Oxidasjonsprosessen er en av de vanligste og hyppigste årsakene til endringer, selv om det er betydelig, av farge, aroma, konsistens, smak og næringsinnhold i matvarer, under prosessene for produksjon, distribusjon og forberedelse av det samme.
Antioksidanter har funksjonen til å forebygge eller forstyrre oksidativ prosess, noe som betydelig forlenger holdbarheten til matvarer og virker tilsvarende som konserveringsmidler.
Antioxidanter kan klassifiseres kjemisk i:
- Primær og sekundær .
Primær antioksidanter reduserer forbindelser som oksiderer i stedet for mat, reagerer med frie radikaler og konverterer dem til mer stabile forbindelser (et eksempel er gitt av vitamin E); sekundærene er derimot forbindelser som kan redusere de primære antioksidanter etter at de har reagert med frie radikaler, gjenoppretter dem og sørger for at de fortsetter å utføre sin funksjon (et eksempel er gitt av vitamin C mot E).
- Enzymatisk (endogen) og ikke-enzymatisk (eksogen).
Enzym antioksidanter er forbindelser produsert av kroppen for å forsvare seg mot angrepet av frie radikaler; blant disse kan vi huske katalasene, glutationperoxidasen og superoksiddismutasen (SOD), mens blant de ikke-enzymatiske antioksidanter, og deretter introduseres i kroppen gjennom ernæring, kan vi huske vitaminene A, C, E, polyfenolene (delt på dem tid i fenol- og flavonoid syrer), karotenoider etc.
Vi kan også skille antioxidanter etter opprinnelsen, og dele dem i tre grupper:
- Naturlig → Vitaminer C og E tilhører denne kategorien (askorbinsyre og tokoferol henholdsvis). Når det er mulig å gjøre det, forsøker vi å privilegere denne type antioksidanter, fordi de i tillegg til å være betraktet som trygge i mat, har også anticarcinogene virkninger og hemmer oksidative reaksjoner som i overkant er skadelige for kroppen.
- Natur-identisk → disse antioksidanter oppnås ved kjemisk syntese ved å kopiere formelen av naturlige. De er økonomisk billigere forbindelser. Et eksempel er kjemisk syntese av askorbinsyre.
- Syntetikk → er antioksidanter som ikke eksisterer i naturen, og er de mest omstridte og diskuterte, til tross for at de er godkjent på europeisk nivå. Et eksempel p gitt av BHA og BHT.
Liste over antioksidanter tillatt i mat
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
