generalitet
Hva er parma skinke?
Prosciutto di Parma er navnet på en typisk italiensk råsalami, spesielt for Emilia-provinsen Parma.
Dette matproduktet har DOP-anerkjennelse (Protected Designation of Origin), basert på en spesifikasjon som regulerer produksjonen og begrenser sitt opprinnelsesområde (område som ligger 5 km under Via Emilia, ikke mer enn 900 m over havet, som begynner i vest med elven Stirone og slutter i øst med elven Enza).
Parma skinke er et konservert kjøtt, mer presist en "skiver", oppnådd ved krydder hele benet av svin ( Sus scrofa domesticus ); De eneste ingrediensene i Parma skinke er: kjøtt og salt.
Merk : Det er også "parma cooked ham", som imidlertid gjennomgår en helt annen behandling og anses som et mindre verdifullt produkt.
Parma skinke spises hovedsakelig i tynne skiver, rå, på brød eller med andre bakevarer, men det er også en ingrediens som er mye brukt i matlaging. Det er en naturlig kilde til proteiner med høy biologisk verdi, noen vannløselige B-vitaminer og spesifikke mineraler; det inneholder også en iøynefallende dose natrium, gjennomsnittlig konsentrasjon av kolesterol og mettet fett.
ernæring
Ernæringsmessige egenskaper av Parma skinke
Prosciutto di Parma er et matprodukt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer (kjøtt, fisk og egg).
Den har en middels energiforsyning, hvis kalorier hovedsakelig er avhengig av den totale mengden av fettsyrer; i sammenheng med herdede kjøttvarer er det i stedet en magert og kalorifattig mat (som bresaola og roastbiff).
Parma skinke er en utmerket kilde til proteiner med høy biologisk verdi, derfor inneholder den peptider karakterisert ved alle essensielle aminosyrer i proporsjoner som ligner på mennesker. Det inneholder ikke karbohydrater, mens lipiddelen er svært relevant.
Fettsyrer er overveiende umettede, selv om fraksjonen av mettede ikke er ubetydelig; mengden kolesterol er signifikant.
Blant vitaminene er gode mengder tiamin (B1), riboflavin (B2) og niacin (PP) verdsatt. Med hensyn til mineraler er fosfor- og kaliumkonsentrasjonen betydelig; Også jerninnholdet (i tabellen telt bare i sin biotilgjengelige del) er diskret.
På den annen side er Parma skinke også en betydelig kilde til natrium, et element som i overkant bidrar til patogenesen av natriumfølsom arteriell hypertensjon; Det er også potensielt skadelig for visse magesykdommer. Men husk at Parma skinke er blant produktene som inneholder minst, i den herdede kjøttgruppen.
Ikke fett, Parma skinke må tas i moderasjon i tilfelle av fedme og hyperkolesterolemi.
Den er fri for laktose, gluten, glutamat, nitrater og nitritter; På den annen side er det ganske rik på histamin (et skadelig molekyl for intolerante personer).
Parma skinke gir seg ikke til vegetarisk og vegansk filosofi, og er ikke egnet for religiøse næringsregimer som kosher dietten, muslim og hindu.
Frekvensen av forbruk av Parma skinke er sporadisk; det trenger ikke å erstatte ferskt kjøtt.
Når det gjelder delen, anbefales det ikke å overskride 50 g (3-4 skiver, tilsvarende 70 kcal for avfettet skinke og 130 kcal for det hele).
| Parma skinke | Parma skinke, avfettet | ||
| Spiselig del | 100% | 100% | |
| vann | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipider TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Mettede fettsyrer | 6, 15 g | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 8, 40 g | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | 1, 60 g | - g | |
| kolesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Karbohydrater | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| stivelse | 0, 0 g | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0, 0 g | 0.0g | |
| Kostfiber | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energi | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| natrium | 2578, 0 mg | - mg | |
| kalium | 373, 0 mg | - mg | |
| jern | 0, 7 mg | - mg | |
| fotball | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamin C | tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
formål
Kulinarisk bruk
Den gastronomiske bruken av Parma skinke er utallige.
Vi begynner med å huske at denne maten ikke trenger å bli ledsaget og kan nytes veldig bra alene. Når det er sagt, passer det perfekt med:
- Andre kjøtt, spesielt fersk (kalvekjøtt, svinekjøtt, biff, kylling, kalkun, etc.)
- Krydret oster (først og fremst Parmigiano Reggiano og Grana Padano)
- Friske oster (stracchino, squacquerone, mozzarella etc.)
- Egg (av høne, vaktel, gås, etc.)
- Produkter av fersken (fremfor alt krepsdyr som reker og mazzancolle av sjø, hummer, hummer og scampi)
- Ricotta (spesielt ku, frisk)
- Korn, belgfrukter og derivater (alle slags brød, også veldig karakteristiske som par fra Ferrara eller Lombard michetta, pizza, smørbrød og smørbrød eller hele kokte og avkjølte frokostblandinger og belgfrukter)
- Dressing fett (som delikat ekstra jomfru olivenolje, smør og lard slått med hvitløk og rosmarin)
- Kokte og rå grønnsaker (alle typer blad, som rucola, soncino, salat og radicchio, men også kål og brokkoli, artisjokker, asparges, tomat, courgette, zucchini og aubergine)
- Frukt (kjent kombinasjonen med melon, men ikke foragt epler, pærer og plommer).
Andre krydder som ligner Parma ham, er den svært kjente tradisjonelle balsamicoeddiken i Modena og visse krydder som bær (sort pepper, grønn, rose, enebær, myrtle, etc.).
Parma skinke kan kuttes i terninger og sautéed til å følge egg pasta (som tagliatelle), lagt til risottos (inkludert bein og skall, som i panissa), i legumesuppe og brukes som en ingrediens av fylt pasta (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagne, cannelloni, pannekaker etc.
Ønologisk kombinasjon
Rå Parma skinke (ikke sautéed) serveres hovedsakelig med hvite viner som Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano fra Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, en klassisk metode av ulike slag eller mer edru med av prosecco.
Beskrivelse
Egenskaper av Parma skinke
Parma skinke har en delikat smak, en litt salt smak (for å skille den fra de mer intense, den kalles også "søt skinke") og en karakteristisk aroma.
Når den er kuttet, skal den kun gjøres med en kniv eller med en skiver etter at den har fjernet ytterskallen eller dekker lard. Den er rød til rosa (i midten) eller brun (utvendig eller mot gambuccioen) med kant ytre og hvite årer av fettet mer eller mindre tykk eller tykk, og en myk konsistens, ikke fast eller filamentøs, noe som øker på slutten av gambuccio.
Mange foretrekker magert og / eller avfettet skinke; som de sier, "de gustibus non disputandum est", men det er viktig å huske at den fete delen utvilsomt konstruerer lukt og bukettbukett av skiver. Disse egenskapene varierer avhengig av produsent, graden av krydder og åpenbart dyret.
Merk : Parma skinke inneholder ikke nitritter eller nitrater, det holder en naturlig vendt farge takket være "hele" krydderprosessen.
produksjon
Oversikt over parma skinkeproduksjon
- Parma skinkeproduksjon begynner med avl av griser
- Det fortsetter med slakting og adskillelse av låret (ca. 12-13 kg)
- Dette, etter å ha blitt ligget i kjølig lagring ved 0 ° C i 48 timer, blir deretter trimmet med en kniv (rensing)
- Overflatesaltingen blir deretter påført med hånd (med havsalt), "våt" (salt og vann) for skallet og tørket for det levende kjøttet
- De salte hamene blir så plassert i et annet kaldrom (kalt nøyaktig "første salt") ved en temperatur på ca. 1-4 ° C
- Etter en uke blir lårene rengjort overflatisk og saltet igjen
- De blir deretter plassert i en annen celle (kalt "andre saltet") der de vil forbli i 15 dager
- Nok en gang lagres hammene i hvilecellen i minst to måneder og ikke mer enn 80 dager
- Etter at nødvendig tid er gått, blir lårene vasket og tørket eller utsatt for naturlige forhold (værforhold tillater det)
- Modning fortsetter i ca 6 måneder i store rom med motstående vinduer som dag for dag vil bli justert for å modulere temperatur og fuktighet
- Bare på dette punktet er blandet lard blandet med salt, eller deigen som vil dekke det råkutte kjøttet uten skinn
- Behandlingen avsluttes med krydder (12 og måneder og utover) i modningslokaler eller kjellerrom
- Til slutt fortsetter vi til "undersøkelsen" (med det tradisjonelle hestbenet) for å verifisere den kvalitative tilstrekkigheten.
historie
Historiske notater
Tradisjonen med Parma skinke har sine røtter i romertiden. Bibliografiske poster som går tilbake over 200 år før Kristi fødsel, indikerer at innbyggerne i det gamle Gallia Cisalpina (et område som inkluderer dagens Parma-område) allerede var store oppdrettere av griser og produsenter av krydret herdet skinke (bevart ved salting i store fat av tre); I all sannsynlighet ble saltingstilstillingen fremmet av nærværet på naturlige saltpanner (som Salsomaggiore).
Senere, i middelalderen, ble slagtekraften født / spredt over hele halvøya, men som det kan utledes ved å lese skriften i de følgende århundrer, fortsatte Parma skinke å skille seg ut for sin verdi og kvalitet, spre seg selv i de aristokratiske samfunnsklassene .
Produksjonen av Parma skinke som vi kjenner til i dag, er den industrielle utviklingen av en tradisjonell metode som ble oppfattet tidlig på 1700-tallet av Guglielmo Du Tillot, statsminister for Don Filippo di Borbone.
For å beskytte deres produkt, etablerte Parma ham norcini i 1963 "Parma Ham Consortium" for å overvåke valg av råvarer og bearbeiding, og for å garantere en høy kvalitetsstandard.
I 1996 tildelte Det europeiske fellesskap DOP-anerkjennelsen til Parma skinke, som krever spesifikke produksjonsregler.
Etymologi av navnet prosciutto di Parma
Parma Ham-konsortiet mener at substantivskinken stammer fra det latinske "perex suctum", som betyr "tørket opp". Ifølge andre er navnet skinke stammer fra den emiliske dialekten "pàr-sùt", noe som betyr "det virker tørt", et typisk aspekt av den krydret mat som tørker takket være saltets osmotiske virkning (som penetrerer inn i kjøttet, favoriserer tap av Den første teorien virker mer pålitelig, siden Parmigiano-dialekten (derfor også begrepet pàr-sùt) er kronologisk yngre enn Parma-skinken.
