Rice

generalitet

Ris er en kornblanding som hovedsakelig består av caryopsis av Oryza sativa, en årlig urteaktig plante som tilhører familien Poaceae (Gramineae).

Frøene til Oryza sativa, i alle dens underarter og kulturer, dekker nesten hele verdensproduksjonen av ris, mens bare 5% kommer fra andre arter, som for eksempel Oryza glaberrima africana.

Det er tenkelig at ris ble født 4000 år før Kristi fødsel i Asia (Kina), nær Himalayas fjellkjede; derfra spredte det seg til Midtøsten, Afrika og Europa.

I dag vokser ris over hele verden og oppfyller 50% av matkravene til befolkningen. I Italia produseres det hovedsakelig i Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna og Veneto; for det andre i Toscana, Sardinia og Calabria.

Dybdeartikler

Venus ris - Svart ris Integrert risRiso parboiledBasmati ris Fermentert rød risRice Kalorier Ris eller pasta? Risstivelse Rismel Ris risolje Rismelk

Ris vs pasta

Har ris ris fordeler over pasta?

I vårt land er ris et viktig, men ofte undervurdert alternativ til hvete, mens det i Japan og Kina i gjennomsnitt gir omtrent halvparten av daglige kalorier.

La oss da vurdere å oppsummere de viktigste ernæringsmessige forskjellene mellom de to matvarene, sammenlignet med samme raffinering.

Mengden protein

Pasta er rikere i protein, mens ris inneholder mer stivelse; dette innebærer at under oppvarming absorberer sistnevnte betydelige mengder vann, opp til tredoble sin vekt; Av denne grunn, selv om de to matvarene har mer eller mindre samme energiinntak når rå, kokt ris er en mindre kalori og mer satiating mat enn pasta. Denne egenskapen er større i utarbeidelsen av "risotto"; i dette tilfellet skjer en ekstra kaloriforringelse, takket være dannelsen av den typiske "cremina" basert på stivelse fortynnet i vann.

Glutenfri

Som vi allerede har sagt, er proteiner i begrenset mengde i ris. Spesielt er prosentandelen prolamin lite og av denne grunn er peptidene av risen ikke i stand til å danne gluten. Det er derfor svært vanskelig å produsere rispasta, med mindre spesielle ingredienser som brukes i industrielle produkter, blir tilsatt. På den annen side er ris helt tolerert av cøliaki, som bruker det veldig ofte som en erstatning for pasta.

Beste biologiske verdi

Den biologiske verdien av risproteiner er noe høyere enn hveteproteinets. Det er spesielt et høyere lysininnhold, som representerer den essensielle begrensende aminosyren i korn.

Større fordøyelighet

Ris er mer fordøyelig enn pasta, fordi stivelsen består av små granulater og forårsaker ikke den klassiske postprandial døsighet. Denne parameteren kan variere avhengig av matlagingsmetoden (risottatura eller drukning) og tilstedeværelsen av andre ingredienser (krydder, grønnsaker, kjøtt, fisk, etc.).

Dårlig allergenicitet

Av alle kornblandinger har ris minst allergifremkallende potensial. Ikke ved en tilfeldighet, brukes den i såkalte elementære dietter, spesielt for søket etter dårlig tolererte matvarer.

Disse er diettregimer også kalt "utelukkelsesdieter", der en ernæringsmessig reise er startet med svært få matvarer som anses sikre og de andre gradvis integreres en etter en, observere reaksjonene av organismen.

Integral: nyttig i tilfelle av diabetes

Hvis det er integrert, kan det brukes, men fortsatt med en viss moderasjon, selv av diabetikere; dens glykemiske indeks er faktisk lavere enn pastaens.

Egnet for fenylketonuri og hyperurikemi

På grunn av det beskjedne proteininnholdet er ris egnet for nefropater og fenylketonurika; Å være en antiurisk mat, anbefales det av leger til giktpatienter og i tilstander av hyperurikemi.

behandlingen

Risbehandlingsprosessen

Risbehandlingen kan oppsummeres som følger:

Risrengjøring

Risbehandlingen inkluderer et første rensingstrinn, hvor alle fremmede stoffer elimineres gjennom ulike passasjer i siver, magneter, luftstråler etc.

Hulling av ris

Dette blir etterfulgt av en hullingfase (hvor glumellaen fjernes, en slags brosjyrer som vikler seg rundt kornet og som i spontant løsner spontant når de plukkes).

Etter disse foreløpige operasjonene får vi en brun ris - spiselig, men som krever lange koketider - og et "avfall", kalt lolla eller risskall.

Bruk av husk

Skallet, som en gang ble brukt i tilberedning av fôr eller brukt i landbruket som gjødsel, ble så mye revurdert, så mye at det i dag utgjør en stor betydning på grunn av det høye lipidinnholdet, som ved utvinning kan gi risolje.

Risbleking

Den brune ris blir deretter utsatt for bleking, med det formål å eliminere de ytre lagene av kornet. Denne operasjonen tillater fjerning av bakterien og løsningen av perikarp og aleuronisk lag, inntil det oppnås den eneste amylifera mandel.

Blekningsfasen skjer gjennom forskjellige trinn, hvorfra ulike typer produkter oppnås basert på en økende grad av raffinering:

semi-raffinerte ris
merchant rice
raffinert klasse I ris
raffinert klasse II ris

Merk : dette skillet samsvarer, så å si, med "type II, I, 0 og 00" navnene på melet.

Rice flaring

Etter bleking utføres endelige glass, dvs. overfladisk behandling med glukose eller oljing med vaselinolje, for å gi bønnene den typiske glans.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av ris

Ris er en mat som tilhører den III grunnleggende gruppen av matvarer. Som sådan er det en næringsrik kilde til energi fra stivelse, fiber og spesifikke mineraler og vitaminer.

Kaloriinntaket er høyt, selv om det bør korrigeres for vannabsorpsjon under tilberedning (rundt 200%). Dette betyr at selv om den ukokte (tørket) risen bringer 330-340 kcal / 100 g, inneholder den tilberedte ikke mer enn 110-113 kcal / 100 g. Forberedelse av metoden med risottatura, ut fra fravær av andre ingredienser og krydder, kunne nå 85 kcal / 100 g.

Risokalorier kommer hovedsakelig fra karbohydrater og i mindre grad fra proteiner; bare i integralet kan lipidfraksjonen defineres som relevant.

Karbohydrater er komplekse, men den glykemiske indeksen for raffinerte ris er ganske høy. Det samme gjelder ikke integralet.

Proteiner har en middels biologisk verdi, selv om lysininnholdet er høyere enn hvete. Fettsyrene i den brune risen er av utmerket kvalitet, og nivået av essensielt flerumettet er merkbart.

Ris inneholder en variabel prosentandel av fiber, som er dobbelt i brun ris sammenlignet med hvit ris.

Kolesterol er fraværende.

Med hensyn til vitaminer er den integrerte rik på tiamin (vit B1), niacin (vit PP) og vit E (alfa-tokoferol). De relative konsentrasjoner reduseres i parboiled og raffinert produkt. Det samme gjelder for mineralsalter, hvorav magnesium, jern og fosfor brukes spesielt.

Ris er en ingrediens som er mye brukt i vegetariske og veganske dietter, men ikke i rå mat. Den inneholder ikke gluten og laktose; Videre, som allerede angitt, betraktes det som en hypoallergen mat.

Den overflod av brune risfibre gjør den egnet til dietten mot forstoppelse, men kontraindisert i diaré diett. Videre følger den fibrøse komponenten av denne maten en god mengde anti-ernæringsmessige (fytat) molekyler som, hvis de ikke effektivt blir utsatt for varme, kan redusere konsentrasjonene av magnesium, jern og kalsium.

Ris er egnet for nesten alle dietter; Det er nødvendig å redusere gjennomsnittlig del og frekvens av forbruk i tilfelle av overvekt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi. Den tilstrekkelige mengden ris kan være ca. 80 gram tørrveget (260-270 kcal).

Viktigste ernæringsmessige forskjeller av hvit og hel ris

Som du ser ved å se på bordet nedenfor, er det en bedre brunes ernæringsmessige egenskaper, fordi mange fibre, mineralsalter (hovedsakelig på perikarpnivå) og vitaminer (konsentrert i aleuronisk lag) går tapt under freseprosessen.

For å innse næringsinnholdet av brun ris, tenk bare at innføringen av glasur i asiatiske regioner, på en tid da lokal mat nesten utelukkende var basert på risforbruk, førte til utseendet av beriberi forårsaket en sykdom på grunn av vitamin B1-mangel (tiamin). Dette stoffet er faktisk i stor grad tapt i poleringsprosessen, mens det holdes i viktige konsentrasjoner i brun og parboiled ris.

Spiselig del (%)	Polert ris	Brun ris	Parboiled ris
Energi (Kcal)	332	337	337
Vann (g)	12.0	12.0	10.3
Proteiner (g)	6.7	7.5	7.4
Lipider (g)	0.4	1.9	0.3
Tilgjengelige karbohydrater (g)	80.4	77.4	81.3
Stivelse (g)	72, 9	69, 2	73.6
Oppløselige sukkerarter (g)	0.2	1.2	0.3
Totalt fiber (g):	1.0	1.9	0.5
Uoppløselig fiber (g):	0, 89	1, 80	ND
Oppløselig fiber (g):	0, 08	0, 12	ND
Natrium (mg)	5	9	9
Kalium (mg)	92	214	150
Jern (mg)	0.8	1.6	2.9
Kalsium (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamin (mg)	0, 11	0, 48	0, 34
Riboflavin (mg)	0, 03	0.05	0, 06
Niacin (mg)	1, 30	4, 70	3.9
vitamin E (mg)	tr	0.7	tr
Fytinsyre (g)	0	0252	ND