Palamita

generalitet

Bonito er en saltvannsbont fisk, som er en del av bluefish-gruppen.

Det er en ferskenprodukt rik på omega 3; i tillegg til den første gruppen av matvarer, representerer den en utmerket kilde til proteiner med høy biologisk verdi, visse vitaminer og noen mineralsalter.

Som tunfisk, tunfisk, wahoo, makrell, lanzardo etc, er bonito et skapning som tilhører familien Scombridae; For å være presis, er den en del av sardinsk slekt og er identifisert med sardinsk sardinsk binomialnomenklatur (det vitenskapelige uttrykket for sardiner eller sardiner er Sardina pilchardus ).

Ernæringsmessige egenskaper

Med hensyn til de ernæringsmessige egenskapene til bonito er det ikke mulig å finne svært nøyaktige data; for det meste er kjøttene sammenlignet med makrell og lanzardo.

Bonito skal gi mer enn 150 og mindre enn 200kcal / 100g. Energien kommer hovedsakelig fra triglyserider, sammensatt av en ekstraordinær mengde flerumettede fettsyrer av omega 3-gruppen, henholdsvis EPA og DHA ( eikosapentaensyre og dokosahexaensyre ).

Proteiner har en høy biologisk verdi, og i tillegg til å presentere det komplette bassenget av essensielle aminosyrer for mennesker, inneholder de betydelige mengder svovelmonomerer.

Karbohydrater og fibrene er fraværende, mens kolesterolet ikke er ubetydelig.

Blant de vannløselige vitaminene bør bonito inneholde gode mengder forskjellige molekyler som tilhører B-gruppen, spesielt niacin (vit. PP), riboflavin (vit B2) og pyridoksin (vit B6). For liposløselige, men vi husker den beundringsverdige konsentrasjonen av kalkiferol (vit D).

Med hensyn til mineralsalter har bonito et utmerket nivå av jod, jern, kalium og fosfor.

Bonito gir seg ethvert kosthold, men på grunn av sin betydelige kalorieverdi er det ikke angitt i tilfelle av overvekt; For å være presis, kontekstualisert i et kaloriedyr, bør det tilberedes uten tilsatt fett. Det er i stedet svært egnet for de som lider av dyslipidemi (LDL hyperkolesterolemi og hypertriglyceridemi) og primær arteriell hypertensjon, takket være rikheten i omega 3 .

Det er en utmerket kilde til matjod, og derfor kan det bli inkludert blant de matvarer som beskytter kroppen mot underernæring av dette mineralsaltet (som påvirker skjoldbruskkjertelen negativt). Gode jernnivåer foreslår også det i kostmønsteret til de som lider av jernmangelanemi.

Fra hygienisk synspunkt er bonito kjøtt utsatt for parasittisk forurensning av anisakis, en organisme som lever i fiskens tarmlumen og som etter mange timer fra sin død har en tendens til å migrere mot musklene. Dette kan også angre mennesker og forårsake ulike helseproblemer. For å unngå denne hypotesen er det tilstrekkelig å lage maten minst til en temperatur på 60 ° C, eller å senke den ned til ca. -15 / 20 ° C; Jo lavere temperatur, desto mindre tid er nødvendig.

For å kontrollere at bonito er riktig bevart, er det nok å lukte det; Som alle bluefisher, har den en tendens til å gjennomgå en meget rask raritet av sin flerumettet fettdel, med en parallell frigjøring av metylamin og formaldehyd forårsaket av enzymatisk og / eller bakteriell hydrolyse av visse aminosyrer. Enkelt sagt, den gamle bonito stinker veldig raskt. Selvfølgelig er alle de andre forholdsregler for å velge en godt bevart fisk gyldig: skinn og fylde av øynene, farge og lukt av grenene, kjøttets fasthet, glans og hydrering av huden, etc.

Bonito er også en fisk som har en tendens til å akkumulere kvikksølv i vevet; konsumet må derfor respektere kriteriet om to eller høyst tre ukentlige porsjoner for å forhindre en mulig risiko for menneskers helse.

Gastronomiske aspekter

Bonito er en fisk som gir seg til ulike typer matlaging.

Kokt eller dampet, med laurbærblad og sort pepper, går det briljant med en skje av hjemmelaget majones.

Stekt har en tendens til å bli litt streng, derfor er det bedre å lage det på grillen (eller i en pose) i skiver omtrent en centimeter tykk og med svært høy varme i omtrent et minutt på hver side; Den serveres med en drizzle ekstra jomfruolivenolje.

I pannen er det behandlet med kirsebærtomater, oregano, basilikum, mynte, timian, rød pepper og andre typiske middelhavsredienser, noen ganger med litt revet brød, for å lage sauser til første kurs.

Fritta er alltid bra, som de fleste matvarer.

Noen legger et stykke til fiskgryten, men jeg tror at dette ikke er et veldig egnet produkt for lang matlaging.

Bonito carpaccio er deilig, både i den klassiske versjonen med olje og muligens en skisse med sitron, både med soyasaus eller med balsamicoeddik eller med skiver frisk frukt (jordbær, fersken, kiwi, melon, etc.).

Bonito er IKKE egnet til produksjon av fiskeboks. I stedet gjør det mye konservering i olje (med ingenting eller med aromaer), og tvert imot bør du unngå å fryse det.

morfologi

Bonito er en fisk som er mer avsmalnet enn tunfisk, men mindre langstrakt enn makrell. Hodet er spiss, munnen er stor og strekker seg tilbake for å overskride øyet; den er rik på mange og skarpe tenner, som det lett skjærer noen byttedyr. Kroppen er ekstremt muskuløs. Den kaudale finen er stiv, seglformet, ikke for stor, forsynt med en tynn peduncle karakterisert ved to laterale skrog. Den har to sammenhengende dorsale finner og en forholdsvis proporsjonal analfin; to brystfinner og to ventrale som ikke er utviklet.

Bonito: representasjon (over) og ekte bilde (under). Fra: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito

Fra anal og den andre dorsal til kaudal peduncle (over og under) har bonito to rader pinnulae som ligner tunfisk. Leveren er mørkere på ryggen og klar på magen; fargen er litt variert med mørk blå på en lyseblå eller grå bakgrunn, som fades inn i sølvfarget og deretter pearly hvitt mot magen; Noen ganger virker det også hvitt og grått stripet.

Det er preget av utformingen av noen tverrgående mørke barer som fra hodet mot halen begynner diagonalt fra bunnen oppover. Vektene er svært små.

Bonito når en maksimal størrelse som er inkludert i lengden og ca. 10 kg vekt.

økologi

Bonito er en pelagisk skapning, gregarious, rovdyr og ekstremt frodig. Det koloniserer overveiende Middelhavet og Atlanterhavet, hvor det gjør store bevegelser for å reprodusere og jakte.

Bonitoen går hovedsakelig på små fisk (som ansjos, sardiner, garfish, alacce, liten makrell, boghe osv.) Og gastropod bløtdyr (som blekksprut, blæksprutte, blekksprut osv.), Som det jakter ved å spise opp å ødelegge hele skrivebordet uten å forlate et spor.

Som forventet beveger den seg hovedsakelig for mat og reproduktive behov; Generelt møtes sistnevnte i vårsommerperioden. Å være en utrættelig svømmer, beveger han ubarmhjertelig fra et hjørne av det åpne hav til det andre og nærmer seg sjelden til kyststripen, en sporadisk anledning spesielt i områdene lavtliggende skrånende som midt og øvre italienske Adriaterhavet; i denne situasjonen begynner fiske sesongen, noe som virker annerledes avhengig av det bestemte stedet. Det er imidlertid ikke uvanlig å komme over store banker av skipjack i nærheten av undervannsvegger, sprukker og grunne bunner ikke så langt fra kysten, så lenge konformasjon og dybde tillater det (for eksempel i noen punkter i den italienske tyrrenske eller den adriatiske siden av Kroatia, Montenegro og Albania).

Det profesjonelle fisket av bonito er ganske fremtredende på fiskebefolkningen av arten, som er lettvint, når den er identifisert i den typiske "benk" -formasjonen, lett avkalkes.

NB . Dessverre, på grunn av det ikke-gode kommersielle potensialet (det fryser ikke med stor suksess, siden isen kompromitterer sine organoleptiske og gustatoriske egenskaper), er bonito et av fiskevarene mest brukt til syntese av fiskemel.