Vitaminer
Vitaminer er essensielle molekyler for livet; disse er mikronæringsstoffer som skal tas i svært små mengder, spesielt når de sammenlignes med makronæringsstoffer;
NB. Både mangel (hypovitaminose eller avitaminose) og overskudd (hypervitaminose) kan være helseskadelig.
Følsomhet for lys
Vitaminer kan klassifiseres ved forskjellige metoder; De vanligste er utvilsomt tilknytningen til et bokstav i alfabetet (ofte misforstått som et substantiv som heter det aktuelle vitamin) og løselighet (i vann eller fettsyrer - fettløselige eller vannløselige). Imidlertid er de kjemisk-fysiske egenskapene til vitaminene mange, og hver av dem kan representere et godt klassifiseringskriterium; termolabilitet og pH-følsomhet er et typisk eksempel. I det følgende avsnittet vil et aspekt av vitaminene (etter min mening) som er mindre kjent enn de forrige, bli analysert: lyskompatibilitet eller lysfølsomhet .
Leseren kan lure på: Hvorfor bør lysfølsomhet være gjenstand for næringsinteresse?
Svaret er ganske enkelt; lysfølsomhet er en egenskap som påvirker (på en relativ måte) den funksjonelle integriteten av vitaminer i mat; Enkelt sagt, de lysfølsomme vitaminer som er utsatt for lys, kan ikke "overleve" i nødvendige mengder. Åpenbart, forbruker hovedsakelig matvarer som har en god del av vitaminer som degraderes av lys, er ikke en god ernæringsmessig vane.
Fotosensitive vitaminer
For enkelhets skyld, i beskrivelsen av de lysfølsomme vitaminer, kan de forskjellige molekylene siteres med deres tilsvarende bokstav i alfabetet; Videre, for spørsmål om metodologisk korrekthet, vil de også bli delt opp med løselighet.
Fotosensitive vannløselige vitaminer
- Vitamin C: askorbinsyre er langt det mest reaktive vitaminet; det lider oksidasjon og høye temperaturer negativt, men det som ikke alle vet er at det også er et lysfølsomt molekyl. Hold matvarer med C-vitamin i lang tid (FERSKE frukter og grønnsaker som appelsiner, sitroner, grapefrukt, kiwier, jordbær, meloner, tomater og kål) utsatt for lys (klassisk eksempel: appelsinjuice) kompromitterer deres integritet; Derfor, og ønsker å unngå denne nedbrytningen (men oppmerksom på at vitamin C også er svært oksiderbar), anbefales det å bruke mørke glassflasker eller ikke-gjennomsiktige beholdere.
- Vitamin B2: riboflavin finnes hovedsakelig i matvarer av animalsk opprinnelse: lever, egg, melk og fisk, så vel som i fullkorn og sopp. Det er termolabilt og også lysfølsomt, og i tillegg til reduksjon av innholdet på grunn av matlaging, hvis det utsettes for mye for lys, vil matvarer som inneholder vitamin B6, forringe innholdet ytterligere. Imidlertid er en utmerket matkilde til riboflavin dyremelk, spesielt fersk melk (hurtig pasteurisert HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C i minst 15 sekunder). NB . Den typiske opalescens og den "relativt lave" varmebehandlingen favoriserer vedlikehold til tross for termolabiliteten og lysfølsomheten.
- Vitamin B6: pyridoksin, pyridoksal og pyridoksamin er lysfølsomme og innføres hovedsakelig med matvarer av vegetabilsk opprinnelse (hele korn, spinat, erter og bananer) og med leveren. I tillegg til å beskytte mat mot lys, er det ingen andre spesielle indikasjoner enn å alltid spise fersk mat og IKKE lenge lagret, selv om det er kjølt eller frosset.
- Vitamin B8 eller H: Biotin finnes i eggeplomme, lever, nyre, grønne grønnsaker og kjøtt; Å være lysfølsomme og termolabile, er de viktigste kildene som den er oppnådd i intakt form, hovedsakelig grønnsaker og friske, derfor ikke lenge konserverte.
Fotosensitive fettløselige vitaminer
Alle fettløselige vitaminer (vit.: A, D, E, K og F) er lysfølsomme og alle, unntatt D (som motstår opptil 125 ° C), også termolabile. De fettløselige vitaminene er molekyler hvis inntak korrelerer med kostholdige lipider, derfor er de gode kilder til fettløselige vitaminer: eggeplomme, hvetekim, vegetabilske oljer, frø, oljefrø og tørket frukt generelt, frøoljer, lever, fisk fra det kalde hav og fiskeolje, melk og derivater. Blant alle er de to fettløselige vitaminene som har vanskeligst å nå anbefalte rasjoner, vitamin D (ergocalciferol og colecalciferol), og F-vitaminer eller flerumettede essensielle fettsyrer (AGE eller PUFA-omega6-serien [linolsyre, y-linolensyre, diomo-y-linolensyre og arakidonsyre] og omega3 [a-linolensyre, eikosapentaensyre og dokosahexaensyre]).
F-vitaminene er spesielt lysfølsomme og svært barmhjertige, derfor bør inntaket av disse næringsstoffene med mat aldri bli forsømt; essensielle fettsyrer er fremfor alt fremstilt i vegetabilske oljer fra oljefrø eller fra soya og i kaldfisk. Det er derfor tilrådelig å bevare disse produktene for å begrense deres eksponering mot lys og muligens forbruke dem relativt raskt (gitt den svært lave holdbarheten som preger flerumettede fettsyrer).
På den annen side er tilstedeværelsen av vitamin D i matvarer ekstremt lav; Det er hovedsakelig funnet i: melke-, eggeplomme-, tunfisk-, laks- og torskeleverolje, men i beskjedne konsentrasjoner som ofte krever tilskudd med fortified foods eller over-the-counter produkter.
