Fersk fisk og bevaring

Fiskeforringelse

Fra fangsttiden til maten skal fersk fisk nødvendigvis kjøles ned. Bevaringen av fangsten i is ved 0 ° C (konstant temperatur) endrer ikke sammensetningen i ca 4 - 7 dager.

Etter 7 - 10 dager, eller tidligere hvis temperaturen er høyere enn 0 ° C eller gjennomgår store svingninger som skjer når det eksponeres i markedsboder, begynner de første viktige endringene. I utgangspunktet opplever vi omdannelsen av trietylaminoksid til trimetylamin og deretter til dimetylamin av bakterielle og endogene enzymer. Over tid fortsetter reaksjonen til dannelse av monoetylamin og formaldehyd (ansvarlig for den typiske lukten av battered fisk). Det er også dannelse av sulfidrinsyre (som bidrar til å gi fisken en kvalmende aroma) og biogene aminer (histamin, tryptamin, cadaverin, putrescin, tyramin). Spesielt er histamin i diskrete mengder allerede i fersk fisk, og økningen i konsentrasjonen kan gi opphav til pseudo-allergiske reaksjoner hos følsomme personer (utseende av røde prikker på huden, kvalme, magesmerter, etc.). De samme reaksjonene oppstår etter inntak av jordbær når det er en grunnleggende disposisjon.

I tillegg til kjemiske transformasjoner kan fisk også bli påvirket av biologisk kontaminering. Spesielt angripes fisken hovedsakelig av bakterier som tilhører slægten Pseudomonas, Moraxella og Flavobacterium-Cytophage .

Evaluering av friskhet: hvordan å vite om en fisk er frisk?

Sensoriske metoder

	FERSK FISK	DROPPED FISH
lukt	Myk og behagelig	Acre, syre, ammoniak
Generelt utseende	Brilliant, metallisk, iriserende	Kjedelig, ugjennomsiktig
kroppen	stiv	Fjærer (hvis kjøttet er trykket med en finger, forblir inntrykket)
konsistens	brus
Scales	Sterkt vedhengende	De blir lett fjernet
hud	Tesa, farget	Flaccid, bleknet
øye	Klar, livlig	Kjedelig, glasaktig
gjellene	Rose-rød, forenet	Grå, oppløftet
ano	stengt	utstå
viscera	Glatt, rent, strålende	myknet
Spina	Tilhører kjøtt	lettet
kjøtt	Solid, hvit / rød	smuldrete

Fysiske metoder

Bestemmelse av vevets elektriske ledningsevne: Når det friske produktet forverres, øker elektrisk ledningsevne.

Kjemiske metoder

Bestemmelse av trimetylamin, flyktig basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroksider og tiobarbitursyre.

Biokjemiske metoder

Søk etter bestemte enzymer som unnslipper fra celler under opptining; hvis de er til stede, betyr det at fisken har blitt frosset og refrozen.

Mikrobiologiske metoder

De er basert på utvikling av kulturer av mikroorganismer, men er for lange til å bli brukt til evaluering av ferskheten av fisken.

Når du kjøper frossen fisk, husk at den kalde kjeden skal holdes så intakt som mulig. av denne grunn:

Legg bare den frosne fisken i handlekurven på slutten av handelen (alvoret av et supermarked vurderes også basert på posisjonen til den frosne matbordet, som må være nær kasser og på motsatt side fra inngangen).

I tillegg til å evaluere temperaturen på termostaten i kjøletelleren, bør det gis fortrinn til pakkene på bunnen, da de nærmest åpningsdøren er mer tilbøyelige til temperaturendringer.

Fisk forurensninger

De kommer fremfor alt fra det miljø de bor i. De kan deles inn i:

kjemiske forurensninger:

tungmetaller: bly, kadmium, kvikksølv
plantevernmidler
organiske klor og bromforbindelser

og biologiske forurensninger:

giftstoffer produsert av alger og enkelte fiskearter, som pufferfisk, kan forårsake: forgiftning med PSP-lammelse; nevrotoksisk forgiftning NSP; amnesisk forgiftning ASP; Diarré DSP forgiftning.
parasitter og mikroorganismer (de er mer vanlige i oppdrettsfisk).

bevaring

Den beste måten å bevare fersk fisk på er å kjøle seg ved 0 ° C, som kan forekomme i celler eller i flakis. I dette tilfellet er fiskens kommersielle liv 7-8 dager; 9-10 hvis den er vakuumpakket.

Dypfrysning (-18 -30 ° C) må derimot foregå om maksimalt 2 timer og av denne grunn gjøres det ofte direkte i fiskefartøy. Andre bevaringsprosesser, selv om de nå bare brukes til å gi bestemte organoleptiske egenskaper, er:

salting, hvor fisken veksles med lag salt eller nedsenket i konsentrert saltlake (10-30% NaCl);
røyking,
tørking (den endelige fuktigheten må være mindre enn 15%, og dens effektivitet er bare akseptabel for bevaring av magert fisk, som torsk som brukes til å lage stockfish);
marinering (bruk eddik og salt som konserveringsmidler);

Canning, utbredt i industriområdet, brukes hovedsakelig for tunfisk, små øyne og ansjoser). Ved lov er tilsetning av antioksidant, antifungale og antibakterielle tilsetninger tillatt i hermetisert fisk: