Sweet Rusks av R.Borgacci

Hva er de?

Hva er søte rusks?

Søte rusks er matvarer avledet av korn, eller bedre, fra hvetemel eller Triticum aestivum .

Søte rusks er i utgangspunktet industrielle matvarer, selv om de kan tilberedes hjemme. Fra næringsmessig synspunkt hører de til den III grunnleggende gruppen av matvarer - rik på stivelse, fiber, noen vitaminer og mineraler. De gir seg til de fleste ernæringsmessige tiltak, selv om de i hypokaloriske og terapeutiske dieter mot visse stoffskiftesykdommer kan være utilstrekkelige på grunn av overskytende av oppløselige / enkle sukkerarter - glukose, maltose, sukrose og fett sprayes jevnt overfladisk under produksjonssyklus for å øke forgylningsvirkningen.

De søte ruskene, samt fullkornsrusken og de enkle ruskene, representerer det kommersielle alter-egoet av brødbruschetta og / eller det foreldede brødet - om ønskelig, også av den stekte skivede polentaen.

Formen på de søte ruskene er identisk med den av skiver med skiver, med sider på bunnen av 8-9 cm og en tykkelse på 1 cm; fargen er mer gylden ved kantene; Noen ganger er de runde eller med en mer rektangulær base. Sammenlignet med vanlig brød, er de crumb-free og har en helt crunchy konsistens; Skallen er bare litt mørkere og mer kompakt. Underkastes to avfyringer, de inneholder et høyere nivå av maltdextrin, lavere fuktighet og en bestemt søtere smak.

Søte rusks brukes, som desserter og fullkorn, spesielt som en erstatning eller analog brød; Likevel, i forhold til de andre, har de større evne til å følge søtt mat. I Italia er hovedbruken til frokost eller i sekundære snacks - plassert mellom hovedmåltider, deretter midt på morgenen og / eller midt på ettermiddagen. Foreningen med saltede matvarer - kjøtt og oster - er mindre typisk.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av søte rusks

Merk : Dette avsnittet refererer til oppskriften av søte rusks av industriproduksjon.

Søte rusks er høy energi tetthet matvarer; Denne egenskapen bestemmes av høy konsentrasjon av karbohydrater, svært lav fuktighet og tilstedeværelsen av lipider som er nødvendige for deigen og forgyllingen. Søte rusks inneholder en middels lav mengde protein og en betydelig konsentrasjon av kostfiber. Karbohydrater er hovedsakelig komplekse - stivelse - men fraksjonen av enkel er fortsatt høy - maltose, glukose, sukrose. Fettsyrer har en utbredelse av umettede og peptider av medium biologiske verdikjeder.

Stivelsesholdige polymerer og proteiner fra de søte rusksene, som gjennomgår en dobbel matlaging, gjennomgår termisk hydrolyse - øker prosentandelen maltdextriner og maltose - og denaturering. Sammenlignet med brød, favoriserer dette aspektet reduksjonen av fordøyelsestider; denne karakteristikken bestemmer en høyere absorpsjonshastighet og den resulterende sveve av glykemisk-insulinindeksen. Merk : Hvis fettprosenten var lavere, ville de nevnte parametrene være enda høyere.

Den søte rusken har et moderat fiberinnhold - mens det er høyt i det integrerte - og er kolesterolfritt. De inneholder gluten og kan ha små konsentrasjoner av laktose. Histaminnivået er ubetydelig. Puriner og fenylalanin opptrer i medium-lave mengder.

Når det gjelder mineralprofilen, inneholder de søte ruskene et rimelig jernnivå - selv om det ikke er veldig biotilgjengelig - men dette skyldes trolig den høye næringskonsentrasjonen som skyldes mangel på vann. De er til stede, men mindre relevante enn det integrerte rusks, kalium, magnesium og sink. Natriumkonsentrasjonen er overdreven. Når det gjelder vitaminer, er innholdet av forskjellige vannløselige molekyler i gruppe B, spesielt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP), betydelig.

diett

Søte rusks i kostholdet

Søte rusks passer for de fleste dietter. Men på grunn av:

• betydelig energitetthet
• stor glykemisk belastning
• høy glykemisk-insulinindeks
• betydelig og uventet nærvær av lipider

i tilfelle av overvekt er det viktig å ikke overdrive delen og frekvensen av forbruket.

Videre er disse glykemisk-insulinbelastningene og indeksene kontraindisert i dietten av type 2 diabetes og hypertriglyseridemisk.

Søte rusks er ikke en fullstendig proteinkilde. Den biologiske verdien av medium enhet - inneholder ikke alle essensielle aminosyrer for mennesker i riktig mengde og proporsjoner - krever kompensasjon ved å ta matkilder som inneholder de såkalte begrensende aminosyrene. Blant disse - ikke nødvendigvis tatt på samme måltid - kan vi inkludere alle matvarer av animalsk opprinnelse, visse belgfrukter, andre frø og tang.

Lipidprofilen til de søte ruskene er diskret. Umettede fettsyrer er mer rikelig og kolesterol vises ikke; dette kan spille til fordel, eller rett og slett ikke hindre, matterapi mot dyslipidemi eller andre metabolske patologier.

Den merkbare mengden jern, selv om den ikke er biotilgjengelig, gjør søtt rusks til en foretrukket mat i forhold til mange andre i samme kategori, men dårligere enn dette mineral. Rusk kan imidlertid ikke erstatte de viktigste matkildene til bio-tilgjengelig jern som kjøtt, fisk og egg, som er nødvendige for å forebygge - kurere jernmangelanemi - hyppigere i fruktbare kvinner, gravide, etc. Det beskjedne, men fortsatt betydelige innholdet av kalium og magnesium, bidrar til å dekke de spesifikke næringsbehovene til disse alkaliserende mineralene og er nødvendige for overføring av det neuro-muskulære virkningspotensialet. i kroppen minker de med økende svette og med tap av fecal-urin. Sink, men mer rikelig i mange andre matvarer, er avgjørende for etablering av antioksidant enzymer og for å opprettholde skjoldbrusk helse.

B-gruppen vitaminer spiller rollen som koenzymer. Ruskene er ikke en av de viktigste matkildene, men deltar i å oppnå den anbefalte rasjonen, som delvis støtter effektiviteten til alle stoffene.

Søte rusks er ikke egnet for celiac dietten. Hvis de er fri for melk og derivater, er de egnet for ernæringsmessig terapi mot laktoseintoleranse og allergiproblemer i melk. De kan brukes i dietten mot hyperurikemi, histaminintoleranse og fenylketonuri.

Å bli ansett som god fordøyelighet, er de søte ruskene noen ganger anbefalt i matterapien til de som lider av fordøyelsessykdommer, for eksempel: magesyre, helsebrokk og gastroøsofageal reflukssykdom, gastritt og magesår eller magesår.

De er alle egnet for vegetarisk filosofi, mens bare de uten melk og derivater, egg og animalske derivater og fett låner seg til vegansk diett. Relevans for religiøse dietter skal analyseres fra sak til sak, se på ingredienslisten.

kjøkken

Søte rusks på kjøkkenet

Søte rusks er brødsubstitutter. De spises hovedsakelig for frokost eller snacks. De er knyttet fremfor alt med søte matvarer som syltetøy, syltetøy, gelé, honning, kondensert melk, spredbar hasselnøtt-kakao krem ​​- nutella type - etc; de er gode for innegruppen i melk, fruktjuice og appelsinjuice. Åpenbart hindrer ingenting deg i å knytte de søte ruskene med hovedsakelig salte ingredienser; De er ganske hyppige kombinasjoner med spredbar ost - som crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola eller robiolino, gorgonzola, mascarpone etc. - eller med herdet kjøtt som prosciutto crudo, skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa etc.

oppskrift

Hvordan er de industrielle søte ruskene laget?

De søte ruskene kan sammenlignes med ristet brød produsert med en oppskrift rik på maltose - ansvarlig for den søte smaken.

Ingredienser av industrielle søte rusks

Ingrediensene i de kommersielle søte ruskene er: type 00 mykt hvetemel, vegetabilsk olje - også palmeolje - bryggergær, sukker - dextrose og / eller sakkarose - malt malt ekstrakt, malt malt hvetemel og salt. Merk : Unntatt de diettene, selv om de kan avvike noe avhengig av produsenten, har søte rusker alle omtrent samme oppskrift.

Prosess av industrielle søte rusks

Prosedyren er fullstendig automatisert. Etter deigen blir det spolet og den første avfyringen av brødet hvorfra de søte ruskene blir oppnådd, den vanlige sprøyten påføres etter hverandre - for å gi mer bruning - og en ristende varmebehandling - for å øke crunchiness og sprøhet . Disse siste passasjer garanterer en lavere prosentandel vann og et større lipidbidrag, noe som bidrar til en høyere energitetthet og øker smeltefordelingen i krummen i forhold til tradisjonelt brød. Prosessen avsluttes med emballasjen, som garanterer vedlikehold av de organoleptiske og gustatoriske egenskapene til de søte rusksene i lang tid.

Hvordan blir søte hjemmelagde rusks laget?

Søte rusks kan også produseres hjemme.

Ingredienser av hjemmelagde søte rusks

Ingrediensene i de søte ruskene er: type 00 mykt hvetemel, smør, bryggerjære, bordsukker, egg, melk, vann og salt. Merk : for veganekvivalenten kan melk, egg og smør erstattes av annet vann og olje eller margarin, men resultatet er ikke overligget.

Tilberedelse av søte hjemmelagde rusks

Fremgangsmåten utføres som følger: Sikt melet og ordne det i en fontene. Oppløs gjæren i litt vann og legg det til melet med resten av vannet sammen med melk, sukker og egg. Knead kraftig og tilsett bare saltet og det mykede smøret senere. La oppstå for å nå to ganger det opprinnelige volumet. Bryt deigen ved å spre deigen og deretter rulle den opp på seg selv. Legg det i en brødmugg i en boks foret med bakepapir og la det stå opp igjen; pensel på overflaten med banket egg eller melk og bake matlaging - statisk modus - ved 180 ° C i 40 '. Slå ut og la avkjøles. Klipp brødet i skiver omtrent en centimeter, og legg dem deretter i en bakervare. Bake igjen i en ventilert ovn ved 130 ° for 45 '; la avkjøle og konsumere.