Oliven i saltlake

generalitet

Oliven i saltlake - også kalt bordsoliven - er konserverte matvarer av vegetabilsk opprinnelse.

Hovedbestanddelen i dette preparatet er frukten, eller heller drupe, av treet, kjent som oliven eller oliven, kjent for botanikere som Olea europaea .

Uten å gå inn i botaniske detaljer (som allerede er nevnt i andre artikler på nettstedet vårt), består oliven av en kjøttfull del (pulp) og en skogaktig del (den såkalte hazel). Begge er preget av en høy mengde lipider, og derfor brukes de til oljeutvinning. Kvaliteten på fettsyrer, konsentrasjonen av fytosteroler og den totale mengden vitaminer varierer imidlertid betydelig fra en del av drupe til en annen.

Åpenbart er den spiselige delen av oliven bare den kjøttfulle ytre delen; Faktisk er kjernen ikke tyggbar, selv om det fortsatt er mulig å trekke ut en litt raffinert olje (kalt " pomaceolje ").

Det mange som ikke vet er at råoliven ikke er egnet til forbruk; Faktisk har de en veldig bitter smak og, for å bli smakelig (i form av oliven i saltlake), krever et visst behandlingsnivå.

Ernæringsmessige egenskaper

Oliven i saltlake er en veldig kalorisk mat, med en energibeslutning som kan tilskrives lipider, etterfulgt av karbohydrater og til slutt av proteiner. Fettsyrene som utgjør triglyseridene er hovedsakelig umettede, enkle karbohydrater (fruktose) og peptider, hovedsakelig med lav biologisk verdi.

Næringsverdier konserverte bordsoliven

Kjemisk sammensetning Verdi for 100g Spiselig del 83% vann 58, 0g protein 1, 5 g Totale lipider 27, 0g Mettede fettsyrer - g Enkelumettede fettsyrer - g Flerumettede fettsyrer - g kolesterol 0, 0mg Karbohydrater tilgjengelig 5, 0 g stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter 5, 0 g Totalt fiber 4, 4g Oppløselig fiber - g Uoppløselig fiber - g Drikker 0.0g energi 268, 0kcal natrium - mg kalium - mg jern 3, 5mg fotball 70, 0mg fosfor 25, 0mg magnesium - mg sink - mg kobber - mg selen - μg tiamin 0, 0mg riboflavin 0, 1 mg niacin 1, 2 mg Vitamin A retinol ekvivalent 30, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Den fibrøse komponenten av syltet oliven er mer enn relevant, mens kolesterol er helt fraværende. Selv om noen verdier ikke vises i tabellen, bør oliven i saltlake også være rik på fytosteroler.

Fordelingen av fettsyrer forutsetter, som forventet, en utbredelse av umettede. For å være mer presis, er den viktigste gruppen den av enumettet, etterfulgt av mettet og til slutt ved flerumettet.

Når det gjelder mineralaspektet, spiser oliven i saltlake en god mengde jern og kalsium. Dessverre, etter konserveringsmetoden, kommer selv natrium (inneholdt i kokesaltet som brukes til saltlake) til nivåer å si minst signifikante.

Med hensyn til vitaminprofilen, et rimelig innhold av vit. A (retinol ekvivalenter) og, selv om det ikke er nevnt i tabellen, bør også det for vit E (tokoferoler) være høyt.

Oliven i saltlake er en mat som passer for de fleste dietter, selv om de bør tas med ekstrem moderering ved overvekt (på grunn av høyt energiinntak) og arteriell hypertensjon (på grunn av høyt natriuminnhold); De presenterer ingen kontraindikasjon i dyslipidemier (de bidrar faktisk til å balansere forholdet mellom fettsyrer), i laktoseintoleranse, i cøliaki og i type 2 diabetes mellitus.

Den gjennomsnittlige delen av oliven i saltlake, hvis den brukes som erstatning for oljefrø (en gruppe med hvilken den er kjemisk mer liknende), er ca. 25-50 g (65-135 kcal).

Gastronomiske applikasjoner

Oliven i saltlake er en mat som ofte brukes i middelhavsretteroppskrifter. Som forventet er disse kjøttfulle frukter, men deres smak er ikke så søt som den som er typisk for den nevnte matkategorien; Tvert imot er de svært sapid og i utgangspunktet sure matvarer.

Det er sorte og grønne oliven i saltlake (eller mellomstore nyanser, som den brune). De svarte olivenene høstes ved avansert modning, derfor er de preget av en søtere smak; Tvert imot er grønne oliven mer umodne og bruker mer surhet.

Oliven i saltlake kan brukes til ulike gastronomiske formål. De er en av de mest konsumerte produktene på aperitivet, både som en forrett og som ingrediens i noen cocktailer. Videre er de en grunnleggende mat til medfølgende sauser for typisk Middelhavets første kurs; De fleste av disse inkluderer også bruk av: ansjos, kapers, tomater (fersk eller tørket), oregano, hvitløk, andre grønnsaker (peppers, auberginer, courgetter, etc.) og chili peppers.

Oppskrifter med svarte oliven

Videooppskrifter med grønne oliven

Myk Pizza med poteter - Pizza med oliven og Kirsebær Tomater

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Med oliven i saltlake, kan du lage forskjellige typer sauser, for eksempel: oliven paté, majones med oliven, hakket gartner, etc.

Dessuten følger oliven i saltlake ofte ulike typer fisk eller kjøttretter; Et klassisk eksempel er bakt fisk, der oliven bidrar til å smake på matlagingsvæsken.

Smaken av oliven i saltlake, spesielt de litt bittere, passer perfekt med den ville fennikel, med hvitløk og med oransje.

Behandlingssystemer

Det er tre teknikker som brukes til å forberede oliven i saltlake: Sevillian-systemet, det kaliforniske systemet og det naturlige (svarte oliven).

I de to første er soda brukt til å deamarisere fruktene (fjern de bitre polyfenoliske komponentene), mens den tredje bruker den kjemisk-fysiske diffusjonen av bitterstoffer i en mer eller mindre lang periode.

Fermenteringsprosessen av de tre systemene er ganske ulik, da den varierer i henhold til typen involvert mikroorganisme; I utgangspunktet er melkesyrebakterier implisert i de to første, mens gjær tar over i naturlig gjæring.

Oliven i naturlig saltlake er mest konsumert i Sør-Italia. Systemet krever innsamling av grønn eller svart frukt, hvorpå de blir valgt, kalibrert og gjæret i en periode varierende fra 6 til 12 måneder, i en saltløsning med en saltkonsentrasjon på mellom 8 og 14%.