Polycykliske aromatiske hydrokarboner: giftighet og død

generalitet

Hydrokarboner er binære organiske molekyler, som består av to typer atomer: karbon (C) og hydrogen (H). Hydrokarboner kan være korte eller lange, og den enkleste (som bare har ett karbonatom) er også en av de mest kjente: metan (CH ₄ ).

Hydrokarboner kan være faste, flytende eller gassformede, og fra kjemisk synspunkt er de delt inn i AROMATIC (BENZENE eller POLYNUCLEATE, alle stabile takket være en benzenring) og ALIFATICI (i sin tur SATURI eller INSATURE).

NB . Aromatiske og alifatiske hydrokarboner har også svært forskjellige fysiske egenskaper og reaktivitet. Den kjente toksisiteten av hydrokarboner refererer fremfor alt til de AROMATISKE forbindelser, og spesielt til POLYUKLEAT-forbindelsene, dvs. inneholdende to eller flere benzen-aromatiske ringer.

toksisitet

Polycykliske aromatiske hydrokarboner (IPA eller PAH fra engelsk) er forbindelser som er naturlig til stede i olje eller kull, og hvorfra de kan produseres på grunn av ufullstendig forbrenning av andre molekyler (se atmosfærisk forurensning).

Polycykliske aromatiske hydrokarboner er ekstremt giftige molekyler for både mennesker og miljøets fauna og flora. Noen av dem har alltid vært nesten allestedsnærværende (naftalen og fluorene) ... mens andre dessverre blir det (benzoEpirene og benzoApirene til stede i asfalt, bitumen og tjære).

I tillegg til fossile brensler kan polycykliske aromatiske hydrokarboner også frigjøres fra forbrenning av andre substrater; blant disse: avfall, tobakk, røkelse, tre, karbonella og grassi. Med hensyn til de sistnevnte tre, husker vi at disse er produkter som er mye involvert i prosessene for matbehandling og matlaging.

Enkelt sagt, menneskekroppen (og hver av oss tar ansvar for det!) Kommer i kontakt med polycykliske aromatiske hydrokarboner gjennom ulike kilder:

• forbrenning av drivstoff og tre, urbanisering, avfallshåndtering, røyking
• men også gjennom fôring med: råmaterialer som er forurenset på miljønivå (fra luften, fra bakken og fra akviferer), KARBONISERTE FØDER, MATSKOKER MED BRUSSEN, MATSKE KOKET I VIKTIG MENNESKER OG RØKKET MAT.

Toksisitetsmekanisme

Toksisiteten til polycykliske aromatiske hydrokarboner kommer både fra direkte kontakt og fra dets metabolitter, bedre kjent som EPOSSIDES. Disse forbindelsene, karakterisert ved mutagent potensial mot DNA, er i stand til å skade den genetisk-cellulære replikasjonsmelding; Til slutt kan kontinuerlig eksponering for polycykliske aromatiske hydrokarboner resultere i MUTAGENESIS, dermed CANCER, en prosess som er høyt korrelert med DEATH.

Dør ved inntak av polycykliske aromatiske hydrokarboner i mat

Selv om de to mest kreftfremkallende polycykliske aromatiske hydrokarboner er fremfor alt benzoEpirene og benzoApirene (finnes i asfalt, bitumen og tjære), påvirker selv de som er tilstede i mat, signifikant helseforekomsten til organismen. For å unngå å introdusere dem i store mengder gjennom mat, er triksene som følger, få og ganske enkelt enkle:

1. Bruk bare sporadisk røkt mat; røyking, selv om det er en kjent og enda dyrere prosess enn mange andre, bestemmer overflateabsorpsjonen av polycykliske aromatiske hydrokarboner i mat. Det kan sees at: fisk og røkt derivater (laks, sild, bottarga osv.), Røkt kjøtt og derivater (spesielt kjøttpålegg), røykte oster (som den berømte caciotta eller siciliansk bakt ricotta) osv. Som mat behandlet med røyking, bør betraktes som matvarer som er minst "foreldet" og konsumeres som sådan.
2. Minimer grilling; uten å gjenta det som allerede er forklart i avsnittene ovenfor, for eksempel for røyking, matlaging med levende embers (både tre og kull) innebærer adhesjon av polycykliske aromatiske hydrokarboner til overflaten av maten. For å lære mer, les artikkelen om reglene som skal respekteres for sunn grilling

NB . Husk at å velge å brenne bestemte typer tre (for eksempel beskjære frukttrær) kan føre til at andre meget skadelige molekyler passerer fra brennstoffet til maten; Dette gjelder for blyrester (maling), løsemidler og treimpregneringsmidler (coppale og isolatorer) eller rester av rester av pesticider (i beste kobber og svovel).

1. I all voldsom matlaging må du unngå at fettstekken over røyken peker som det ville utgjøre en ekstra kilde for polycykliske aromatiske hydrokarboner.
2. Unngå for enhver pris å konsumere mat av tvilsom opprinnelse, derfor potensielt forurenset, og i alle tilfeller alltid vask RIKTIG frukt og grønnsaker for effektivt å tømme restene av miljømessige polycykliske aromatiske hydrokarboner.

I den kulinariske tradisjonen i mange regioner er levende brace den grunnleggende metoden for matlaging; selv om (heldigvis) det er en gradvis avtagende teknikk, i dag er det fortsatt realiteter som fortsatt er sterkt knyttet til denne typen vane.

Grilling, overdreven stekning, røyking og bruk av skitne eller forurensede produkter fremmer uorganisk organismenes eksponering for polycykliske aromatiske hydrokarboner; begge kliniske studier (på kreftfremkallende potensial) og statistiske studier (på forbruket av produkter som inneholder disse molekylene) har allerede vist korrelasjonen mellom polycykliske aromatiske hydrokarboner MAT OG KRAFTMUTASJON, som ytterligere korrelerer med økt risiko for død ved TUMOR av spiserør, mage, tarm (liten, men stort sett stor) og også lever.