delen av soppressata er 50 g (ca. 250 kcal) og hyppigheten av sporadisk forbruk.
produksjon
Oversikt over soppressata produksjon
Nedenfor vil vi referere til en enkelt type soppressata fra Sør-Italia.
De fleste soppressate er basert på svinekjøtt; noen er kuttet med et knivpunkt og larded - kubert fett - andre er malt. Merk : det er noen variasjoner av biff og fårekjøtt, men de er ikke veldig vanlige.
For soppressata fra Basilicata brukes et utvalg av ikke for mye eller middels fine kutt, for eksempel skinke, skulder, magesekker og ømg.
Etter tilberedelsen av kjøttet tilsettes krydder: salt eller halvt salt, fullkorn av sort pepper - muligens knust - og tørket pepper i dyp paprika. Tilsetningen av rødvin kan avhenge av oppskriften, aldringstidene og størrelsen på brawnen. Så vi blander alt. Merk : deigen er kuttet som en kniv, ikke "rad" som salami.
Følger posen i naturlig ren tarm - fra grisens blindtarme eller andre stykker, skrudd riktig opp og ned - eller syntetisk cellulose, deretter bundet med streng og gjennomboret med en nål. Merk : Tarmens størrelse endres betydelig, avhengig av produksjonsområdet og typen soppressata som skal oppnås.
På dette punktet er soppressata igjen å tørke i mørke rom med tilstrekkelig fuktighet og temperatur - bedre hvis utstyrt med peis, for å regulere klimaet - fra tre uker til tre måneder, avhengig av størrelsen. De er ikke hengt som salamis, men stablet i bokser eller kurver, plassert over hverandre, for å utøve det nødvendige presset.
De er klare når vekten senker stabiliserende til 70% av den opprinnelige. Disse kan derfor spises naturlig eller konserveres i ekstra jomfruolje. Noen røyker dem eller nedsenker dem i smuss - i stedet for olje.
typer
Typer soppressata
Av soppressata er det forskjellige typer og varianter; nedenfor viser vi de viktigste:
- Soppressata av Ricigliano - provinsen Salerno
- Soppressata basilikata (PAT); er områder med stor produksjon: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara og Vaglio
- Apulian Soppressata - kjent som Gravina og Martina Franca, i Murgia
- Napolitansk Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; er områder med stor produksjon: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia og Castel del Giudice
- Toskanske overbygning eller capofreddo eller capaccia; den er tilberedt og representerer ekvivalent av den emilianske koppen. Det er hovedsakelig laget med slaktavfall - for eksempel ører, sener, nese, tunge, etc. - og krydret med krydder, persille og sitronskall
- Gioi Cilento Soppressata: av magert kjøtt, men med en sjel med full svette
- Soppressata fra Brescia (PAT).
