Lard - Sugna

generalitet

Lard er en krydderfett av animalsk opprinnelse; Det er preget av ekstrem motstand mot varme (høyt røykepunkt) i motsetning til lav motstand mot oksidativt stress (sterk tendens til å bli rancid). Smaken er derfor egnet til bruk i matlaging MA lite egnet til oppbevaring i et ikke-kontrollert miljø (lys, temperatur, oksygen, etc.).

Lardproduksjon: fettet er oppnådd fra "overflødig" fett av grisen ( Sus scrofa domesticus ) ved hjelp av termisk fusjon.

Først av alt, spesifiserer vi at (på et praktisk nivå) kan lard produseres fra ethvert stykke svinekjøttfett; Åpenbart har muligheten til å gjøre noen deler av grisen mer verdifulle (for eksempel ved å tildele dem til produksjon av lard), operatøren har alltid en tendens til å ekstrapolere fettet for smult fra rester eller rester av det subkutane fettvev og / eller fra fettet adrenal (ikke veldig verdifull).

Prosedyren for utvinning av lard er delvis rettet mot seg selv (når den er avledet fra binyrefett) og delvis bundet til produksjon av fett. Fortsett i rekkefølge, for å få tak i svin er det nødvendig:

Gå inn i binyrens fett og fett av subkutan skinnet fettvev i en langsomt oppvarmet og langvarig kittel
Vent på fusjonen av fettene og fullstendig fordampning av vevsvannet
Tørk det flytende fettet inn i smussbeholderne og vent på størkningen
Separat, trykk de bemerkelsesverdig krympede stykkene (som de tømmes av triglyseridene), muligens krydse dem og gjenopprette den siste delen av fettet som er oppnådd.

Lard: Den siste delen av spiselig utvinning av grisen: Som kjent, kan avlssvin klassifiseres i to forskjellige tråder: den av dyrene dyrket på et kontrollert kosthold og for overmatede dyr (typisk italiensk) . Mens den første gruppen hovedsakelig inneholder svinene som brukes til produksjon av fersk kjøtt, representerer den andre (kjente tunge bakgårdspiken) hovedsakelig griser som er bestemt for salg av konservert kjøtt (saltet, fylt kjøtt, etc.).

Hvert kutt av grisen kjøper en svært presis rolle og destinasjon. Det er sant at fargene oppnås fra overflødige fettpartier, men denne komponenten (bortsett fra adrenal) er av fundamental betydning for mange preparater, både i tung og lett gris. I lyset er det subkutane fettet ofte festet til noen kutt som den friske magen, noen koteletter, frisk skinke etc. I den tunge grisen går det subkutane fettet for å gjøre opp smaken, guancialen, skonneren, den krydrede pancettaen, den erfarne skinke etc. Videre, etter å ha fjernet skallet, skal det kuttes eller maltes for å gjøre blandingen av pølser som pølser, salami, potetsalami, zamponi, cotechino, salami fra saus, etc. Tross alt er subkutant fett for lardproduksjon ikke så stort!

Matkvalitet og fettsyrer i fargestoff: Det sier seg selv at fargene med bedre organoleptisk og gustatory kvalitet er det med mer subkutant fett og mindre binyr. På den annen side, som representerer en gjenopprettingsprosess for spiselige porsjoner, ville det ikke være et veldekket valg å ofre de beste stykkene svinekjøtt for lardproduksjon i seg selv.

Når det gjelder de kjemiske og fysiske egenskapene til lard, må vi huske at de (så vel som de ernæringsmessige) varierer betydelig på grunn av kostholdet på den avlet grisen. Heavy pig farge (supercharged) er alltid rikere i mettet fett enn lys svinekjøtt (proporsjonalt mer rikelig i monoumettede fettsyrer). Videre bør det tas hensyn til valget av typen av fôr, at stoffene i Black Nebrodi Pig (som hovedsakelig bærer på eikerner, tørket frukt, pærer og knoller) er like rike i essensielle flerumettede fettsyrer av omega6-typen.

Næringsinnhold av Strutto eller sugna - Referanseverdier av matkomposisjonstabellene - INRAN

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del		100, 0%
vann		0, 5 g
protein		0, 3 g
	Herskende aminosyrer	-
	Begrensende aminosyre	-
Lipider TOT		99, 0 g
	Mettede fettsyrer	42.47g
	Enkelumettede fettsyrer	43.11g
	Flerumettede fettsyrer	11.70g
	kolesterol	- mg
TOT Karbohydrater		0.0g
	Komplekse sukkerarter	0.0g
	Oppløselige sukkerarter	0.0g
Kostfiber		0.0g
	Oppløselig fiber	0.0g
	Uoppløselig fiber	0.0g
energi		892.0kcal
natrium		- mg
kalium		- mg
jern		0.0mg
fotball		0.0mg
fosfor		0.0mg
tiamin		0.0mg
riboflavin		0.0mg
niacin		0.0mg
Vitamin A		0.0μg
Vitamin C		0.0mg
Vitamin E		- mg

På dette punktet oppstår et spørsmål:

Hvordan kan fettsyre sammensetningen av lard (eller generisk av svin) påvirke ernæring og menneskers helse?

Det er snart sagt; Den største mengden (både absolutt og i forhold til umettede fettstoffer) av mettet fett har positive og negative implikasjoner. Et negativt aspekt angår virkningen på menneskers helse. Overskudd av mettet fett (eller et mettet / umettet forhold større enn 1/4) over tid kan øke kolesterolemi, og dermed også kardiovaskulær risiko. Dette gjelder spesielt hvis overflødig mettet fett er forbundet med en diett som er veldig rik på kalorier og en stillesittende livsstil; omvendt, virker en fysisk aktiv organisme utsatt for et normokalorisk eller (bedre) litt hypokalorært diett ikke negativt påvirket av overflødig mettet fett.

Et positivt aspekt i stedet gjelder "røykpunktet" av svette; mettet fett er mer stabilt for varme og har en tendens til å bedre bevare sin strukturelle integritet enn andre når de lagrer ved høye temperaturer (unngår produksjon av giftige molekyler). Dette bestemmer en forbedring av organoleptisk og gustatory kvalitet av maten som inneholder dem, samt større beskyttelse mot kreftfremkallende og / eller giftige katabolitter. Husk at smuss, som er fri for antioksidanter, ikke er egnet til matbeskyttelse (unntatt smaken av rå skinke).

Ernæringsmessige egenskaper

Lard er et dressingfett som er nyttig for matlaging, men ikke anbefalt for oppbevaring, spesielt hvis det oppstår ved romtemperatur, med intens lys og eksponering for oksygen. Det inneholder absolutt kolesterol, men fra tabellen under er det ikke mulig å ekstrapolere dens verdi, og til og med den høye tilstedeværelsen av mettet fett gjør det til et produkt som ikke er tilrådelig i kostholdet til hyperkolesterolemisk og av de som er preget av høyere kardiovaskulær risiko enn normalt.

Energidensiteten til lard er åpenbart veldig høy og nesten sammenlignbar med en ren vegetabilsk olje. Å være perfekt for "stekning" -teknikken, anbefales det å bruke det minst sporadisk i kosten.

NB : Lard brukes også i sammensetningen av enkelte blandinger basert på mel og vann; Et praktisk eksempel er Ferrarese-paret (brød), mange bakte varer (schiacciate, Pinzini etc.), Piadina Romagnola (brød) og mange andre. Nedenfor er videooppskriften for å forberede tradisjonell Romagna piadina med lard; Den mest oppmerksomme på linjen vil i stedet foretrekke den lette varianten - vegansk piadina uten smuss med olivenolje.