Interesterifisering og intraesterifisering av fettstoffer

Transesterifisering av fettstoffer er en kjemisk prosess utviklet for å omfordele fettsyrer i triglyseridmolekyler;

Formålet med prosedyren er å forbedre de fysiske egenskapene til det aktuelle fettet. Gjennom transesterifiseringsprosessen er det mulig å for eksempel omdanne vegetabilske oljer til halvfast fett (eller omvendt), i tillegg til å redusere rancidity-prosesser, stabilisere den krystallinske strukturen og gjøre produktet egnet for spesielle anvendelser (steking, kosmetikk, etc.).

To hovedtyper av transesterifisering er kjent

• Vi snakker om INTRAesterification når transponeringen av fettsyrer finner sted innenfor de enkelte glycerider av et fettstoff
• Vi snakker om interesterifisering når transponering av fettsyrer skjer mellom de forskjellige glyserider av en blanding av to eller flere fettstoffer

Det enkleste eksempelet for å forstå potensialet for intersterifisering er å overføre en del av de mettede fettsyrene fra palmeolje triglyserider til den flerumettede motstykket av soyabønneolje. På denne måten vil det være mulig å øke smeltepunktet for soyabønneoljen, som vil opptre som et "nytt" halvfastt fett ved romtemperatur, hvorfra det vil være mulig å oppnå en vegetabilsk margarin uten de fryktede hydrogenerte fettene og en lav fettprosent mettet.

I de fleste vegetabilske fettsyrer okkuperer palmitinsyre og stearinsyre (generelt) posisjonene 1 og 3 i henholdsvis glyserolmolekylet, mens noen umettede fettsyrer (som oljesyre og linolsyre) typisk er i posisjon to. Gjennom transesterifisering vil vi oppnå et fett med en høyere prosentandel av mettede fettsyrer i posisjon to.

I stedet for å modifisere den kjemiske strukturen av fettsyrer som forekommer med hydrogenering, gir transesterifisering omfordeling av dem i triglyserider, muligens ved bruk av mer enn én lipidkilde, for eksempel ved å engasjere soyabønneolje (svært fluid ved romtemperatur) og palmefett (helt betong ved romtemperatur).

Det skal bemerkes at intraesterifisering også er i stand til å modifisere den faste og flytende balansen av triglyserider av en olje, siden den ikke bare avhenger av den sure sammensetningen, men også av fordelingen av fettsyrer i selve triglyseridet.

Transesterifisering kan foregå i henhold til en kjemisk eller enzymatisk prosess:

• kjemisk interesterifisering - i nærvær av grunnleggende katalysatorer, som natriummetylat og tilstrekkelig temperatur - bestemmer ikke-selektiv ombestilling av fettsyrer (det er en randomisert prosess med tilfeldig fordeling av fettsyrer)
• Den enzymatiske interesterifisering, som utnytter immobiliserte lipaser av mikrobiell eller sopp opprinnelse, blir ofte brukt av industrien for sin selektive modifikasjon av posisjonen til ac. fett i triglyserider (prosessen er derfor ikke tilfeldig, men målrettet).

kritikalitet

Fra helsemessig synspunkt er de mest kritiske problemene med interesterifiseringsprosessene avledet av kvaliteten på opprinnelsesråden, som:

• de er raffinert (med tap av en del av den opprinnelige matverdien)
• å inneholde kostnader kan de hydrogeneres med nærvær av transfettsyrer
• generelt de er preget av tilstedeværelsen av tropiske vegetabilske oljer, som på grunn av deres rikdom i mettet fett har en negativ innvirkning på blodkolesterolnivået og mer generelt på kardiovaskulær risiko

Videre hevder utveksling av naturlige posisjoner av fettsyrer tvil om stoffskiftevirkningen av disse "forandrede fettene". Faktisk kan denne endringen få konsekvenser for kardiovaskulær helse; Foreløpige studier viser at i denne sammenheng virkningen av interesterified diettfett på nivåene av totalt kolesterol, LDL og HDL ville være helt sammenlignbare med den naturlige motparten.