Redigert av Roberto Eusebio
Karbohydrater, også kalt (feil) karbohydrater, er kjemiske stoffer som består av karbon, hydrogen og oksygen, og kan defineres som aldehyd- og ketonderivater av polyvalente alkoholer.
funksjonalitet
kravet
Fordi kroppen har evne til å syntetisere karbohydrater fra andre næringsstoffer, kan karbohydrater ikke riktig betraktes som essensielle næringsstoffer; Det er imidlertid behov for å opprettholde blodsukkernivået innenfor en rekke verdier som passer til behovene til sentralnervesystemet og erytrocytter (røde blodlegemer).
Det totale anbefalte inntaket av karbohydrater er rundt 40-60% av den totale energien. Imidlertid bør forbruket av enkle sukker ikke overstige 10-12% av de totale kaloriene. De enkle tilsatte sukkerene gir faktisk bare energi, mens matvarene som inneholder komplekse karbohydrater - i tillegg til å forsyne energi med lavere utgivelse enn enkle - gir også andre grunnleggende næringsstoffer for den generelle balansen i dietten. Dette aspektet er viktig først og fremst i tilfelle hvor det er nødvendig å opprettholde den globale energiforsyningen innenfor relativt beskjedne grenser, som også kreves av den nåværende livsstilen, karakterisert ved gjennomsnittet av en stillesittende livsstil.
Kjemikalier av karbohydrater og matkilder
De er kjemiske stoffer som består av karbon, hydrogen og oksygen og kan defineres som aldehyd- og ketonderivater av polyvalente alkoholer. I forhold til deres kompleksitet klassifiseres de i:
1) Monosakkarider: De inneholder fra 3 til 9 karbonatomer og er de enkleste strukturer som tilhører familien av karbohydrater. Monosakkarider av biologisk betydning inkluderer glukose, fruktose og galaktose. Glukose er knapt tilstede i naturen, bortsett fra svært små mengder i frukt og grønnsaker. Fructose er tilstede som sådan i frukt og honning.
2) Disakkarider: de kan betraktes som forening av to molekyler av monosakkarider bundet sammen av glykosidbindinger. Disakkarider av biologisk betydning inkluderer sukrose, laktose og maltose. Sukrose består av glukose og fruktose og finnes i frukt, spesielt bete og sukkerrør, hvorfra den ekstraheres for å produsere bordsukker. Laktose er inneholdt i melk og består av glukose og galaktose. Maltose (glukose og glukose) kommer fra gjæringen (eller fordøyelsen) av stivelse.
3) Oligosakkarider: Uttrykket oligosakkarider anvendes generelt for forbindelser dannet fra 3 til 10 monosakkarider. Oligosakkaridfamilien inkluderer sukkerarter som raffinose, stachiosio og ikke-fordøyelig verbascose, sammensatt av galaktose, glukose og fruktose og inneholder hovedsakelig i belgfrukter. Produksjonen av gass etter gjæringen av disse sukkene i tyktarmen forklarer meteorismen forårsaket fremfor alt i enkelte fag ved forbruk av bælgprodukter.
4) Polysakkarider: Begrepet polysakkarider brukes generelt for forbindelser dannet av mer enn 10 monosakkarider. Stivelse er reserve (energisk) polysakkarid av planteverdenen. De viktigste kildene til stivelse er frokostblandinger (brød, pasta, ris) og poteter. Den er tilstede i form av granulater med en halvkrystallinsk struktur: matlaging endrer denne strukturen (gelatiniseringsprosessen), noe som gjør stivelsen fordøyelig; Tvert imot, nedkjøling av mat, som fører til delvise fenomener stivelsesrekrystallisering, reduserer delvis fordøyelsessystemet.
Glykogen er et polysakkaridkarbohydrat av animalsk opprinnelse. Det er derfor funnet i kjøttmatvarer (hestekjøtt, lever), men innholdet er uten næringsmessig betydning å være til stede i svært små mengder: etter dyrets død går glykogen raskt til melkesyre på grunn av anoksi ( fravær av oksygen).
