Hva er den sorte gulrot?
Den svarte gulroten er et primordial utvalg av gulrot, en toårig urteaktig plante med grønn stilk, med farget rot, som tilhører Apiaceae-familien, Genus Daucus, Carrot Species; spesielt den sorte tilhører underartene sativus, forskjellige atrorubener . I botanikk er derfor den sorte gulrot identifisert ved nomenklaturen Daucus carota ssp. sativus var. Atrorubens Alef ..
Når det gjelder gastronomisk bruk, betraktes den sorte gulrot som en grønnsak eller grønnsak og brukes til oppskrifter som tilhører appetittvekkere, første kurs og spesielt til side retter.
Det er vill eller vill gulrøtter og husdyr eller dyrket gulrøtter. Den sorte gulrot er et innenlands utvalg; i utgangspunktet spredte det seg til det asiatiske kontinentet, hvor de med tiden var delvis erstattet av oransje vestlige. Men takket være deres ernæringsmessige innhold (og markedsføring), blir de i dag gjenvinning til de når vestlige brukere.
Vanskeligere å vokse enn de oransje seg, på grunn av de større klimakravene, i Italia blir de ikke produsert eller bare marginalt; den mest berømte moderne vestlige typologien er utvilsomt spansk av Cuevs Bajas.
Opprinnelser til nasjonale gulrøtter
Wild gulrøtter er bredt spredt over hele Europa, Asia og Nord-Afrika; av hvit farge og bitter smak, blir de selv betraktet som en ugressart.
De hjemlige, i stedet, opprinnelig av en mørk lilla type, ble født mellom Afghanistan, Pakistan, Tyrkia og Syria for 5000 år siden. Herfra ble de introdusert både i øst og i vest (mellom 14 og 16 århundre), og favoriserte differensiering og utvidelse (også takket være krysset med den ville) av sorter som er ganske forskjellige fra hverandre (svart, rød, oransje, gul, hvit).
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av den sorte gulrot
Den svarte gulrot er en grønnsak som tilhører VI grunnleggende gruppe av matvarer. Den har lav energiforsyning, men middels høy hvis det er kontekstualisert i grønnsakssektoren.
Kalorier leveres hovedsakelig av karbohydrater, etterfulgt av små konsentrasjoner av proteiner og enda flere minutter lipider. Karbohydrater er hovedsakelig enkle (fruktose), peptider med lav biologisk verdi og umettede fettsyrer. Det er høye prosentandeler av fiber og vann, mens de er fraværende: kolesterol, gluten, laktose og histamin. Dette er ikke en mat som ofte er ansvarlig for matallergi.
Mengden vitaminer, mineraler og polyfenoler, spesielt beta-caroten (provitamin A, selv om i mindre grad appelsinrøtter) forekommer, kalium, sink og anthocyaniner.
I april 2011 publiserte "Journal of Agricultural and Food Chemistry" en studie som så på anthocyanininnhold i fire varianter av sorte gulrøtter: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple og Purple Haze, å finne nivåer mellom 1, 5 og 97, 9 mg / 100 g. Videre, fra samme undersøkelse, oppsto en mulig negativ korrelasjon mellom tilstedeværelsen av anthocyanidiner i dietten og begynnelsen av Alzheimers sykdom og kreft; Under kjemoterapi kan disse molekylene motvirke skaden på friske celler. Anthocyanidiner av de svarte gulrøtter antas å ha milde antibakterielle og antifungale egenskaper; Oljen ekstrahert fra plantens frø, brukt på hodebunnen, er nyttig for å bekjempe kløe og for å styrke håret.
Svart gulrøtter kan settes inn i alle matregimer. De har ingen kontraindikasjoner for dietten av overvektige og metabolske patologier; bortsett fra den spesifikke allergien, er de også relevante i ernæringssystemene mot alle former for intoleranse (cøliaki, laktoseintoleranse og histamin).
Det er også en matvare spesielt angitt for matterapi hos personer med høy metabolsk risiko (hyperkolesterolemik, hypertriglyseridemika, hypertensiva, type 2 diabetikere og påvirket av metabolsk syndrom).
Den kombinerte antioksidantvirkningen av beta-karoten og anthocyanidiner (4 ganger høyere enn den av oransje gulrot) har gunstige effekter på lipidmetabolismen av LDL-kolesterol (dårlig) og på oksidativt stress; Derfor har svarte gulrøtter en positiv effekt på cellulær aldring, svulst forebygging, etc. Den svarte gulroten er også nyttig for å fremme intestinal peristaltikk, redusert ved forstoppelse.
Som sideskål, er den sorte gulrot normalt forbruket i porsjoner på 100-200g (ca. 40-80 kcal).
Bruk og oppskrifter
Kulinariske bruksområder av sorte gulrøtter
De første gulrotbaserte oppskrifter er gamle. Allerede i manuskriptet "Arte de Cocina" fra 1623 (Francisco Martinez Montino) vises den første formelen av gulrotsalat.
Mange preparater antyder å fjerne overflatelaget med en potet peeler; Ved å gjøre det gjør de seg søtere, men blir utarmet av næringsstoffer.
Svart gulrøtter er kombinert med mange ingredienser. Rå, de foretrekker krydderfett av vegetabilsk opprinnelse, spesielt ekstra jomfruolivenolje, mens de tilberedes kan ledsages av smør eller krem.
Kombinasjonen av røde sorte gulrøtter og friske eller kokte oster og harde og krydret harde oster (grillet, som provola) er utmerket.
Rå, de gir seg til kald fisk og kjøttretter, som sjømat, tartar, carpaccio etc.
Cotte kan berike oppskrifter av stews som kjøttpotter og fiskesupper.
Veldig bra i buljongen, som har en tendens til å lyse farge, blir de også brukt som et viktig element i stekt mat.
Den søte smaken gjør dem ideelle til å følge frokostblandinger, belgfrukter og pseudocereals.
De kolliderer heller ikke med egg, poteter, andre grønnsaker og frukt.
Blant de aromatiske urter og krydder de foretrekker persille, chili, gurkemeie, ingefær og spidskommen. Desserter basert på sorte gulrøtter er også gode, som den med mandler og makaroner (eller likør).
Det er også noen veldig spesielle tradisjonelle drinker av sorte gulrøtter (også gjæret) kalt Kanji og Salgam. Utmerket sentrifugert, ekstraktet eller smoothie.
