Milt som mat av R.Borgacci

Hva

Hva er milten?

Milten er et organ av animalsk opprinnelse - med immunfunksjon, hemokatetisk, martial, reserve og hematopoietisk - ofte brukt som mat.

Det er en del av dyrets femte kvartal og faller innenfor settet av slakteavfall.

De typer milt som selges til mat, er svin, biff og sau. Disse er tradisjonelle matvarer i kjøkkenet av ulike regioner, spesielt i sentrum og sør for halvøya. Det er mest tilberedt kokt, sautéed eller stekt.

Milten er klassifisert i den første grunnleggende gruppen av matvarer - kjøtt, egg og fiskeriprodukter - selv om det i virkeligheten ikke er en ekte muskel. Den inneholder i det vesentlige et spesifikt parenchyma - vedlagt av en fibrøs kapsel - godt vascularisert og består hovedsakelig av rødmasse - på grunn av det høye blodinnholdet - og sekundært til den hvite masse - i stedet for en lymfoid natur.

Milten har et karakteristisk utseende, som imidlertid kan endre avhengig av opprinnelsesdyret. Den av gris er langstrakt, dyprød, med en litt rynket overflate.

Visste du at ...

Hos mennesker og marine pattedyr har milten et tynt muskellag, plassert rett under den fibrøse kapselen, som tjener til å klemme det ved å spyle blodet som er inneholdt i det direkte inn i blodet. Dette fremmer væskesygenering og øker apnekapasiteten. Klemmen av milten er også favorisert av visse pranayama øvelser og yogaposisjoner, fra blodskiftet på grunn av nedsenking og dyp hydrostatisk miljøbelastning.

Den histologiske og cytologiske naturen til milten påvirker betydelig dens ernæringsmessige egenskaper. I tillegg til å gi proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer og mineraler som er spesifikke for matgruppen, er dette organet ekstraordinært rik på høyt biotilgjengelig jernmalm. På den annen side har den også mindre ønskelige egenskaper; blant disse fremfor alt høyt kolesterolinnhold og forholdet mellom mettet / umettet fett på 1: 1. Det er også rik på puriner, uønsket for de som lider av hyperurikemi eller kalk / nyre urinsyre litiasis.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av milten

Milten tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - en ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har en moderat energiforsyning, hovedsakelig tilveiebrakt av proteiner, etterfulgt av lipider. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Mildens lipidprofil viser en nesten like stor fordeling mellom mettede og umettede fettstoffer; polyunsaturater er knappe.

Milten inneholder ikke fibre og, uansett ernæringsstatus for slaktet dyr, er veldig rik på kolesterol. Den inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner og aminosyre fenylalanin florerer.

Når det gjelder vitaminer, inneholder milten mange vannløselige B-grupper, spesielt: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP); Det er veldig merkbart fordi det er sjeldent i matvarer av animalsk opprinnelse, tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C). Bortsett fra retinol og ekvivalenter (vit A og provitamin A) virker innholdet av liposløselige vitaminer generelt irrelevant. Merk : C-vitamin er termolabilt, og det er derfor det ikke "motstår" matlaging ved å irreversibelt deaktivere seg før det blir introdusert med måltidet.

Når det gjelder mineraler, er milten preget av sin ypperlige konsentrasjon av jern - svært biotilgjengelig. Nivået av fosfor og sink er utmerket; Kalium diskret.

Hygieniske aspekter av milten som mat

Milten er et organ som er ansvarlig for å være vert for T, B og monocyt lymfocytter, nedbrytende røde blodlegemer og gamle blodplater, gjenvinning av jern av hæmegruppen av erytrocytter, lagring av blod og, bare i et embryonalt stadium, som genererer celler i hematopoietisk linje.

Det metaboliserer ikke stoffer, som lever, og filtrerer ikke blod, som nyrene. Dette betyr at, selv om det inneholder mye blod, sammenlignet med det ovenfor, "det burde ikke" inneholde farmakologiske reststoffer og forurensende stoffer - tungmetaller, pesticider, dioksiner, PFAS etc. Det er imidlertid en god idé å kjøpe milten fra vanlige, sertifiserte kilder som utfører regelmessige veterinærkontroller, og som er sporbare og sporbare.

Milten er ikke særlig utsatt for parasitose. Bakterielle infeksjoner kan nå det spesielt når dyret er alvorlig syk og gjennomgår septikemi; i dette tilfellet blir ikke skapninger fra offisielle slakterier markedsført. I stedet er det mer vanlig at milten kommer i kontakt med virale midler, men det er generelt en patologi som dyrets immunsystem kjemper på egen hånd. Men å være en mat som skal tilberedes ved total og dyp matlaging, kan vi definere at milten ikke har høyere biologisk og mikrobiologisk risiko enn muskelsnitt.

diett

Milt som mat i kosten

Milten er en ganske billig og svært næringsrik mat som gir seg i riktig del og mengde til dietten av alle friske personer. Også tilrådelig i næringsbehandling mot overvekt, trenger det ikke nødvendigvis å redusere bruken av olje eller smør under tilberedning for å sikre en normolipid og lavt kaloriinntak.

Forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet) er ikke utmerket. Videre, i en del av milten er det mer kolesterol enn det skal tas på en dag. For å være nøyaktig inneholder 100 g svinemel mer enn 350 mg, mens den anbefalte mengden for en sunn person er bare 300 mg / dag (overskudd på 17% i forhold til den daglige kvoten). For hyperkolesterolemik er problemet enda tøffere, da de ikke bør overstige 200 mg / die (75% overskudd i forhold til den daglige kvoten). Vi kan derfor med sikkerhet definere at det er en mat som ikke er egnet for dietten til hyperkolesterolemi.

Milten, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttig i kostholdet til de som er i tilstander med økte proteinbehov; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

Milten er en utmerket matkilde for biotilgjengelig jern og, som regelmessig forbrukes i dietten, optimaliserer dekning av næringsbehov. Dette er større og, hvis ikke hensiktsmessig tilfredsstilt, relatert til forekomsten av jernmangelanemi hos friske, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt på veganer. Milten bidrar til dekningen av fosforbehovet, som er rikelig i organismen - spesielt i beinene, i fosfolipidene til de cellulære membranene og i nervesystemet etc. - men også svært vanlig i mat. Zinkinnholdet, som er nødvendig for hormonell syntese og antioksidant-forsvars enzymer, er mer enn merkbart. Milten anses ikke for å være en essensiell kilde til kaliumalkalisering som er nødvendig for membranpotensialets funksjon og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - men bidrar fortsatt til å dekke de spesifikke behovene - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré. Vi husker at mangelen på denne ion induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.

Milten er veldig rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til alle kroppsvev. Inneholder en merkbar dose retinol og / eller ekvivalenter (vit A og / eller RAE), deltar den i støtte av visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc.

Innholdet av vitamin C - askorbinsyre: antioksidant og essensielt for immunsystemet - normalt nesten urelatert med mat av animalsk opprinnelse, er interessant, selv om det er av sekundær betydning. På grunn av hygieniske, organoleptiske og smakproblemer trenger milten imidlertid en dyp matlaging, opp til hjertet av maten, med høyere temperaturer enn pasteurisering. For sin del er vitamin C termolabilt; derfor, hvis den utsettes for høye temperaturer, har den en tendens til å nedbrytes. Derfor kan milten ikke anses som en relevant kilde til ascorbinsyre.

Milten bærer en meget betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri. Inneholder viktige nivåer av puriner, anbefales det ikke for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har en større tendens til beregning / renal urin lithiasis. Det er i stedet egnet for laktoseintoleranse, cøliaki og histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; hvis det kommer fra tillatte dyr - kosher / halal - det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner.

For de hygieniske aspektene som er nevnt ovenfor, er det nødvendig å være nøye med valg av forsyningskilde, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitet.

Den gjennomsnittlige delen av milten er 100-150 g (ca. 100-150 kcal).

kjøkken

Hvordan er milt tilberedt?

I den italienske gastronomiske tradisjonen forbruker de fremfor alt: svinemel, milt av biff, milt av kalvekjøtt og milt av lam.

Før matlaging av milten er det nødvendig å forberede det forsiktig. Det selges helt, rent og rengjort, men noen ganger innkapslet. Den indre milten spises fra milten, omgitt av et tynt, men resistent, fibrøst lag av bindevev som ikke myker under tilberedningen. Av denne grunn av milten er det nødvendig å bevare bare parenchymen, det er den røde og hvite masse som er innelukket i kapselen. Det er tilstrekkelig å kutte orgelen i lengderetningen og tømme den med en skje eller overfladisk skrape den - tålmodig, uten å ødelegge den.

Milten er kokt hovedsakelig kokt, sautert eller stekt. De mest kjente oppskrifter er: sandwich med milten (Pani câ meusa) - Sicilia-regionen, spesielt i byene Palermo og Catania - lam coratella - Marche, Umbria, Lazio - og vincisgrassi - Marche.

Vanligvis er milten ledsaget av andre matvarer av samme kategori, spesielt lever og lunge, men også tarmen, timian, hjerte osv. Med det eneste unntaket av vincisgrassi følger milten ikke pasta så ofte som brød.

Maten og vinkombinasjonen av milten avhenger av den spesifikke oppskriften; men hvite viner er foretrukket, for eksempel Bianco pisano di San Tropé eller Bianco jomfru av Val di Chiana.