Hva er hyllen - livet
Ordene "hylle" og "liv" betyr bokstavelig talt "hylle eller hylle" og "liv".
I produktkategorier tar holdbarheten på seg betydningen av:
"Periode som varer fra produksjon til salg, der det er nødvendig å holde totalkvaliteten på produktet intakt".
Holdbarheten tilsvarer derfor "levetiden til maten" før kjøpet.
Nedenfor vil vi snakke om holdbarhet i mattekonteksten .
ADVARSEL! Holdbarhet er ikke synonymt med: " utløpsdato ", "å bli konsumert fortrinnsvis av " og " friskhetsdato ", selv om de er alle korrelerte parametere. Holdbarhet er ikke engang synonymt med " levetid " som, som vi ser snart, tilsvarer varigheten av produktet fra begynnelsen av bruken; Det gjelder spesielt for gjenstander, mens for mat er det å foretrekke å bruke uttrykket "bevaring eller konserverbarhet".
Utover holdbarhetstiden anses produktet å være uegnet til salg og forbruk.
Holdbarheten bestemmer:
- Maksimal salgsperiode.
- Perioden hvor maten er definert som ingen risiko for forbrukerens helse.
Temperaturkontroll
Temperatur er en svært viktig faktor for holdbarhet, både når det gjelder kjemiske prosesser og spredning av mikroorganismer.
Temperatur og kjemi
Nedbrytningen av mat (samt drikkevarer, kosttilskudd, kosmetikk og farmasøytiske produkter) er relatert til senking av holdbarhet.
Holdbarheten er sterkt påvirket av kjemiske reaksjoner. Disse pleier å "age" materialer og stoffer. Dette betyr at med økende temperatur reduseres holdbarheten, og omvendt.
Nesten alle kjemiske reaksjoner kan oppstå ved normale temperaturer (men ofte med forskjellige hastigheter), men de fleste accelererer med varme.
Den generelle regelen er at kjemiske reaksjoner kan doble i hastighet for hver 10 ° C temperaturøkning.
Tilsvarende er det empirisk estimert at ved å øke temperaturen ved 15 ° C (nærmere bestemt ved 15, 8) oppnås en økning i hastigheten av de kjemiske reaksjoner, lik tre ganger.
For eksempel ved å lagre et materiale ved 35 ° C i 30 dager, får du samme aldring forårsaket av økningen i kjemiske reaksjoner som kan observeres ved lagring ved 20 ° C i 90 dager.
Som med mange andre teoretiske regler, er dette også underlagt ulike unntak.
Det er fortsatt veiledende og gir ideen om hvor viktig temperaturkontroll er for holdbarheten til et produkt.
Temperatur og spredning
Det samme prinsippet gjelder for reaksjonene av enzymer i cellene i vevs- eller substratmikroorganismer (bakterier, gjær, mugg osv.).
Når det gjelder vevsenzymer, har disse en tendens til å akselerere funksjonen deres til de går tom (tidsgrense), til råmaterialet er oppbrukt (substratgrense) eller forverres (termisk grense).
Noen eksempler på enzymatiske reaksjoner er: omdannelse av glykogen til melkesyre i fersk slaktet kjøtt, utslipp av svovel og ammoniakk i gamle eller dårlig konserverte fiskeriprodukter, modning av rødt kjøtt, herding av rå skinke, bruing av frukt og grønnsaker etc.
I tilfelle av bakteriell og sopp metabolisme (som også utnytter den enzymatiske virkningen), øker temperaturen en økning i alle prosesser, inkludert reproduksjonskapasitet. Dette skjer før det oppnås varmen som bremser eller dreper dem.
Noen eksempler på spredning (gunstig eller uønsket) er: hvit mold rundt muffled oster, grønn eller blå mold i blå oster, melkesyring av pølser, putrefaction, melkesyring av yoghurt etc.
forkjølelse
Av årsakene som vi nettopp har nevnt, er det logisk å utlede at nedsatt temperatur kan øke holdbarheten eller redusere metabolismen av fysiologiske miscroorganisms i mat.
Noen eksempler på temperaturregulering for oppbevaring av mat er: frysing, kjøling, beholderisolering, vedlikehold av kaldkjede etc.
emballasje
Emballasje er en barriere som kan bidra til å forlenge holdbarheten til et produkt. For eksempel:
- Fuktighet er en forfallsfaktor; En emballasje med lav fuktighetsoverføring, sammen med bruk av tørkemidler, forbedrer bevaringen.
- Når hovedproblemet er oksidasjon, kan emballasje med lav oksygenoverføring, kombinert med bruk av absorber, bidra til å forlænge holdbarheten.
- Bruk av modifisert atmosfære i pakken (erstatning av luften med en rikere blanding av nitrogen) kan forlenge holdbarheten til enkelte produkter.
- Enkelte emballasje har antibakterielle egenskaper.
Utløp og levetid
Holdbarheten er den maksimale anbefalte tiden der produktene kan distribueres, og i løpet av hvilken den "definerte kvaliteten" av varene forblir ubeskadiget, til tross for faser av distribusjon, lagring og eksponering.
De fleste forbruksforslag er etablert med hensyn til nivået på manipulasjon og mulig eksponering for normale temperaturer.
Til slutt, selv om jeg forstår en rikelig sikkerhetsmargin, er disse verdiene empiriske. Forbruk av mat i denne perioden garanterer ikke alltid total sikkerhet, slik at det å spise det over grensen ikke nødvendigvis utgjør en helserisiko.
Ifølge de fleste forsknings- og sertifiseringsorganer kan hermetisk mat anses som trygt i ubestemt tid, så lenge de ikke blir utsatt for frysende temperaturer eller over 32 ° C. Hvis pakkene med hermetisert mat er intakt, kan disse matene betraktes som trygge. I stedet er det viktig å kaste bort de dented, rusted eller swollen hylster.
Ved 27 ° C opprettholder sure matvarer (tomater, frukt, etc.) hermetikk deres intakte innen 12-18 måneder; de med lav surhet (kjøtt, grønnsaker, etc.) når 2-5 år.
Utløpsdatoen er en mindre tvetydig betegnelse enn "fortrinnsvis å bli konsumert innenfor" (utover hvilken mesteparten av maten fortsatt er spiselig). Et produkt som har overskredet denne grensen, kan fortsatt anses som trygt, men kvaliteten er ikke lenger garantert.
I de fleste dagligvarebutikker minimeres varelager ved å bruke lagerrotasjon. Dette systemet innebærer å flytte varene fra lageret til salgsområdet, og prioritere produkter med kortere tidsfrist, og plassere de samme produktene mer "innenfor kjøpernes rekkevidde" på salgshyllene.
Dette er også svært viktig for forbrukerne, da de alltid kan nyte varer på sitt maksimale bevaringspotensial.
Hvis selv denne strategien ikke er tilstrekkelig til å skape en tilstrekkelig salgsrate, må de utløpte produktene fjernes fra salg og avhendes; Straffen fastsatt av loven er en økonomisk sanksjon og noen ganger økt med en mer alvorlig disiplinær intervensjon.
Holdbarheten avhenger spesielt av nedbrytningsprosessene til det bestemte produktet og endres vesentlig avhengig av saken. For det meste er det påvirket av flere faktorer som:
- Eksponering for lys, varme, fuktighet, oksygen.
- Mekaniske påkjenninger.
- Mikrobiologisk forurensning (bakterier, mugg, etc.).
- Forurensning av parasitter (mider etc.) eller dyr (mus, cockroaches, etc.).
Kvaliteten på produktet er fastslått "metodisk" med analysen av en parameter; for eksempel: konsentrasjon av en kjemisk forbindelse, mikrobiologisk indeks eller fuktighetsinnhold.
For noen matvarer, er helseproblemer som kan oppstå ved forbruk av et IKKE mer spiselig mat, avgjørende for å bestemme gjennomsnittlig holdbarhet.
Bakterielle forurensninger (i form av varmebestandige sporer) er uunngåelige og allestedsnærværende. Mat som er "for gammel" lider av bakteriell spredning og blir potensielt ansvarlig for matforgiftning.
Holdbarheten anses imidlertid ikke som en tilstrekkelig nøyaktig indikator for tidspunktet for lagring av mat. For eksempel, hvis det er kjølig på riktig måte, kan pasteurisert melk forbli frisk i ytterligere fem dager etter utløpsdatoen. Tvert imot, hvis melken allerede inneholder en skadelig bakteriell ladning, er parameteren "fortrinnsvis til forbruk" ikke gyldig.
Noen matvarer kan bli beriket med antioksidanter og konserveringsmidler for å forlenge holdbarheten.
Som vi har sett, utnytter noen selskaper induksjonstetningen (tetningsdekselet) eller vakuum- eller modifisert atmosfæremetode for å fremme holdbarheten til oksygenfølsomme produkter.
