Stekt poteter

Generality and Definition

Fransk pommes frites er mat av vegetabilsk opprinnelse basert på knollere av arten Solanum tuberosum, skikkelig rengjort, kutt i stykker og kokt i et kokende fett (vanligvis en vegetabilsk olje, sjeldnere et dyrefett).

Pommes frites er en av de såkalte fastmatene (fastfood). Videre er de fullt med i kategorien av junk food (junk food); Denne heller uklassifiserende klassifiseringen er forsvarlig av næringsegenskapene og næringsrollen som stekte poteter spiller i den vestlige dietten; under vil vi bedre forstå hvorfor.

Pommes frites bør inkluderes i gruppen av side retter, selv om faktisk en del (200-250 g) tilfredsstiller 1/4 eller 1/5 av den totale energien som kreves av en voksen organisme, derfor omtrent to ganger eller trippel i forhold til en sidefarge av grønnsaker.

Pommes frites i en pose (som chips) er en del av hele snacksen og brukes hovedsakelig i snacks. Sammenlignet med de ferskt stekt, er de enda kalorier, og en del (30g) har omtrent 50% mer energi enn det kreves for en sekundær snack (estimert på en 2000kcal / dag diett).

Ernæringsmessige egenskaper

Som forventet bør alle typer stekte poteter betraktes som "junk food".

Denne utsagnet er ikke så mye avhengig av det overflødige kaloriinnholdet i disse matvarene (et aspekt som lett kan kompenseres av mindre deler), samt av kjemisk profil og nivåer av forurensning.

Alle stekte poteter er høy energi mat, med en utbredelse av karbohydrater for friske og lipider for de i poser, etterfulgt av proteiner. Sjetongene i vesken er mye mer kalorier, fordi fettpartiet er større og det av vann er lavere.

Kvaliteten på fettsyrer avhenger spesielt av ingrediensene som brukes til steking. Det er derfor viktig å spesifisere at tendensen til restauratører og næringsmiddelindustrien forutsetter valget av det mest økonomiske produktet og med størst motstand mot høye temperaturer; vanligvis palm eller palm kjernen er favorisert. Mye mer sjelden (og sikkert til en høyere pris) er det mulig å finne ferske poteter stekt i peanøtolje eller ekstra jomfruolje. Normalt er både friske og pakkede stekte poteter kjennetegnet av en utbredelse av mettede fettsyrer og ved den betydelige tilstedeværelsen av de i trans konformasjon.

Karbohydrater av ferske chips og de i poser er nesten utelukkende komplekse, det vil si "stivelse". Proteiner, derimot, har en tendens til å ha en middels biologisk verdi.

Hvis ikke kokt i animalsk fett, inneholder ikke stekte poteter kolesterol og mengden kostfiber synes tilfredsstillende.

Fra saltvannsperspektivet viser begge typer stekt poteter et godt nivå av kalium og en betydelig (men ikke høy) mengde jern. For friske stekte poteter uten tilsatt salt er natriuminntaket normalt; Tvert imot har de i konvoluttene en overdreven dose. Når det gjelder vitaminer, observeres en god konsentrasjon av askorbinsyre (vit. C) og tiamin (vit B1); For sjetonger i poser skuffer ikke niacin (vit PP) ikke.

NB . I frites i en pose er alle næringsstoffene, inkludert lipider og kalorier, mer konsentrert på grunn av mangel på vann i maten.

Perfekt pommes frites - alle hemmeligheter til å frityre dem hjemme

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Fransk pommes frites er dårlig fordøyelig, derfor uegnet til fôring mot gastritt, magesår, gastro esophageal reflux og noen galleblærsykdommer; Videre, på grunn av visse rester av Maillard-reaksjonen, kan stekte poteter øke risikoen for visse sykdommer i mage og tarm. I neste avsnitt vil vi forstå bedre hvorfor.

Selv om man bare vurderer næringsparametrene, er det umiddelbart tydelig at enhver stekt potet ikke er en mat som er egnet for næring av den overvektige personen. Videre, hvis de er kokt i vegetabilsk olje med høy prosentandel av mettet fett (bifraksjonert, hydrogenert, etc.), eller i animalsk fett (biff tallow eller lard), må de absolutt ikke være en del av dietten til de som lider av hyperkolesterolemi. På grunn av den høye glykemiske belastningen, bør stekte poteter også unngås av de som lider av hyperglykemi (eller åpen type 2 diabetes mellitus) og hypertriglyseridemi. De i konvolutten, på grunn av overskuddet i natrium, må fjernes fra hypertensjon dietten.

Til slutt er stekte poteter helt uegnet til den kliniske ernæringen av metabolske forstyrrelser.

Alle stekte poteter kan være vegetarisk eller vegansk mat (unntatt bruk av lard eller biff talg), og de har ingen kontraindikasjoner for gluten og laktoseintoleranse.

Den gjennomsnittlige delen av ferske chips er ca 100-150 g (190-280kcal); av de i konvolutter om 15-30 g (75-150 g).

Næringsmiddelsammensetning for 100g "poteter, kokte poteter, frites, saltet" og "pommes frites, i vesken"

Kjemisk sammensetning		Verdi for 100g poteter, kokt, stekt, ukokt	Verdi for 100g pommes frites, i vesken
Spiselig del		100%	100%
vann		55, 5g	12, 1g
protein		3, 9g	5, 4g
Totale lipider		6, 7g	29, 6g
	Mettede fettsyrer	- g	- g
	Enkelumettede fettsyrer	- g	- g
	Flerumettede fettsyrer	- g	- g
kolesterol		0, 0mg	0, 0mg
Karbohydrater tilgjengelig		29, 9g	58, 5g
	stivelse	26, 6g	51, 8g
	Oppløselige sukkerarter	0, 6 g	1, 0 g
Totalt fiber		2, 2 g	- g
	Oppløselig fiber	- g	- g
	Uoppløselig fiber	- g	- g
Fytinsyre		0.0g	0.0g
Drikker		0, 52g	0, 52g
energi		188, 0kcal	507, 0kcal
natrium		12, 0mg	1070, 0mg
kalium		660, 0mg	1060, 0mg
jern		0, 8mg	1, 8mg
fotball		11, 0mg	28, 0mg
fosfor		62, 0mg	158, 0mg
magnesium		- mg	- mg
sink		- mg	- mg
kobber		- mg	- mg
selen		- μg	- μg
tiamin		0, 24mg	0, 11mg
riboflavin		0, 02mg	0, 07mg
niacin		0, 70mg	4, 60mg
Vitamin A retinol eq.		tr	0, 0μg
Vitamin C		9, 0mg	27, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg

Kreftfremkallende stekte poteter

På grunn av varmebehandlingen ved svært høye temperaturer inneholder stekte poteter (både friske og i poser) forskjellige molekyler som har en tendens til å være helseskadelig. Noen av disse har bare en negativ effekt på stoffskiftet, som fettsyrer i trans konformasjon (allerede rikelig i visse raffinerte oljer), mens andre er ekte giftstoffer; nedenfor vil vi beskrive de viktigste.

Akrylamid : Det er resultatet av karbonisering av karbohydrater og representerer et uønsket produkt av Maillard-reaksjonen. Pommes frites anses å være den rikeste matkilden til akrylamid. Ifølge "American Cancer Society" er det alvorlige muligheter for at overdreven tilstedeværelse av akrylamid i mat kan gi alvorlig predisponering for kreftdannelse (mage, tynntarm, kolon, etc.).

Formaldehyd og Acrolein : De er resultatet av å overvinne røykepunktet for oljen (som også korrelerer med produksjonen av akrylamid), nærmere bestemt av den termiske endringen av glycerol som strukturerer fettsyrer. De er utrolig giftige for leveren, og er også flyktige, og er også skadelige for øynene og luftveiene.

Aromatiske polycykliske hydrokarboner : Disse oppnås ved degenerering av aminosyrene. Pommes frites er ikke rik på proteiner, men ikke engang fri; Faktisk har svovel- og heterocykliske aminosyrer som strukturerer dem, en tendens til å endres ved temperaturer> 200 ° C. Disse forbindelsene mistenkes også for en bestemt kreftfremkallende virkning.

For mer informasjon om riktig steketeknikk, som er nyttig for å begrense dannelsen av disse skadelige stoffene, se den dedikerte artikkelen ved å klikke her.